Гречана мука є, мабуть, часто зустрічається інгредієнтом в моїх рецептах для випічки. Питання про гречаної борошні найбільш популярні з тих, що я отримую від читачів. Іноді я натрапляю на обговорення моїх рецептів в форумах, і в міру можливості, прояснює ці питання там де вони виникають. Моє загальне спостереження досі справедливо - багато хто не знає про суттєві відмінності 2-х основних типів гречаного борошна. Перший тип - цільнозерновий гречана мука (1 на фото нижче), яка є продуктом з термічно обробленої гречки. Це звична для жителів Росії гречана мука. Вона має легкий коричневий відтінок і типовий запах гречаної каші. Я пам'ятаю цю муку здавна, з тих пір як я використовувала її для приготування дитячої гречаної каші в якості раннього прикорму в дитячому харчуванні. Такий вівсяним борошном я користувалася тільки для приготування оладок . В Австралії такий гречаного борошна в продажу немає. Властивості цієї муки подібними до таких для рисової муки, або борошна інших безглютенових злаків. Ця мука не має ніяких зв'язують властивостей і її використання у випічці передбачає використання інших зв'язуючих компонентів в рецепті - яєць, насіння льону або ності, псілліума, ксантанової камеді. Іншим обмеженням використання такого борошна, особливо в випічці солодких виробів, є сильно виражений смак і запах, який більше підходить для несолодкої випічки.
На фото зверху представлені обидва види гречаної муки, в більш компактній маленькій купці гречана мука без просіювання, в ширшій купці, просіяне борошно.
- борошно з пропарений, термічно обробленої гречаної крупи
- борошно із зеленої гречки, особливо дрібного помелу
- борошно з гречаної крупи домашнього помелу за допомогою кавомолки
- борошно із зеленої гречки - звичайна
Однак мій головний інтерес пов'язаний з борошном із сирої або свіжої (raw), термічно необробленого гречаної крупи, то що в Росії відомо під назвою борошно із зеленої гречки. В Австралії, і багатьох інших країнах світу, саме така мука, так само як і крупа, відомі і продаються під назвою гречаного борошна (2,3,4 на фото вгорі) або гречаної крупи. Ці 2 види гречаної муки слід обов'язково відрізняти один від одного, так як вони мають якісно різні властивості і характеристики, які визначають поведінку борошна при приготуванні тесту, і при випіканні виробів з цих видів борошна. Використання звичайної гречаної муки, замість борошна із зеленої гречки, зазначеної в рецепті, не дозволить отримати бажаний результат і виріб просто не вийде. Основним і фундаментальним відмінністю є наявність добре виражених зв'язують властивостей борошна із зеленої гречки, які дозволяють у багатьох випадках просто використовувати цю муку замість пшеничного, без боязні отримати виріб, який розвалюється або сильно кришиться. Для борошна із зеленої гречки не потрібно використовувати ксантанову камедь при приготуванні пісочного тіста
або рідкого тіста для кексів. Зв'язують властивості борошна із зеленої гречки такі, що при приготуванні пісочного тіста можна замінити до половини кількості борошна із зеленої гречки, інший безглютенової борошном, яка таких властивостей не має, наприклад рисової або пшоняної. Це пройде зовсім непомітно, якщо розгортати тісто і використовувати його тільки як плоске печиво
або робити з нього кошики.
При закручуванні тесту в рулети, воно не буде таким же пластичним, як те, що приготовлено виключно на борошні із зеленої гречки. Таке тісто буде тріскатися при скручуванні і випічці.
Працювати з таким тестом при необхідності його згинання більш складно.
Випічка дріжджового хліба, де в рецепті значна частина цільнозерновий борошна представлена борошном із зеленої гречки, дозволяє істотно знизити кількість камеді для загущення тесту,
а при додаванні в тісто льняної муки, повністю уникнути необхідності використання камеді.
