Красна хата НЕ кутами, а красна пирогами.
Народна приказка
Пироги спочатку були стравою святковим, навіть назва походить від слова «бенкет». Згодом пироги стали звичайною справою: їх брали з собою на роботу і в дорогу. І зараз, коли фаст-фуд заполонив собою все і вся, немає нічого кращого, ніж мамин домашній пиріжок. І в школу дитинчаті перекус, і на роботу можна взяти. Хороший пиріг - це не тільки повітряне м'яке тісто, але і смачна начинка. Невдало приготовані начинки для пирогів можуть зіпсувати всю затію, якщо виявляться занадто сухими або занадто рідкими. Є кілька правил приготування відмінних смачних начинок для пирогів і пиріжків, але спочатку - трохи про принципи приготування основи, самих пирогів.
• Тісто для пирогів і пиріжків повинно бути «живим», тобто кислим, дріжджовим, заквасок або приготованим на сметані, кислому молоці, сироватці, брагу або пиво. Правда, і листкове, і прісне тісто непогано виглядають в пиріжках.
• У тісто для пирогів можна додавати житнє борошно, борошно другого сорту або висівки - це не тільки поліпшить смак, але і додасть користі вашим пирогів.
• У тісто для пирогів з рослинної і рибною начинкою додають рослинне масло, для пирогів з м'ясом - яловичий нирковий жир, для кулеб'як і пирогів з птахом - вершкове і топлене масло.
• У тісто для несолодких пирогів кладуть менше яєць і масла, замішуючи досить круте 
тісто, щоб вийшли пироги з великою кількістю начинки і тонкої сухуватої скоринкою.
• Тісто для солодких пирогів більш здобне, пишне і товсте, так як солодка начинка має властивість роз'їдати тісто.
• Тісто обов'язково має піднятися не менше двох разів, причому кожного разу його ретельно обминають і вимішують. Це потрібно для кращої пропекаемость і гарного смаку, а також для усунення кислуватого присмаку дріжджів.
• Для того щоб нижній шар тіста добре піднявся і пропікся, тісто для закритого пирога треба розділити на дві нерівні частини, причому більшу частину покласти вниз, розмістити на ній начинку і закрити меншою частиною.
• Для курник і кулеб'як, в яких використовується 2-3 види начинок, важливо, щоб нижній шар тесту не промок, тому начинки в ці пироги укладають шарами, перекладаючи їх тонкими млинцями. При цьому бажано на «дно» пирога укласти більш суху начинку з каші, а зверху - начинку з риби або м'яса.
• Всі види начинок кладуть в пироги в вареному або смаженому вигляді, попередньо остудженому. Виняток становить тільки начинка з сирої риби, при цьому час випікання збільшується приблизно в два рази.
• Пироги бувають відкритими, закритими і напівзакритими (гратчастими). Начинка з м'яса, 
риби, птиці, грибів, яєць, рису і цибулі зазвичай використовується в закритих пирогах. А ось начинки, що містять достатньо вологи (творог, капуста, варення, яблука) відмінно підходять для відкритих або ґратчастих пирогів.
• Начинку рекомендується трохи пересолювати - це робиться для того, щоб готові пироги здавалися прісними.
• У начинку для солодких пирогів добре додавати трохи крохмалю, щоб вона не розповзалася і не витікала.
Начинки для пирогів можуть бути самими різними. Традиційні начинки для російських пирогів зазвичай готуються з одного продукту. Це може бути будь-яка каша, м'ясо, гриби, риба, варення або фрукти. Сучасні господині люблять готувати складносурядні начинки, щоб було не тільки смачно, але і корисно, і поживно, і так, щоб всіх здивувати. Кілька рецептів смачних начинок ми пропонуємо вашій увазі.
Начинка з вареної яловичини. М'ясо відварити до напівготовності і нарізати шматочками, як для гуляшу. Ні в якому разі не пропускайте варене м'ясо для начинки через м'ясорубку, це зробить начинку сухий, а тісто під нею, навпаки, сирим і непропеченого. Обсмажити шматочки м'яса в яловичому топленому салі з великою кількістю цибулі, подрібнити ножем, додати перець, мускатний горіх, сіль. Можна додати дрібно нарубані варені яйця. Перед защипування пирога в начинку додають 1-2 столові ложки міцного бульйону.
