Картопляний крохмаль для організму: склад, калорійність, застосування, користь, шкода

1. Картопляний крохмаль: марки
2. Склад продукту
3. Про корисні властивості
4. особливості застосування
5. У косметології
6. В медицині
7. У кулінарії
8. В дієтології
9. Картопляний крохмаль при вагітності
10. Шкода и протипоказів

Сипучий порошок білого, а іноді і жовтого кольору, без вираженого смаку і запаху, що отримується з картопляних бульб називають картопляним крохмалем. Це одна з трьох форм вуглеводів рослинного походження. Його в'язкі властивості знайшли застосування в харчовому виробництві, кулінарії, косметології, медицині і в технічних цілях. А тепер - докладніше і по порядку.

Картопляний крохмаль: марки

Сьогодні виробництво цього продукту відбувається ще у спадок Радянського Союзу - ГОСТам Міністерства охорони здоров'я від 1978-80 рр. Вони поширюються на виробництво крохмалю з картоплі шляхом його механічної переробки.

Згідно з цими нормами і правилами, затверджені стандарти якості на 4 сорти даного продукту:

• екстра;
• Всевишній
• перший;
• і другий сорт.

Сорт «екстра» - якщо оцінювати неозброєним оком, можна розрізнити зернятка крохмалю, норма на 1 дм 2 не більше 60 шт. Для виготовлення лікарських препаратів норма крохмальних крапками в сорті «екстра» не повинна перевищувати 40 шт. на 1 дм 2.

«Вищий» сорт

- принципово відрізняється від «екстра» сорти кількістю зерен на 1 дм 2 - там норма 280 штук. «Перший» сорт - зернистість - 700 шт. на 1 дм 2. Ці три сорти використовуються в харчовому виробництві як загусники і наповнювачів.

У маркуванні харчових добавок має код Е1400-Е1405. А решта коди з двома першими цифрами 14 - це модифіковані форми, дозволені до використання в харчовій промисловості.

І останній, четвертий вид це «другий» сорт: зернистість ненормований. Основна галузь застосування: технічні цілі та переробка в промисловості. Тут грають роль два пункти технічної характеристики продукту:

• в'язкість крохмального клейстеру, що отримується шляхом його сполуки з водою і термовоздействія;
• білий колір порошку (важливий для виробництва текстилю, поліграфії, паперу і т.д.).

Чи знаєте ви? В Європі картопляний крохмаль має найдавнішу історію виробництва. Його батьківщиною, за замовчуванням, є батьківщина картоплі - Південна Америка, а в Росію його завіз Петро I приблизно в першій воловине XVIII століття. І після того, як страви вже стало доступним і повсюдним, в Росії почалося виробництво крохмалю. Уже пізніше освоїли виробництво кукурудзяного, рисового, чечевичного сортів і т.д.

Склад продукту

У хімічній формулі крохмального складу в основі дві природні фракції вуглеводів: амилопектин і амилоза. Група полісахариди. Основний склад:

Калорійність на 100 грам продукту становить 313 ккал. Висока концентрація фосфатів, близько 800 ppm (мільйонна частка) - це надає в'язкість розчину. Для реакції гідролізу крохмалю потрібна висока температура і присутність кислоти.

Взаємодіючи з водою, утворює клейстер. Не розчиняється в холодній воді і спирті, а також у багатьох інших розчинниках. У процесах травлення основна роль крохмалю для людини - його перетворення в глюкозу, яка, розщеплюючи, дає додаткову енергію клітинам, особливо це важливо для клітин мозку.

Про корисні властивості

Крохмальний продукт, в більшості своїй, легко засвоюється нашим організмом. По суті, це довгі глюкозні ланцюжка вуглеводів, що знаходяться в злаках, картоплі і більшості натуральних продуктів. Але частина крохмалю, проходячи через систему травлення людини, залишається незмінною, тобто стійкої до ферментам перетравлення їжі. Ця частина називається резистентним крохмалем і працює він в шлунково-кишковому тракті як розчинна клітковина.

