Опубликовано: 01.10.2018
Свойства овощей, фруктов и других продуктов питания Грибы
Грибы представляют собой особый тип растительных организмов. В отличие от зеленых цветковых растений, папоротников, мхов и водорослей грибы лишены хлорофилла, не способны самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха и поэтому питаются готовыми органическими соединениями. Размножение у грибов происходит главным образом при помощи спор. Споры, попадая в благоприятные условия, начинают прорастать тонкими грибными нитями - спорами, которые переплетаются между собой и образуют мицелий, или грибницу. При благоприятном сочетании температуры и влажности, на богатой питательной среде, какой являются почвенный перегной, лесная подстилка или гниющая древесина, грибница широко разветвляется.
С достижением полного развития грибницы начинается стадия плодоношения. В местах наиболее густого и плотного переплетения грибницы образуются узелки-комочки, которые быстро растут, принимают булавовидную форму и поднимаются на поверхность почвы в виде плодовых тел грибов. Верхняя утолщенная их часть превращается в шляпку, а нижняя - в ножку.
Грибы представляют собой особый тип растительных организмов. В отличие от зеленых цветковых растений, папоротников, мхов и водорослей грибы лишены хлорофилла, не способны самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха и поэтому питаются готовыми органическими соединениями. Размножение у грибов происходит главным образом при помощи спор. Споры, попадая в благоприятные условия, начинают прорастать тонкими грибными нитями - спорами, которые переплетаются между собой и образуют мицелий, или грибницу. При благоприятном сочетании температуры и влажности, на богатой питательной среде, какой являются почвенный перегной, лесная подстилка или гниющая древесина, грибница широко разветвляется. Обычно она залегает на небольшой глубине почвенного слоя, так как нуждается в притоке свежего воздуха. Поэтому при сборе грибов, чтобы не повредить грибницу, не рекомендуется нарушать лесную подстилку.
Разрастание грибницы происходит во все стороны радиально, причем ежегодно грибница увеличивается на 10—30 см, а внутренняя центральная ее часть — постепенно отмирает. Именно этим объясняется образование некоторыми видами грибов так называемых «ведьминых кругов», иногда достигающих в диаметре больших размеров.
С достижением полного развития грибницы начинается стадия плодоношения. В местах наиболее густого и плотного переплетения грибницы образуются узелки-комочки, которые быстро растут, принимают булавовидную форму и поднимаются на поверхность почвы в виде плодовых тел грибов. Верхняя утолщенная их часть превращается в шляпку, а нижняя - в ножку.
Ножка может быть сплошной или внутриполой, цилиндрической, ровной или у основания клубневидноутолщенной. Грибы разных видов или даже одного вида, но различного возраста, имеют шляпки различной формы — округлую, выпуклую, плоскую, воронковидную и т. д. Шляпка гриба состоит из наружной кожицы, мякоти и нижнего спороносного слоя — гименофора. Наружная кожица даже у одного вида гриба может иметь различную окраску.
Мякоть грибов отличается по плотности, окраске, а также по изменению этой окраски на месте среза.
По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют «растительным мясом». По количеству и составу углеводов, минеральных веществ грибы ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов в процессе приготовления пищи при тепловой обработки грибов превращается в простейшие, легко усвояемые организмом соединения.
Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах. Ценны они и своими микроэлементами - медью, йодом, цинком, мышьяком, которые очень важны при обмене веществ.
В грибах имеется лецитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Они весьма богаты ферментами, способствующими лучшей перевариваемости и усвояемости пищи. Грибы содержат различные витамины.
Однако грибная клетчатка, пропитанная хитином, очень стойким соединением, снижает усвояемость их организмом. Менее половины белков, содержащихся в грибах, способен усваивать организм человека. Клетчатка не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе. Поэтому врачи не рекомендуют грибы, как трудно перевариваемый продукт, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек. Вредны грибы и при экземе, вызывая иногда обострение болезни. Зато у здорового человека они способствуют повышению аппетита, а следовательно, и лучшей усвояемости пищи. Кроме того, грибы вносят разнообразие в пищевой рацион, а это обычно благотворно сказывается на пищеварении. Людям здоровым полезны любые грибные блюда.