Начинка з фаршу. Пропустити м'ясо через м'ясорубку, змішати з підсмаженою цибулею, підсмажити на сковороді, посолити. Заправити перцем, зеленню петрушки, додати нарізані круті яйця. У таку начинку обов'язково потрібно додати який-небудь соус, вершки або міцний бульйон, щоб вона не пересохла. Ця начинка хороша для пиріжків і млинців.
Начинка з курки і сиру. Грудку або все м'ясо курки нарізати якомога дрібніше, злегка згасити у вершковому маслі, додати цибулю, перець, сіль, остудити. Змішати з сиром, натертим на крупній тертці.
Начинка з курки з картоплею, консервованим горошком і кукурудзою. Очищену картоплю зварити в підсоленій воді і розім'яти. Курку відварити, відокремити м'ясо від кісток, дрібно нарубати. Солодкий перець очистити, дрібно порубати, зелень промити і також дрібно нарізати. Змішати шматочки курки, зелень, перець, картоплю, додати горошок і кукурудзу, посолити, якщо треба, додати перець і сире яйце, добре перемішати.
Начинки з риби можуть бути найрізноманітнішими: зі свіжої, вареної, солоної, консервованої риби, з рисом, цибулею, яйцями - варіантів безліч.
Начинка з оселедця з горіхами. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати і обсмажити в олії до золотистого кольору. Зварене круто яйце очистити. Пропустити через м'ясорубку філе солоної оселедця, яблуко, волоські горіхи, яйце і обсмажену цибулю. Заправити фарш вершками і ретельно перемішати. Цю начинку можна використовувати і для приготування млинців.
Начинка з горбуші. Свіжу рибу очистити від кісток, промити і пропустити через м'ясорубку. Цибулю дрібно нарізати і обсмажити в рослинній олії. Зелень промити і дрібно нарубати. Змішати рибний фарш із зеленню і цибулею, додати сире яйце, сіль і перець, добре перемішати. Ця начинка хороша як для пиріжків, так і для пельменів.
Начинка з сьомги. Підготовлену слабосолону рибу нарізати тонкими скибочками. У блендері збити плавлений сир, сметану, лимонний сік, подрібнений кріп. Викладати начинку шарами - спочатку крем з плавленого сиру, зверху скибочки риби. Можна використовувати лосось. Така начинка ідеально підходить для блінчатого пирога.
Начинка з риби і рису. Філе будь-якої риби нарізати шматочками, покласти в каструлю і припустити з невеликою кількістю води і рослинного масла. Готову рибу подрібнити, змішати з відвареним розсипчастим рисом, додати трохи білого соусу, посолити, поперчити, додати подрібнену зелень. Добре перемішати.
Начинка зі смаженої риби. Смажене рибне філе розім'яти товкачем, змішати з цибулею, перцем і сіллю, додати зелень.
Начинка з сирої риби. Рибу нарізати на дрібні шматочки, змішати з порубані цибулею, перцем, сіллю, додати сире яйце і гарненько розім'яти дерев'яним товкачем. Шар цієї начинки не повинен бути більше 0,5 см.
Начинка з цілої сирої риби (камбали). Зняти філе з плоскою риби цілком, покласти, не розрізаючи, в пиріг, посипати сіллю, перцем. Зверху можна покласти смажений або сирий ріпчаста цибуля.
Начинка з червоною солоною риби. Рибу нарізати тонкими пластинками і укласти в пиріг поверх начинки із гречаної або рисової каші або між двома шарами начинки. Не шкодуйте приправ!
Круп'яні начинки для російських пирогів повинні бути розсипчастими і з великим вмістом олії, щоб пиріжки були сухими. Рис і пшоно можна зварити на молоці. У начинку із гречаної каші додають смажену цибулю, круті яйця, гриби. У рисову начинку можна додати смажену цибулю, круте яйце і гриби, якщо начинка не солодка, або родзинки, курагу, цукор, сире яйце - для солодких пиріжків. До начинці з пшоняної каші додають сир і гарбуз.
Дуже смачними і ситними виходять пироги з грибами.
Начинка з солоних грибів. Солоні гриби дрібно порубати, додати свіжий рубаний ріпчасту цибулю і рослинне масло. 