Дослідники довели, що саме такий тип крохмального речовини вельми позитивно впливає на здоров'я людини. Він зменшує рівень «поганого» холестерину, знижує рівень цукру в крові, покращує сприйняття організму до гормону інсуліну.

Зниженню холестерину також сприяють: бразильський горіх , гарбузовий мед , конюшина луговий , дягель , горох , насіння льону , яблука , чаванпраш , масло розторопші , безсмертник піщаний , шипшина і спіруліна .

Причому, в одному і тому ж продукті можуть міститися обидва види крохмалю, наприклад, в зеленому банані превалює резистентний тип, але в ході дозрівання він перетворюється в звичайний, легкозасвоюваний. Ну і в процесі приготування також змінюється кількість резистентного крохмального речовини.

У гарячому вигляді крахмалосодержащие страви мають більший відсоток звичайного крохмалю, а в охолодженому - резистентного. Наприклад, гаряче картопляне пюре - джерело звичайного крохмалю, а салат з відвареною картоплею - резистентного.

Чи знаєте ви? У Словенії є асоціація любителів смаженої картоплі з цибулею, вона налічує приблизно півтори тисячі членів, а також проводить фестивалі, присвячені цій страві.

Резистентний крохмаль проходить без змін через стравохід і шлунок і тонкий кишечник, де відбуваються первинні і найсильніші процеси перетравлення їжі, а в товстому кишечнику живе основна бактеріальна флора. Потрапляючи в товсту кишку, він живить сотні бактерій.

В результаті такої стійкості структури утворюються вторинні корисні продукти перетравлення: це і гази, і жирні кислотні сполуки, і зокрема - бутират. Тобто резистентна форма крохмалю, живлячи бактеріальну флору, так само побічно підживлює і клітини товстого кишечника - епітеліоцити - бутират, підтримуючи природний процес гомеостазу в них.

Недолік бутирата безпосередньо впливає на виникнення таких проблем товстого кишечника як: запалення, виразки, коліти, новоутворення, онкологія і так далі. Масляна кислота (бутират) балансує рівень рН в товстому кишечнику, покращує поглинання мінеральних речовин з їжі, не дозволяє токсинів всмоктуватися в кров. Стійка форма крохмалю може служити профілактикою розладів, запалень, хвороби Крона, запорів і діареї, дивертикулеза.

Важливо! Крупи-джерела резистентного крохмалю: коричневий рис, вівсянка, сочевиця, перлова каша. Крім того, він присутній в картоплі, кабачках, кукурудзі, зелених бананах, батат і горіхах.

Те, що крахмалосодержащие продукти повинен обов'язково бути присутніми у вашому раціоні - це аксіома. Особливо це стосується людей, які страждають на діабет. Він дивно впливає на глюкозу і метаболізм інсуліну.

У резистентного крохмалю є одна чарівна здатність: якщо у вашому сніданку містився крохмаль в достатній кількості, то він в не допустить підняття концентрації цукру і після обіду.

Якщо таким чином підняти сприйнятливість до інсуліну, це стане прекрасною профілактикою нормалізації рівня цукру і багатьох хронічних проблем, пов'язаних з ним. Дослідники довели, що є індивідуальні особливості сприйняття крохмалю, і його властивості продовжують вивчати, але, за великим рахунком, резистентний крохмаль можна розглядати як панацею. Спробуйте протягом місяця включати в своє меню до 30 грамів крахмалосодержащих продуктів в день.

Це допоможе підвищити сприйняття інсулінового гормону від 30 до 50%. Інсулін бореться з такими проблемами як цукровий діабет 2 типу, як наслідок його - ожирінням, проблемами кардіології, а також попереджає захворювання хворобою Альцгеймера.

Плюс до всього, його калорійність вдвічі менше ніж у звичайного крохмалю, а ситність така ж. Тому крохмалевмісну їжу можна і потрібно включати в дієтичний раціон.