Грибы трубчатые и пластинчатые
Специалисты-микологи разделяют грибы на трубчатые (низ их шляпки покрыт крохотными трубочками. Рис. 3, 4) и пластинчатые (низ шляпки покрыт пластинками. Рис. 1, 2). Есть еще малочисленная группа сумчатых грибов. В нее входят трюфели, сморчки и строчки.
Трубчатые грибы
Белый гриб (боровик) в России традиционно считается самым ценным трофеем грибника. Цвет шляпки может быть различным - от светлой, почти белой у растущих в лиственных лесах, до темно-бурой у выросших в сосновом бору. Белые можно варить, жарить, мариновать, солить, но самые ценные свои качества они проявляют при сушке — не темнеют (возможно, отсюда название) и приобретают характерный приятный аромат. Порошок из сушеных белых грибов можно добавлять в самые различные блюда и соусы. При сборе важно не перепутать белый гриб с несъедобным желчным грибом. Последний можно отличить по темному сетчатому рисунку на ножке, грязно-розовому низу шляпки и горьковатому вкусу мякоти (у белого мякоть на вкус сладкая).
Масленок зернистый и поздний распространен широко, растет обычно группами. У маслят поздних верхнюю кожицу принято удалять, у зернистых она отсутствует. Маслята жарят и варят свежими, солят и маринуют, но сушат редко, так как при сушке они становятся слишком ломкими.
Моховик зеленый и желто-бурый произрастает повсеместно, но редко обильно. Его мякоть лишена ярко выраженных запаха и вкуса, но в смеси с другими грибами он вполне хорош в вареном и жареном виде, а желто-бурый моховик можно и мариновать.
Подберезовик (березовик, березовый гриб) — близкий родственник белого, но сильно уступает ему: нередко из-за дряблости не пригоден для варки, при сушке чернеет. Подберезовики можно солить и мариновать, крепкие и молодые — отваривать и жарить. У зрелых грибов ножку лучше удалять.
Подосиновик (осиновик, обабок) за свой нарядный внешний вид любим повсеместно, а по своей пищевой ценности и употребляемости в кулинарии сходен с белым и подберезовиком. Молоденькие подосиновики (челыши) хорошо мариновать. При засолке подосиновиков следует иметь в виду, что цвет шляпки они изменят на темный.
Пластинчатые грибы
Вешенка обыкновенная нередко встречается обильно на отмерших стволах деревьев на территории европейской части России. Шляпка у вешенки однобокая или округлая, гладкая, от беловатой до буроватой, пластинки сбегают на ножку и как бы прирастают к ней. У мякоти вешенки очень приятный запах, но собирают ее редко. В последние годы вешенка культивируется и нередко продается ногда ее называют разными экзотическими словами, так как широкое потребление в пищу вешенки пришло в современный мир из Японии). Используют ее только свежую, для варки супов; можно печь пироги с начинкой из вешенки. От многочисленных видов несъедобных грибов, произрастающих на деревьях и сходных с вешенкой внешним видом, ее отличает мясистая, совершенно не кожистая на ощупь шляпка.
Волнушка розовая встречается часто в северной части лесной зоны страны. Шляпка гриба розового цвета, с концентрическими, более темными кругами, края шляпки кажутся мохнатыми. Используется волнушка только для засола с предварительным отмачиванием, свой красивый цвет не сохраняет — становится желтовато-сероватой.
Белянка очень похожа на волнушку, но окрашена в белый или кремовый цвет, без кругов. Используется точно так же (как волнушка).
Груздь настоящий — самый знаменитый гриб в старой русской кухне. Встречается повсеместно на территории России, но особенно обильно — на севере центральных областей и в Сибири, где до сих пор считается основным грибом. Шляпка груздя 5-20 см в диаметре, в молодом возрасте плоская или слегка вдавленная в середине, в зрелом похожая на воронку, обязательно слегка слизистая, "сырая". Цвет белый с легким оттенком желтизны или слоновой кости, пластинки белые с желтоватыми краями, как бы приросшие к ножке, и немного мохнатые на вид. У груздя крепкая мякоть с белым, желтеющим на воздухе едким млечным соком. На груздь настоящий очень похожи малосъедобные перечный груздь и скрипица, но их можно отличить по сухой шляпке, не мохнатому ее краю, не желтеющему на воздухе млечному соку. Подгруздок белый отличается также сухой шляпкой и отсутствием всякого млечного сока. Груздь синеющий — гораздо менее ценный, на изломе синеет. Груздь в свежем виде ядовит, идет только в засол; по старой русской традиции, предварительно он должен быть вымочен в течение 3 дней в воде, сменяемой дважды в день (утром и вечером), или можно предварительно замоченные на несколько часов грибы варить, а воду слить.
