Китай дізнався геніальних кухарів, які стали міністрами при імператорському дворі, і невдах, страчених за несмачно приготовані страви. Китайські кулінари люблять повторювати: «Немає поганих продуктів, є лише погані кухарі». У Стародавньому Китаї серед цілого ряду палацових церемоній, яким підпорядковувалися навіть імператори, значну частину займали ритуали, що має безпосереднє відношення до їжі і до того, що з нею пов'язано. Порядок подачі страв, сервіровка столу, одяг слуг, прислужували за столом, музика, яка звучить під час їжі були строго підібрані. За тритисячолітню історію секрет китайської кухні. Історія китайської кухні нараховує більше 3 тисяч років. Як і медицина, культура і всі сфери життя в Китаї, вона нерозривно пов'язана із стародавньою китайською філософією. Ще в другому тисячолітті до нашої ери мудрець І Інь створив теорію "гармонізації харчування". А Конфуцій навчав прийомам кулінарного мистецтва в VI-V ст. до н.е. За час свого існування кулінарне мистецтво набуло і, що важливо, зберегло всі ті цінні знання та навички, що дозволяють китайським блюдам вважатися одними з найбільш корисних і смачних.
Китайці вживають в їжу всі відомі нам продукти, а також такі екзотичні інгредієнти як акулячі плавники, Ластівчине гніздо, деревні гриби, прозору вермішель і т. Д. Але є, проте, кілька інгредієнтів, які присутні майже в усіх китайських блюдах. Це, перш за все, соєвий соус. Його готують з соєвих бобів. Їх відварюють, змішують з підсмаженою пшеницею і вводять в цю суміш особливий вид цвілі. Коли цвіль досить розвинеться, суміш поміщають в соляний розчин, потім віджимають, фільтрують і пастеризують. Із сої роблять і інші продукти - масло, молоко, сири. Налічується сотні рецептів страв зі свіжого, сушеного, маринованого соєвого сиру. Ще одним з традиційних інгредієнтів є імбир - корінь химерної форми, що володіє дуже приємним і гострим смаком. Люблять китайці і кунжутне масло, яке надає специфічний приємний смак страв, і його вживають в дуже невеликих дозах.
Відмінною особливістю є методи приготування продуктів. Своєрідність страв досягається майстерною обробкою вихідної сировини, а не самим сировиною. Один з основних принципів - блюдо повинне складатися з маленьких шматочків, щоб під час трапези не було потрібно додаткових зусиль для оброблення готової страви на тарілці. Звідси два основних кулінарних секрети по-китайськи: правильно нарізати і правильно обсмажити. Для кожного виду страв овочі і м'ясо нарізають по-особливому: кубиками, паличками, клинцем, смужками і т.д. Дуже часто при приготуванні їжі використовують кляр з тесту чи крохмалю, тому що такий спосіб дозволяє зберігати соковитість вихідного продукту. У клярі готуються шматочки м'яса, риби, морепродуктів, овочів. Вкрай рідко продукт готують цілком, однак при цьому, не порушуючи його цілісність, тобто видаляються всі кістки так, щоб зовнішня форма не змінилася. Для обсмажування продуктів застосовують так званий "вок" - сковорідку великого діаметра, що має форму півсфери, зроблену з заліза і алюмінію. При обсмажуванні використовується мінімальна кількість жиру. Вершкове, топлене масло і маргарин в китайській кухні не використовуються, замість них - свинячий і курячий жир, кунжутне, Маїсове і бавовняне масло. Часто продукти готують на пару. Для цього використовують бамбукові кошики, які ставлять одна на іншу, поміщають в каструлю з невеликою кількістю води, а потім накривають кришкою, а іноді і рушником.
Основу китайської національної кухні складають страви з найрізноманітніших продуктів: крупи, борошна, овочів, м'яса, риби, морських безхребетних тварин, водоростей, домашньої птиці, молодих пагонів бамбука і ін. В одне блюдо, як правило, входить велика кількість компонентів, причому інгредієнти для одного і того ж страви готуються окремо, в певному температурному режимі. Удавана несумісність компонентів, смаків і ароматів - ще одна особливість китайської кухні. Приклади цього численні: "свинина з ароматом риби", "яловичина з фруктовим смаком", кисло-солодкі огірки.