Найскладніші і примхливі безглютенові вироби, так улюблені багатьма -пельмені, вареники, манти і локшина, якісне і смачне тісто для яких повинно бути одночасно м'яким і міцним. Тісто не повинно відчуватися на смак як аркуш паперу, воно не повинно бути сухим, має бути м'яким на укус, але з консистенцією, яку можна трошки пожувати. Структура вже звареного виробу не повинна бути липкою і прилипати до неба як густий кисіль з надлишком крохмалю. Тісто з такими характеристиками зазвичай готується з уже готових якісних борошняних сумішей, які містять в своєму складі ксантанову камедь, і часто ще кілька інших загусників. При наявності тих чи інших причин, що унеможливлюють використання таких сумішей, борошно із зеленої гречки є чудовою альтернативою.
Борошно із зеленої гречки саму по собі, або в поєднанні з лляної борошном (борошном з насіння ності), можна з успіхом використовувати для приготування тіста для таких виробів.
Важливо знати, що борошно із зеленої гречки може істотно відрізнятися за своїми можливостями пов'язувати вологу, в залежності від виробника, сорту гречаної крупи, ступеня її помелу, і багатьох інших факторів. Я сама зіткнулася з цим явищем, коли використовувала борошно зеленої гречки від нового виробника, для випічки хліба по багато разів перевіреного рецепту. Приготоване тісто мало значно більше густу консистенцію, і мені довелося використовувати додатково 15 мл води для для отримання потрібної консистенції (мука 2 на фото). Використання цієї муки для приготування пісочного тіста, змінило як зовнішній вигляд тесту,
воно було набагато темніше і мало сірий, ніж коричневий відтінок, так і смак і консистенцію фінального вироби. Правдо тісто при випічці чомусь посвітлішало, було набагато сухішим і ламким, але не хрустким.
Тому навіть при суворому дотриманні рецептами, завжди слід звертати увагу на консистенцію тіста, і при необхідності її виправляти. Саме цей факт є однією з основних причин, чому я вважаю за краще замішувати різні види безглютенового тесту (а не тільки ті, що призначені для випічки хліба) руками.
Основні види тесту, де борошно зеленої гречки прекрасно себе проявила:
- Пісочне тісто з борошна зеленої гречки на мій погляд краще пісочне тісто яке я коли небудь робила. Воно набагато краще і смачніше навіть пшеничного. Чудово проявляє себе з різними джерелами жиру, можна зробити тісто без масла. Найкраще тісто для випікання Тарту і кошичків.
- Солоне тісто типу тесту на Наполеон, тільки без цукру. Чудово себе веде на твердому будь-якому жирі. З цього тесту можна випікати солоні Тарту, тарталетки, киши, сухе печиво, все що тільки душа забажає.
- Шоколадне тісто для коржів Наполеона.
- Рідке тісто для кексів.
- Тісто для пельменів і вареників.
- Тісто для локшини соба.
- Дріжджове тісто для хліба, де пропорція борошна зеленої гречки може варіювати в широких межах.
- Здобне дріжджове тісто для пиріжків, булочок, ватрушок, піци.
Поки мені не вдалося зробити задовольняє мене за якістю листкове тісто з борошна зеленої гречки. У тесті, з якого випечений пиріжок з капустою на останній фотографії в галереї, видно невеликі тріщини. які утворилися при випічці. Однак, смак тесту і всього пиріжка був відмінним.
Моє останнє зауваження стосується аспекту перехресного забруднення гречаного борошна глютеном. Наявна у продажу а Австралії гречана мука в половині випадків не має безглютенової сертифікації, і на упаковці відзначається, що в продукті можуть бути сліди глютену. Використовувати таку гречане борошно людям з целіакію або непереносимістю глютену категорично не можна. Будьте уважні. Я сама нещодавно випадково уникла такої помилки, коли мережа супермаркетів, де ми купуємо продукти, замінила упаковку гречаного борошна і вона з органічної стала звичайною вівсяним борошном. Я її купила і просто випадково подивилася на панель інгредієнтів, і тільки тоді помітила, що на передній панелі упаковки немає значка без глютену. Перевіряти треба все і завжди !!!
Рецепти з борошна зеленої гречки можна знайти зробивши пошук в рубриці випічка . Я також планую ввести мітку Борошно зеленої гречки і вона тоді з'явитися в списку міток.