Отже, різновиди (або сорти) арабіки - це типики, бурбон, катурра та інші.
Арабіка з'явилася в результаті природного схрещування робусти і еуженіоідіса в області, розташованої на півночі Кенії, південному заході Ефіопії і південному сході Судану. Ефіопію перетинає Велика рифтова долина, яка виглядає на карті країни як якийсь шрам, що йде справа зверху ліворуч вниз. Трохи вище середини Долини знаходиться столиця країни, місто Аддіс-Абеба. Нижче середини - Іргачеффе і Сидамо. Південніше Іргачеффе і Сидамо лежить північ Кенії, а на захід знаходиться південно-східний Судан. На північний схід від Іргачеффе знаходиться Харрар, прямо над Іргачеффе розташоване місто Ділья Альє.
Основні точки в Судані - це плато Бома і місто Румі (звідси, до речі, і різновид румі судан), в Кенії - гора Марсабит. За цим точкам, захоплюючи південний захід Ефіопії, можна побудувати область початкового поширення арабіки. У заяві, що батьківщина арабіки - це Ефіопія, присутній, насправді, певне спрощення.
Як арабіка поширилася по всьому світу?
Історія арабіки почалася багато-багато років тому йшла торгівля між Харрар в Ефіопії і арабським півостровом. Харрар і донині є закритим регіоном в країні, тісно пов'язаним з арабським світом. Тоді, давним-давно, насіння кавових дерев з початкової зони їх поширення близько Іргачеффе і Сидамо були завезені в Харрар. І ця кава був - типики.
Єменські торговці купили насіння кави з Харрар. Кава потрапив в Ємен. Ця кава був - типики. І весь кави, що поширився далі по всьому світу, був тіпік. Ех, якби той хлопець висадив би в Харрар насіння гейші - в якому світі ми жили б сьогодні!
Араби вкрай уважно ставилися до захисту своїх посадок, не продавали нікому насіння, не дозволяли вивозити зелену каву. Але індійський мусульманин пілігрим Баба Будан після поїздки в Мекку зміг вивезти кілька насіння в Індію. І це теж була - типики.
Французи хотіли мати можливість вирощувати каву. Король Голландії подарував королю Франції кавове дерево. Французи відвезли насіння на острів Бурбон (сьогодні острів Реюньон) - тоді правила династія Бурбонів і все називала своїм ім'ям. На острові Бурбон стала рости - типики.
Автор малюнка: Ольга Трушина, м Казань
Одного разу фермери з острова Бурбон помітили у дерев важливі відмінності. Верхні листочки (так звані tips) були у них зеленого, а не червоного, як у типики, кольору. У дерева була інша архітектура, а його зерна (насіння) були більш округлими, ніж у типики. Так відбулася перша помічена природна мутація типики, результатом якої стала різновид арабіки - бурбон.
Тут важливо зробити паузу і зрозуміти один важливий момент. Існують верхнеуровневие різновиди арабіки - сусіди типики, що росли в області початкового проживання арабіки на південному заході Ефіопії, південному сході Судану і півночі Кенії. Це такі різновиди, як румі судан, іргалем, сеосіас, ділья Альє, гейша і інші. Їм дають імена за назвою місць, поруч з якими вони були виявлені. Велика частина арабіки, що росте по всьому світу, є не що інше, як типики, бурбон і їх природні схрещування, мутації і результати штучної селекції. Таким чином, генетична база поширилася по землі арабіки вкрай вузька.
Всю каву, який тут вирощували сьогодні в Бразилії, походить від одного-єдиного деревця бурбона. У 1940-х роках бразильські фермери помітили виглядало сильно інакше дерево - воно було невисоким, густим, з коротким відстанню між вузлами і гілками - а значить, і більш врожайним . Через невисокий на зріст дерева урожай було легше збирати. Для фермерів тих років це було однозначно краще і краще, ніж бурбон. Це була катурра. Катурре і її «сестрам» судилося замінити більшу частину посадок на американському континенті, витіснивши тіпік і бурбон.
Інша відома різновид кави арабіка з'явилася в Бразилії в штаті Баїя неподалік від поселення Марагожіпі. Це було величезне дерево з величезними листям і зернами більше звичайного - Марагоджип.