Основним продуктом китайської кухні є рис. З рису варять суху розсипчасту кашу (данину) і дуже рідку (дамічжоу), яку китайці дуже люблять і вживають тільки на сніданок. У багатьох місцях рисова каша, приготована різними способами, заміняє хліб. Розсипчастий прісний рис подають як сам по собі, так і з численними добавками (дрібно нарубаними креветками, овочами, яйцями); відмінно відтіняє смак основної страви і добре вбирає соуси.
Великою популярністю у китайців користуються страви і вироби з борошна. Серед них: локшина, вермішель, різного роду коржі, парові хлібці (пампушки), пельмені, вушка, солодке печиво. Локшину з крутого прісного тіста відварюють в киплячій несолоної воді протягом 5 хвилин, потім швидко промивають холодною водою, викладають у велику чашу, а зверху укладають гарнір - шматочки свинини або курки в соусі, подрібнений цибулю, трепанги, деревні гриби, паростки бамбука.
У китайській кухні величезну роль відіграють овочі. Найбільш широко використовуються капуста (салатна китайська, білокачанна, сичуанська), батат, картопля, редька різних типів, зелена цибуля-батун, часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки квасолі. Популярні товсті молоді паростки бамбука у вареному вигляді, гарнірах і консервах. Овочі у великій кількості маринують, солять в соєвому соусі, квасять і сушать. Вони є основною закускою до каш, особливо засолені в соєвому соусі редька і салатна капуста.
М'ясо представлено в основному свининою, яловичина і баранина використовуються значно рідше. Основний спосіб теплової обробки - смаження на сильному вогні. Для багатьох страв використовується м'ясо свійської птиці, особливо курей і качок. Їх готують різними способами з вживанням різноманітних соусів, крохмалю, приправ і спецій. Широко вживаються курячі та качині яйця. Готуючи деякі холодні і гарячі закуски, використовують качині яйця, законсервовані особливим способом. Їх обмазують сумішшю золи з вапном, содою і сіллю і витримують протягом 20-100 днів в чанах або землі. В результаті такої витримки білок набуває коричневий колір, а жовток - зелений.
Національним напоєм є зелений чай (не дуже міцний і без цукру). Китайські вина зазвичай дуже солодкі. Місцева горілка - "Маотай цзю", "Фенцзе". Територія Китаю простягається від субтропіків до пагорбів і степів Монголії. Цілком природно, що така кількість кліматичних зон, а значить і продуктів, характерних для кожної з них, виразилося в появі страв, типових для кожного даного регіону. Для південної кухні характерні солодкі страви, так як саме тут виробляється цукор.
Провінція Гуандун, що омивається Південно-Китайським морем і має густу мережу річок, славиться великою кількістю страв з риби, раків, молюсків, крабів, трепангів. Широко використовуються овочі та фрукти. Гуандунская або кантональна кухня заснована, головним чином, на поджаривании, смаженні в маслі, гасінні і кип'ятінні на слабкому вогні. Тут їдять змій, кішок, собак, польових мишей, крокодилів, жаб, мавп, оленів і чапель.
Зміїне м'ясо - одне з популярних страв кантонської кухні. Найбільш отруйні змії, якщо відрізати їм голову, перетворюються в ніжний на смак, тонізуючий продукт. Варена змія вважається особливим ласощами, історія цієї страви налічує понад тисячу років. Найбільш витонченим і вишуканим блюдом, яке готується з змії, на думку китайських гурманів, є "битва дракона з тигром". Воно складається з отруйних змій трьох родів, дикої кішки і понад двадцять видів прянощів. Блюдо готується дуже складним способом, що складається з декількох десятків операцій. Завершальною стадією є прикраса страви листям лимонного дерева і пелюстками хризантеми. Іншим, кілька більш простим стравою є суп із змій. Зазвичай до змії в цьому супі додають м'ясо кішки і курки. Суп прозорий, весь вміст його сильно розвариться, так що й не вгадаєш, де змія, де кішка, а де курка. У нього також кидають пелюстки хризантеми і маленькі хрусткі коржі.
Список джерел
Щенікова, Н. В. Про традиційної китайської кухні // Центр "Шаолінь" .
Китайська кухня// Матеріал з Вікіпедії - вільної енциклопедії
Національна кухня Китаю // Гід не потрібен.
» - «Ви вже поїли?