Популярність і привабливість бізнесу по випічці піци тільки зростає рік від року.
- Проста рецептура,
- нев'януча мода,
- нескладний набір обладнання, який до того ж можна купувати не весь відразу, а в міру зростання обороту, використовуючи більше ручної праці,
- невеликий стартовий капітал, необхідний для відкриття піцерії або точки по випічці піци.
Можна довго перераховувати плюси виробництва і продажу піци.
Обов'язкове і найважливіше придбання - це піч для піци. Купуючи її, потрібно враховувати ряд чинників:
- яка планується прохідність торгової точки
- максимальна відвідуваність в години пік, тобто, скільки повинно одночасно випікатися коржів
- який енергоносій найбільш доступний і економічно вигідний
- діаметр коржі по планованої рецептурою
- необхідність наявності подового каменю
- пектиме стояти в залі або на кухні
- який передбачений бюджет
- питання вентиляції.
Піч - невід'ємна частина технологічного процесу, на відміну, від, наприклад, овочерізки або слайсера, які потрібні для нарізки начинки тільки тоді, коли зросте потік відвідувачів, для економії робочого часу персоналу і зменшення частки ручної праці.
Рецептура начинки крім основних незамінних інгредієнтів - сиру і томатного соусу, може включати найрізноманітніші продукти - всілякі овочі, гриби, морепродукти, різні сири, м'ясні та ковбасні вироби. Дуже популярна піца з ананасами. Соус для піци частіше варять прямо на місці, а не використовують готовий. Так виходить і дешевше, і смачніше. Для варіння соусу потрібна настільна електроплита.
Тісто для коржів рекомендується при будь-яких виробничих обсягах все ж вимішувати за допомогою тістоміса. Тому що створити правильну щільність і консистенцію тесту для італійської піци здатне тільки професійне обладнання. Тісто щільне, що не дріжджове і не повинно підніматися, на відміну від американської піцци.Раскативают класичну італійську піцу руками. Пиццайола швидко і красиво, відточеними рухами перетворює тісто в краст, корж-основу для піци. Але якщо немає необхідності влаштовувати шоу і потрібна висока продуктивність, то доцільніше використовувати для розкочування красти спеціальні електричні Тісторозкатка для піци, віддають перевагу катанню корж двома парами валків. Перша пара розгортає заготовку в овал. Друга вже розгортає готовий корж товщиною в півсантиметра. Те, що тісто розкочується в двох напрямках, надає йому ніжну текстуру і консистенцію. Це називається холодної розкочуванням.
Існує ще гаряча розкочування коржа - за допомогою преса для піци, який одночасно підпікають коржі при температурі 195 о С. В цьому випадку на коржах відразу утворюється хрустка скоринка. Існують прихильники різних методів розкочування.
Прийнято вважати, що класична піца випікається в італійській дров'яної печі, званої помпейской. Де процес приготування йде на вугіллі при температурі 485 о С. Час випічки піци в такій печі - близько двох хвилин. Помпейські піч має форму склепіння у вигляді півсфери.
Сучасні технологи-кулінари стверджують, що температура в печі повинна бути не нижче 300 о С, і що конструкційно в печі повинен бути присутнім подовий камінь, що підтримує стабільно високу температуру.
Збирати піцу найзручніше на столі з охолоджувальної гранітної поверхнею і спеціальними відділеннями для різних начинок.
Якщо правильно підібрати обладнання, то процес приготування максимально прискориться і кухар буде застрахований від помилок.