Начинка із сушених грибів. Сушені гриби вимочити, відварити, дрібно нарізати, змішати з порубані ріпчастою цибулею і гречаною кашею. Обсмажити суміш на олії.
Начинка з печериць з сиром і солодким перцем. Гриби очистити, промити, нарізати і обсмажити до напівготовності в олії, посолити, остудити. Сир і яблуко нарізати дрібними шматочками, перець очистити і нарізати тонкою соломкою. Все змішати. Така начинка підійде і для приготування млинців.
Начинка зі свіжих білих грибів. Свіжі білі гриби промити, бланшувати протягом 5 хвилин, нарізати тонкими скибочками і обсмажити. Змішати з обсмаженою ріпчастою цибулею, додати ложку борошна, ретельно перемішати, влити трохи води і прогріти, постійно помішуючи, до кипіння. Посолити, поперчити.
Начинки з овочів і фруктів можуть бути самими різними, все обмежується тільки вашою фантазією і смаком.
Начинка з капусти. Можна готувати пироги зі свіжою, тушкованою, квашеною капустою - по сезону і за бажанням. Свіжу капусту порубати дрібно, посолити, дати постояти не менше години. Потім злегка віджати сік, додати вершкове масло, мелкорублениё яйця і тут же вжити. Капусту можна попередньо згасити в каструлі під кришкою на слабкому вогні, додати рослинне масло і трохи обсмажити так, щоб капуста залишилася світлою. Остудити, додати цибулю, зелень, чорний мелений перець і перемішати з рубаними яйцями. Кислу капусту віджати, порубати дрібно, трохи загасити, додати цибулю, гриби.
Начинка з щавлю. З цією начинкою можна приготувати чудові пиріжки з кисло-солодкою начинкою. Свіжий щавель промити, перебрати, дрібно порубати і пересипати цукром за смаком. Ретельно розтерти. Щоб начинка не розповзалася, в неї можна додати трохи крохмалю.
Начинка з сушеної черемхи. Змолоти сушену черемху в кавомолці в муку, зварити в невеликій кількості окропу так, щоб вийшла густа тістоподібна маса, додати в неї цукор або мед.
Начинка з кураги. Курагу перебрати, промити, залити окропом, трохи проварити. Відкинути на сито, остудити, дрібно нарізати, змішати з цукром.
Начинка з маку. Мак добре промити, всипати в киплячу воду, проварити протягом 3-5 хвилин. Потім мак підсушити, потовкти в ступці або пропустити 2-3 рази через м'ясорубку, додати цукор або мед, сире яйце і перемішати.
Начинка з моркви з родзинками. Морква нашаткувати, згасити в молоці. Відкинути на сито. Додати родзинки. Можна додати круті дрібно рубані яйця і сіль, тоді начинка буде несолодкої.
Начинка з сухофруктів. Будь-які сухофрукти добре промити, залити невеликою кількістю окропу і розпарити. Нарізати дрібно, додати цукор, мед або патоку, трохи меленої кориці і гвоздики, трохи проварити з 1 ст.л. білого вина, остудити. Можна змішати з невеликою кількістю розсипчастого рису.
Начинка з варення. Для начинки можна використовувати будь-яке варення. Воно повинно бути добре звареним, густим, з густим в'язким сиропом. Пироги з варенням роблять частіше гратчастими, додають прянощі: в косточковое - бадьян, в яблучне - корицю.
Начинка з сирих яблук. Для цієї начинки беруть яблука кислих і кисло-солодких сортів. Яблука очищають від шкірки і насіння, ріжуть плоскими шматочками, пересипають цукровою пудрою і корицею і дають постояти 15-20 хвилин. Ця начинка хороша для пирогів з листкового тіста.
Пиріжки з сиром можна готувати з будь-якого сорту сиру, але з бринзою вони виходять, мабуть, найсмачніше. Для цього бринзу подрібнюють, змішують з вершковим маслом і дрібно нерізані зеленою цибулею.
Як бачите, народна приказка «У пиріг все завернёшь» з'явилася недаремно. Начинки для пирогів можна приготувати практично з будь-якого продукту. Ваша фантазія і любов можуть з звичайного, в общем-то, страви створити чудове частування, корисне і смачне. А ваші домочадці будуть раді взяти з собою в школу або на роботу не звичний бутерброд, а смачний, ситний мамин пиріжок.
Лариса Шуфтайкіна