- Рецепт 1: готовність до ризику
- Рецепт 2: досвід і маркетинг
- Рецепт 3: любов до продукту
- Рецепт 4: розташування
- Рецепт 5: догодити покупцеві
Про секрети успішного вирощування листового салату сайт «Пропозиція» поцікавився у лідера і першопрохідника галузі промислового вирощування салату в Україні, директора фірми «Когорта» Вадима Сохацького.
Рецепт 1: готовність до ризику
«Я сам себе регулярно питаю - чому я до сих пір не покинув цю культуру», - розповідає В. Сохацький. Адже немає такого нестабільного і непередбачуваного сегмента аграрного ринку, як плодоовочевої, а в останньому немає такої «рулетки», як салат. Короткий термін вегетації (від 75 до 25 днів від висадки розсади в залежності від температури повітря і виду салату) в свою чергу призводить до короткого терміну зберігання і швидкого переростання в разі перестої в поле. Крім того, це виключає застосування хімічних ЗЗР. Тобто, протистояти хворобам і шкідників доводиться тільки біопрепаратами. А рослина сама по собі ніжне.
Не дивно, що протягом сезону, який у нас триває з квітня до морозів, ціна коливається в 3-4 рази. Якщо замовлення зірвався, то за тиждень після закінчення оптимального терміну вегетації салат доводиться дісковать, тому що переросли головки беруть неохоче, але найгірше те, що рослини при перестої починають жовтіти, втрачаючи товарний вигляд. А після такого дискування нерідко через деякий час з'являється незадоволений попит, ціни ростуть, а продати нічого.
Так само, в залежності від погоди, стрибає товарність: буває, бракувати припадає 20% рослин, а буває - 50%. Аналогічно з врожайністю. А в різні роки навіть співвідношення попиту на різні види салату різний. І спробуй його вгадай! Добре, що попит ніколи не росте або падає на всі види салату відразу: якщо буває, що одні позиції підводять виробника, то обов'язково знаходяться такі, які виручають.
Рецепт 2: досвід і маркетинг
Втім, «Когорті» приходить на допомогу багатий досвід: тут вирощують салат в промислових масштабах ще з минулого століття. Тому вже встигли вивести певні закономірності. Наприклад, в жарку погоду попит на салат росте - можливо, через скорочення пропозиції продукція сохне і жовтіє, втрачаючи товарний вигляд, перш за все у тих, у кого агротехніка нема на високому рівні.
Найпопулярніший серед всіх видів салату - Лолло Бйонда - той самий світло-зелений листовий салат, який першим виникає в уяві, коли чуєш про листовому салаті. Далі за популярністю йдуть Айсберг, схожий на качани молодої капусти (коли він з'явився на українському ринку, в точках продажів так і писали: "Капуста Айсберг") і Ромен, попит на які зростає. Збільшується популярність і салату типу Батавия, який, наприклад, у Франції найбільш затребуваний. Досить поширені і Лолло Росса - найбільш звичний для нас листовий салат, тільки не зелений, а червоний. «Когорта» ввела в асортимент і такі екзотичні для України види салатів, як Радич (схожий на пекінську капусту, тільки темно-рожевого кольору і качани менше) і Фризе, який з ботанічної точки зору вже не салат, а ендивій, а до салатів зараховується тільки за зовнішньою подібністю.
Вадим Сохацький зазначає парадоксальність нашого ринку, де найпопулярнішим є Лолло Бйонда, яка використовується в якості прикраси до м'ясних страв. Тоді як на найсмачніші, на його думку, Ромен, Айсберг, Батавия, які використовуються як складові салатів, а не просто кулінарні прикраси, попит менше.
Рецепт 3: любов до продукту
«Переломним для мене став момент, коли я спробував салат з салом в якості закуски, - згадує В. Сохацький. Тоді він оцінив корисні і смакові властивості деяких видів салату (в першу чергу таких, як Ромен і Айсберг) і зрозумів, що таких цінителів може бути чимало. І перейшов від спеціалізації на т. Зв. борщовий набір (найбільш ходових овочевих культурах: картопля, буряк, морква, цибуля, капуста) до спеціалізації на салаті. «Борщовий набір» фірма вирощує досі, але він займає вдвічі менші площі, ніж салати, під які відведено в цьому році 35 га.
Та й складність у вирощуванні призводить до того, що на салаті заробляє тільки той, хто з любов'ю за цією культурою доглядає. «Бізнес на салаті складний і ризикований, тому на цій культурі спеціалізується так мало виробників», - говорить Вадим Сохацький.
Рецепт 4: розташування
Навіть та порівняно невелика площа, яка відведена в агрофірмі «Когорта» під салати, розкидана по різних полях. Але всі вони розташовані поблизу столиці - в Бориспільському районі, в тій його частині, яка прилягає до Києва. Адже листовий салат - продукція ніжна і легка. Транспортування на великі відстані сильно збільшує собівартість. А на полицях магазинів зрізаний салат часто зберігає свій товарний вигляд всього день-два. Оптимальною ж вважається доставка продукції до споживача протягом 2-3 годин після збору. Тому вирощування цієї культури тяжіє до великих міст, і саме з салату починають так звані міські ферми, які виникають зараз в мегаполісах різних розвинених країн.
В Україні левова частка врожаю йде в закладу харчування, а менша - в роздрібні мережі. Кінцеві ж споживачі, за словами Сохацького - в першу чергу ті, хто побував в Європі і тепер хоче їсти і готувати самостійно тут те, що пробував там. Всі ці категорії покупців зосереджені у великих містах, переважно в Києві, тому виробництво салату має бути поруч.
Хоча таке сусідство є не тільки перевагою, але і прокляттям для виробників салату. «Зараз у нас працює 30 чоловік, тобто 1 людина на гектар. Цього мало, потрібно вдвічі більше », - зазначає В. Сохацький. Адже салат вирощують спочатку в теплицях в розсаді, де праця переважно ручної. Зрізають теж вручну. А покупець зараз вимогливий, тому після збору салат потрібно помити, а для супермаркетів ще й упакувати. Хоча робиться це все на спеціальних лініях, але для роботи на них теж потрібні люди. А жителі приміських сіл набагато охочіше їздять до Києва, де вони сидять в офісах, вдають, що займаються чимось корисним, і запросто отримують 7-10, а то і більше тисяч гривень.
Рецепт 5: догодити покупцеві
Післяпродажну доопрацювання продукції тут організували практично відразу. Адже, як показав перший досвід, без неї в салатному бізнесі - ніяк: не хоче покупець брати брудну зелень. «Мити салат почали вручну в старій тещиної ванні», - згадує Вадим Сохацький. На сьогодні закуплено механізована лінія з миття та пакування. Заклади харчування теж зіткнулися з проблемою подорожчання робочої сили (не забуваємо, що це ще й столиця), тому хочуть, щоб сировина надходило до них в максимально готовому вигляді, щоб його не доводилося ще мити.
А щоб забезпечити щось цікаве роздрібним покупцям, «Когорта» зараз експериментує з салатами і зеленню в горщиках. До речі, напрямок зелені потроху розвивається паралельно з салатним. Адже це теж таке ж здорове харчування, як і салат. Хоча площі під шпинатом, базиліком або чимось подібним в агрофірмі значно менші.
«У Німеччині врожайність салату типу Айсберг в середньому становить 20 т / га. Нам ще до цього чимало йти. Але ми рухаємося в цьому напрямку. І вважаємо, що у нас можливості краще, ніж в Німеччині, тому що там ринок більш конкурентний, більш насичений », - робить висновок Вадим Сохацький.
Богдан Малиновський, [email protected]