Кілька років тому я й подумати не міг, що буду розмірковувати на такі, здавалося б, складні і «високотехнологічні» теми, як опара для тіста. І звичайно, думок про те, щоб давати поради як краще приготувати тісто на опарі і в помині не було. Насправді все виявилося не так вже й складно і, як кажуть, було б бажання - ми гори звернемо. Згодом накопичився певний досвід, яким і хотілося б сьогодні з вами поділитися. Можливо, рецепт приготування опари і поради до нього допоможуть вам не наступити на граблі, які вже тріснули не мені одному по лобі! Отже, знайомтеся!
Опара для тесту, вона ж біга (Biga) в Італії, вона ж стартер (Starter) в англомовних країнах - це рідкий розчин тесту, який полегшує дріжджів процес пожвавлення. Обумовлено це тим, що в рідкому середовищі дріжджовим бактеріям легше дихати, відповідно, простіше переробляти цукор і почати процес життєдіяльності. При цьому виділяються бульбашки вуглекислого газу, розмір і кількість яких, згодом, позначиться на пишності хліба і зовнішній вигляд м'якушки.
Важливо й те, що в опарі відсутні будь-які «сторонні» інгредієнти. Наприклад, сіль, яка уповільнює розмноження дріжджових бактерій і заважає їх нормальній роботі. Також в деяких випадках опара допомагає уникнути псування великої кількості борошна, так як для приготування опари необхідно всього кілька столових ложок борошна. Це може бути актуальним, якщо ви не впевнені в якості або свіжості дріжджів.
Як приготувати опару
У простору миску вилийте склянку теплої (30-35 градусів С) води, всипте пакетик сухих дріжджів, чайну ложку цукру і перемішайте. Важливо витримати температуру води - в надто холодній воді дріжджові бактерії не зможуть прокинутися і почати розмножуватися, а в гарячій елементарно загинуть. В отриманий водно-дріжджовий розчин додайте 2-3 столових ложки борошна і розмішайте до повного розчинення грудок. Важливо! Консистенція розчину повинна бути не нижче самої рідкої сметани.
При відсутності достатнього досвіду, додавайте саме борошно в воду, а не навпаки, тим самим підганяйте борошно до кількості води. В іншому випадку може виявитися так, що муки засипано більше, ніж потрібно, і доведеться додавати воду. Це в свою чергу, призведе до збільшення обсягу готового тіста.
Миску з майбутньою опарою накрийте чистою серветкою і залиште в теплому місці. Через 20-30 хвилин опара готова і можна приступати до вимішуванню тесту.
дріжджі
Недоторканний запас сухих дріжджів завжди присутній на моїй кухні. Але за всієї начебто зручність, мені рідніше брикет свіжих дріжджів . Це як в музиці порівнювати вініл і цифру. Або плівку і цифру в фотографії.
Отже, 25 грамів свіжих (або заморожених) дріжджів опустіть в склянку теплої води і залиште на 2-3 хвилини. Як дріжджі Отта, додайте ложку цукру і залиште в теплому місці. Через 15-20 хвилин дріжджі прокидаються і починають активно пінитися. Це означає їх пора використовувати. Для цього виконаємо вже нам відомі кроки - виллємо дріжджі в миску, ретельно розмішати в них 3-4 столових ложки борошна і залишимо в теплому місці. Через 20-30 хвилин опара для тіста готова!
Є сенс купувати відразу кілька 100-грамових пачок дріжджів, різати на чотири рівні частини і заморожувати. Зручно при розрахунку рецепта - 25-грамовий шматочок сирих дріжджів приблизно відповідають одному 5-7 граммовому пакетику сухих.
Як відомо, тісто можна замішувати і без опари. Тобто опарний і безопарний методи замішування існують одночасно. При безопарном замішуванні, дріжджові бактерії потрапляють відразу в більш складну і щільну середу, де їм складніше почати працювати і розмножуватися. Відповідно, необхідно додавати трохи більшу кількість дріжджів.
В цілому безопарний метод частіше виправданий при більш рідкому тісті, наприклад при випічці млинчиків або оладок. Для випікання хліба , Булочок, піци та інших булочок опарний метод незамінний.