Важливо! Комплекс лікування та профілактики крохмалем повинен тривати від 2 до 4 тижнів. Намагайтеся, щоб щоденна доза його не перевищувала 50 грамів. Інакше можливі такі побічні ефекти як дискомфорт в шлунку і підвищене газоутворення.

особливості застосування

Крохмальні речовини погано сусідять з іншими корисними речовинами, і ладнають тільки між собою. Наш організм легше і швидше переварить сирої крохмаль, ніж після будь-якого виду термообробки.

Для його метаболізму обов'язкова наявність достатньої кількості вітаміну В. Максимально засвоюється і приносить більше користі в поєднанні крахмалосодержащих продуктів зі свіжими овочами, наприклад, з салатами.

Якщо зберігати такі продукти при дуже низькій температурі, в них збільшується концентрація цукру. Наприклад, в картоплі. Пізніше, в ході приготування, цей цукор посприяє виділенню більшої кількості акриламіду.

Акриламід - хімічна речовина, четвертий тип крохмалю, що отримується в ході термообробки. Утворюється в деяких видах борошняних виробів в процесі запікання на грилі, смаження, або розігрівання при високій температурі. Він практично не виробляється, якщо продукт піддається варінні, приготування на пару, або в мікрохвильовій печі. Дослідження показують, що акриламід може бути небезпечний для людини. Тому дієтологи категорично проти смаження продуктів містять крохмаль, наприклад картоплі, коренеплодів, грінок, а особливо шкідливо, якщо їжа підгорить.

У косметології

У косметологів крохмальної речовина заслужено стоїть на сходинку вище ботокса по ефективності боротьби зі зморшками. Так, ефект не такий моментальний як при застосуванні ботокса, але він більш «довгограючий», безпечний, і більш природний, врешті-решт.

Протипоказань застосування немає. Єдиний нюанс: це хоч і натуральний безпечний інгредієнт, але на травмовану шкіру його не можна наносити.

Показаннями до застосування служать:

• зниження шкірного тонусу, сухість, в'ялість;
• вугровий висип; При боротьбі з висипом вугрів також використовують: кропиву , ромашку , деревій , зелень кропу , мати-й-мачуху , волошка , черешню , рожеву сіль , лимон , кавун , фейхоа , Масла з виноградних кісточок і паростків пшениці .
• пігментація;
• збої в роботі сальних залоз.

Регулярно застосовуючи крохмальні маски, ви вирішите проблему сприйнятливості шкіри до агресивного зовнішнього впливу. Ефективно усуньте зморшки. Маска звужує пори, позбавляє від жирного блиску, вирівнює колір обличчя і надає йому свіжість.

Основний базовий склад крохмальної маски: в 100 мл холодної води розводять 1 ст. ложку крохмалю. Після цього вливають суміш в киплячі півлітра води, і варять близько 15 хвилин. Склад повинен стати в'язким, кашоподібним. Ні в якому разі не кип'ятіть - це відразу зруйнує всі корисні властивості крохмалю.

У остигнула маску додайте 1 ст. ложку сметани і 5 ст. ложок свіжого морквяного соку. Цієї кількості вистачить приблизно на 3 нанесення. Тримайте склад на обличчі і зоні декольте 25-30 хвилин. Наносити треба в кілька шарів.

Дайте першому шару підсохнути, і накладіть наступний. Курс - 15 днів (через 1 день). Обов'язкова вимога - регулярність. Особливістю зберігання є те, що краще зберігати клейстер, а компоненти додавати безпосередньо перед застосуванням. Залежно від типів шкіри склад маски змінюють. Наприклад, в маску для сухої чутливої шкіри замість сметани і морквяного соку краще додати молоко і рослинне масло в тих же пропорціях. Тримайте на шкірі 15 хвилин. Після змивання спочатку теплою, потім прохолодною проточною водою, нанесіть або зволожуючий крем, або мигдальне масло.

Для сухої шкіри також застосовують маски з додаванням кабачків , лохини , розмарину , шпинату , калини , чорної горобини , плодів глоду , ряжанки , насіння льону , конопляного , персикового , касторової і ріпакової масел.