Груздь черный , или чернушка (чернушкой называют также и подгруздок черный, гораздо менее ценный), растет в России в лесной зоне, особенно там, где встречается береза. Он обильно произрастает в сентябре — октябре. От подгруздка черного его можно отличить по полой ножке и млечному соку, довольно едкому. Чернушку засаливают, предварительно вымачивая или отваривая.
Лисичка встречается повсеместно, но в западных областях чаще, чем в восточных. Гриб многими любим за удивительное качество — он почти не поражается червями. Лисички можно мариновать, солить, отваривать, но традиционное их употребление — жарение. Жареные лисички душисты и вкусны, их часто едят даже те люди, которые "вообще не едят грибов".
Опенок осенний встречается везде в лесах или там, где растут одиночные деревья, паразитируя на них. Опенок — один из самых поздних грибов. Настоящий опенок имеет плоско-выпуклую шляпку с тонкими, позднее исчезающими чешуйками, цвет шляпки желтовато-серый или грязно-коричневый. На тонкой ножке — пленчатое беловатое кольцо. У ложного опенка шляпка зеленовато-желтая, нередко с красноватым пятном в центре. Осенний опенок используется вареным и жареным, соленым, маринованным и сушеным. Ножки у опят нередко выбрасывают из-за грубоватой мякоти. Перед засолом опята необходимо отварить.
Рыжик встречается в России обильно, особенно в северных местностях. Он делится на две формы — еловую, более темную, отчасти даже синевато-зеленую, с рыхлой, ломкой мякотью, и сосновую — классическую рыжую, с крепкой ядреной мякотью. Рыжик можно употреблять в пищу свежим, без предварительного отмачивания, и даже сырым с солью, но самое подходящее для него место — в засолке. Засаливать рыжик лучше отдельно от других грибов и без всяких пряностей, только с солью. "Царские" рыжики отбирали по размеру, чтобы они входили в горлышко молочной бутылки. Интересно, что у всех славянских народов название этого гриба звучит одинаково.
Сыроежка встречается в России повсеместно и притом с июня по сентябрь. Видов сыроежек много, и съедобны они, почти все, без предварительной подготовки (за исключением жгуче- и остро-едких, которые перед употреблением надо отваривать, а воду сливать). Сыроежками при изобилии других грибов пренебрегают из-за трудоемкости обработки: их верхнюю кожицу надо счищать. Употребляют сыроежки в пищу в вареном и жареном виде, засаливают и маринуют. Сушить их не рекомендуется, так как они слишком ломки. Вкуснее всего сварить из сыроежек похлебку, добавив только картофель или вермишель, немного соли и никаких специй.
Шампиньон , которым ранее пренебрегали русские крестьяне из-за его страсти расти рядом с навозом, носит в России французское имя (champinion, т. е. просто "гриб"). Шампиньоны давно введены в культуру, их можно купить в любое время года. Для любителей лесных и луговых шампиньонов важно не перепутать их с бледной поганкой. Важнейшее отличие: пластинки в нижней части шляпки шампиньонов бывают, в зависимости от возраста, розоватыми, красноватыми, буроватыми (шампиньоны с черными пластинками — это старые грибы, их собирать и покупать не следует). Обратите внимание: у бледной поганки пластинки всегда белые. Шампиньоны чаще всего жарят (на это указывает их украинское название — печерица) в сметане, запекают с сыром и лимонным соком. Их хорошо класть в суп, но не стоит злоупотреблять приправами. Можно мариновать. Шампиньоны не принято солить, чтобы не отбить природного аромата, сушить их нецелесообразно.