На острові Реюньон трапилася ще одна цікава мутація. На цей раз мутував вже бурбон. Зерна у нового різновиду були сильно менше звичайного, сьогодні це найдрібніші зерна в світі. Це був різновид мока.
Різновид катуаі виникла в результаті селекції в 1950-х роках в Бразилії за рахунок схрещування катурри і мундо-ново. Хто така катурра, ми вже знаємо, а мундо-ново - це схрещування Суматри типики і бурбона, виявлена також в Бразилії.
Схрещування відбувалися не тільки всередині одного виду (Арабіки), але і між видами. Наприклад, на острові Тимор арабіка типики схрестилася з робустой, вийшов тимор.
Цікава історія кави в Кенії. Незважаючи на те, що північ Кенії входив в область початкового поширення арабіки, кава в країну було завезено французами, імовірно з острова Реюньон. Кава поширювався французькими місіонерами, і різновид так і називається - French mission. Це був, звичайно, бурбон, що добре видно по формі зерен з Кенії.
Кенійські різновиди кави арабіка називаються SL28, SL32 і так далі. Походження цих назв має цікаву історію. Довгий час Кенія була британською колонією. У Британській імперії кожна національність мала свою спеціалізацію. Агрономами були шотландці. У Кенії, де ріс бурбон (тієї самої різновиди French mission), траплялися посухи. Шотландські агрономи виїжджали в місця, де траплялися посухи, і збирали ягоди з дерев, що принесли, незважаючи на посуху, урожай і виглядали здоровими. Насіння з цих ягід були вирощені - так природним шляхом була відібрана різновид, стійка до посухи. Вона стала називатися SL32.
Якісь дерева були більш врожайними, ніж інші. Їх теж стали вирощувати окремо. Це врожайна різновид SL28 виду арабіка. Букви SL мають просту зовсім трактування - це не що інше, як Scottish laboratory.
Ямайка також входила до складу Британської імперії. Насіння типики з Блакитних гір Ямайки були завезені в Кенію і стали там вирощуватися. Цей різновид назвали блю-маунтін.
Кава, що вирощується в Індії, за назвою схожий на кенійські сорти - в Індії використовуються літери SLN, але означають вони - selection. В Індії схрещували все підряд, і арабіку , і робусту , і ліберіка . SLN795, наприклад, схожий на схрещування ліберіки і типики.
Початкова зона зростання арабіки - це, безумовно, місце з найбільш багатою різноманітністю ДНК. І все різновиди арабіки в Ефіопії, названі на честь поселень, поруч з якими вони були виявлені - ділья Альє, гейша, іргалем, - мають різні смакові профілі.
Як перевірити різні різновиди арабіки на смак? Ця ідея лягла колись в основу створення Coffea diversa . У Coffea diversa є смакові профілі безлічі різних різновидів. Основний принцип, який тут закладений, - це ceteris paribus: залишається незмінним все, крім генетики. Таким чином ми отримуємо можливість оцінити потенціал терруара - за рахунок використання безлічі різновидів, від традиційних (Геша і ділья Альє) до сучасних (монтекристо і Марагоджип), і способів обробки, будь то мита , суха , хани обробка або пасу .
Крім того, на сьогодні в Coffea diversa ростуть такі рідкісні унікальні різновиди, як жовта гейша , Жовтий румі судан, жовта Лауріно, а також рожевий монтекристо і рожевий Марагоджип. за Монте Крісто і зовсім є ціла колекція - червоний, жовтий і рожевий монтекристо. Є і longberry bourbon, у якого, як у типики, червоні верхні листочки, а не зелені, як у звичайного бурбона. Ягоди бурбона лонгберрі подовжені, як і гілки.
Деякі різновиди арабіки вкрай плодовиті на відхилення. Наприклад, у Мурті 40% дерев виростають більшими, 40% - середніми і 20% - низькими. Низькі дерева - це так звана «нана», пройде 8-9 років, але вони так і залишаться маленькими і не принесуть за своє життя жодного врожаю.
Як арабіка поширилася по всьому світу?Як перевірити різні різновиди арабіки на смак?