Зморшки на жирній шкірі усуваються складом з толокном і збитим яєчним жовтком. Долив компоненти в остиглий клейстер, нанесіть склад на шкіру на 20 хвилин. Ботокс так ефективно, як цей простий склад, ніколи не спрацює.

У маску для зів'ялої шкіри потрібно до основного складу додати половину ложки дрібної солі і 1 чайну ложку теплого молока. Нанесення - на 20-25 хвилин. Регулярне застосування змусить вас змінити свій погляд на ботокс.

Чи знаєте ви? Напевно, найбільш давні згадки про масках для особи пов'язані з єгипетською царицею Клеопатрою. Відомо, що вона використовувала для масок такі компоненти як лимонний сік, мед, глину і молоко.

В медицині

Медицина використовує крохмальної речовина як наповнювач. У хірургії його застосовують для накладення нерухомих пов'язок. При проблемах з шлунково-кишкового тракту, застосовують всередину як обволікаючий засіб, що захищає слизову від впливу медичних препаратів.

При виразках і гастритах включають в дієту у вигляді киселю. Він покращує травлення, прискорює обмінні процеси, знижує артеріальний тиск, може знижувати рівень холестерину в крові і печінки.

Широко використовується в складі присипок, мазей, паст як неалергенне речовина. Його змішують з оксидом цинку і тальком. Використовують як протизапальний засіб при діатезі у дітей, захворюваннях шкіри, при опіках. Наприклад, ванни з крохмалем зменшують свербіж і сприятливо впливають на шкіру.

Ще одна унікальна властивість цієї речовини: якщо їм посипати на відкриту рану, то кровотеча зупиняється майже миттєво, а під пов'язкою - протягом 6-7 хвилин. І, до речі, крім прискореного загоєння, він не дає утворюватися рубців на шкірі.

У кулінарії

Саме широке застосування знайшли крохмалю в кулінарії. Його високі поживні властивості і легка засвоюваність дозволяють широко застосовувати його для різних страв, в тому числі і дієтичних.

А в'язкі властивості дають можливість розгулятися фантазії в приготуванні борошняних виробів, напоїв, других страв. Наприклад, бісквіти на крохмалі виходять дуже повітряними, пухкими і легкими. Просочення і креми краще проникають в коржі і живлять їх.

Маленька кулінарна хитрість: якщо ви робите тісто на крохмалі, його потрібно замішувати на молочній основі, щоб краще піднімалося. Ще один кулінарний лайфхак: не забудьте про спеції, тісто, замішане з додаванням крохмалю, має не дуже виразні смакові якості.

Ми запозичили у китайських кулінарів техніку панірування в крохмалі з додаванням спецій, готуючи сирники і котлетки, м'ясні і рибні страви, овочі - скоринка виходить тонкої і хрусткою. Це дозволяє зберегти спочатку властивий смак і соковитість продукту. А така панірування і виглядає естетичніше, не набирається маслом в ході готування і не втручається в загальний смак страви.

В дієтології

Людям, ополчилися проти крохмалю, і котрі вважають, що він - чи не єдина причина їх зайвої ваги, варто ретельніше розібратися в цьому питанні, щоб не завдати організму ще більше проблем, відмовляючись від продуктів з крохмалем.

Крохмалі - складні вуглеводи в складі овочів, злаків, бобів і інших продуктів. Це природні речовини, корисні і необхідні нашому організму. А є ще другий тип - рафінований крохмаль.

Ось його і варто вживати в їжу обмежено або замінювати в стравах продуктами з аналогічними властивостями, наприклад:

Важливо! Крохмаль природного походження, як ми вже відзначали, досить складний для перетравлення, але його роль в товстому кишечнику НЕ переоцінити. А ось вже очищений, рафінований варіант, по суті, чистий цукор. Так як в організмі він легко засвоюється і розщеплюється до глюкози.

Все не так однозначно, як здається на перший погляд. Але не варто відразу бичувати крохмаль - для людей з непереносимістю глютену, він - справжній порятунок. І, як ми говорили вище, при певних захворюваннях він просто показаний на рівні з медичними препаратами (захворювання шлунково-кишкового тракту, шкірні хвороби).

Окремо потрібно сказати, що таке страшне слово як «модифікований» - в нашому випадку не є вирок. Просто це спеціально оброблений исходник, як би розбитий на ще більш дрібні частинки, для кращого засвоєння і попередження кріпить ефекту.

Такий тип є в складі дитячого харчування, кетчупів, соусів, він нешкідливий. І не варто плутати його з генетично модифікованими продуктами. Це дві різні групи продуктів. Якщо крохмаль був виготовлений з самого початку генномодифікованого продукту (картоплі, кукурудзи, сої), то в стадії крохмалю в ньому залишаються тільки окремі частинки ГМО.

Фрагменти зміненої ДНК незначні і не принесуть шкоди. Якщо вже зовсім немає сил втриматися, і дуже захотілося смаженої картоплі, рису або пасти, то хоча б з'їжте їх холодними. Отриману речовину буде резистентним, і крім калорій, принесе і користь, нехай це хоч трохи заспокоїть вашу совість. Те ж саме стосується і суші.

Картопляний крохмаль при вагітності

Особливих протипоказань на вживання крохмалю при вагітності немає. А ось у вигляді киселю він може виконати відразу кілька корисних функцій:

Чи знаєте ви? У деяких чоловіків в той час, поки їх партнерка виношує дитину, можуть спостерігатися схожі з вагітністю ознаки: симптоми токсикозу, збільшення ваги, безсоння. Це називається уявною вагітністю або синдромом Кувада.

Але, як і в усьому, тут теж не варто старатися. Ми пам'ятаємо, що крохмаль висококалорійний продукт. І набір зайвої ваги - не найкращий варіант для вагітної жінки. Хоча якщо жінка потрапляє на збереження, то кисіль обов'язково вводять в її раціон. І нехай вітамінно-мінеральний його склад не особливо вражає, але все ж вони грають свою роль.

1. Фосфор впліває на міцність кісток и зубів. ВІН присутній у складі ДНК и жіттєво необхідніх амінокіслот, нормалізує рН баланс в організмі.
2. Кальцій ставити основу кісток, ВІН впліває на роботу серця.
3. Калій бере участь в сольовому і білково-вуглеводному обміні, в процесі синтезу білка. Нормалізує роботу нирок, серця і кишечника.
4. Натрій виконує транспортну функцію для білків і ферментів, контролює баланс рідини в організмі.
5. У складі крохмалю є один єдиний вітамін (РР) і він виконує дві важливі функції:

• нормалізує природний гормональний синтез;
• згладжує дратівливість, агресію і безсоння.

Майбутній мамі потрібно вживати крахмалосодержащие продукти днем, обов'язково заїдаючи їх овочами, наприклад, салатами з моркви і буряка.

Шкода и протипоказів

Так як крохмаль - продукт натурального походження, особливих протипоказань до його вживання немає. Знаючи його кріплять властивості, не варто ним зловживати маленьким дітям і вагітним, у яких схильність до закрепів.

Продукти, що містять крохмаль, не варто вживати перед сном, і завжди бажано поєднувати з овочевими стравами, щоб уникнути дискомфорту в шлунку. Сам по собі крохмаль неушкоджений. Але його модифіковані форми при смаженні або порушення технологій приготування можуть впливати на підвищення рівня інсуліну в складі крові.

Модифікований крохмаль истончает стінки судин. Це в першу чергу впливає на стан всієї судинної системи і зору. Його надмірне вживання після термообробки провокує злоякісні утворення. Може викликати нудоту, блювоту, розлади шлунку. В силу його натурального складу, користь від крохмалю неоціненна і, напевно, жодні ліки його не замінить по м'якості і безпеки впливу на наш організм. Його чудодійні властивості знайшли своє застосування в різних сферах нашого життя. І це робить його майже універсальним продуктом, а головне - доступним і корисним.