Малі печі - великий бізнес

Малі печі - великий бізнес

Перед багатьма підприємцями, особливо після 17 серпня 1998 року, гостро постало питання економії коштів. Якщо раніше певна категорія підприємців могла собі дозволити почати новий бізнес з придбання дорогого устаткування, сьогодні таких людей стає набагато менше. Це не завжди означає відсутність грошей у потенційного клієнта. Проблема полягає в тому, що, по-перше, підприємці не завжди впевнені в завтрашньому дні внаслідок нестабільної обстановки. По-друге, ідея вкладення "коротких" грошей завжди є привабливою для підприємців.

Саме тому в даній статті ми хотіли б розглянути варіант розвитку бізнесу з невеликим вкладенням коштів. Очевидно, що такий сферою є Fast Food (швидке харчування), яка не потребує, з одного боку, великих початкових вкладень капіталу і дозволяє, з іншого боку, підтримувати досить високий рівень рентабельності - орієнтовно 100% (детальний розрахунок буде приведений в одній з наступних статей ). Одним з типових представників Fast Food є кафетерії, дуже популярні в застійні роки. Асортимент продуктів харчування, пропонований покупцям, досить широкий - від кави, чаю, коктейлю і інших напоїв до бутербродів і свіжоспечені булочок. Можна також відзначити, що в останні рік-два отримали досить широке поширення "Тонар" з встановленими в них конвекційними печами, які дозволяють випікати вироби з заморожених напівфабрикатів.

Очевидно, що для підприємств типу кафетерію, необхідний великий набір обладнання - це і кавоварки, та барні стійки (або вітрини), і деяке інше обладнання в залежності від асортименту пропонованих виробів і послуг. Але і в тому, і в іншому випадку (і для кафетеріїв, і для "Тонар") Вам не обійтися без конвекційної печі. Тому в даній статті ми хотіли б зупинитися саме на цій одиниці обладнання.

Отже ...

теорія

Конвекція (від латинського Convectio - принесення, доставка) - переміщення мікроскопічних частин середовища (газу, рідини), що приводить до переносу маси, теплоти та інших фізичних величин. Розрізняють природну (вільну) конвекцію, викликану неоднорідністю середовища (градієнтом температур і щільності), і примусову конвекцію, викликану зовнішнім механічним впливом на середу. Використання ефекту примусової конвекції в невеликих печах - це досягнення останніх 20 років. Як правило, в задню стінку печі вмонтований вентилятор з електроприводом, який створює постійний рух гарячого повітря. Для нагрівання повітря використовуються спеціальні електронагрівальні елементи, розташовані, як правило, навколо вентилятора. Конфігурація лопаток вентилятора і решітки, яка відділяє вентилятор від камери, грає істотну роль в організації потоку повітря. Необхідно, щоб гаряче повітря, проходячи через решітку, поділявся на дрібні потоки і закручується вентилятором таким чином, щоб в печі не утворювалися "мертві" зони - області застою повітря.

Поєднання нагріву з примусовою циркуляцією повітря дозволяє:

- скоротити час розігріву печі на

30%;

- рівномірно прогрівати весь обсяг печі;

- зменшити тривалість приготування виробів;

- готувати при більш низьких температурах (на 15-20оС в порівнянні з подовими печами);

- значно знизити витрату електроенергії (більш ніж на 30%).

На ринку Москви можна виділити ряд пропозицій по конвекційним печам - це Італія, Іспанія, Франція, Німеччина, ПАР, США. За продуктивністю ці печі умовно можна розділити на малі (до 10 кг / год), середні (до 20 кг / год) і напіввиробничих (до 35 кг / год

). На діаграмах 1, 2, 3 показані цінові діапазони пропонованого обладнання.

діаграма 1

діаграма 2

діаграма 3

Як видно з діаграм, ціни на конвекційні печі розрізняються в 1,7 рази для малих конвекційних печей продуктивністю до 10 кг / ч, в 9,4 рази для середніх і для напіввиробничих в 4 рази. Спробуємо розібратися, в чому ж тут справа.

Теорія + практика

Розкид цін пов'язане, головним чином, з різними вбудованими в піч опціями - пароувлажнением (автономним або зі стаціонарним підключенням до водопровідної мережі), а також кількістю нагрівальних елементів (ТЕНів), можливістю відключення окремих ТЕНів і вентилятора, а також з корисним об'ємом пекарної камери і , отже, відстанню між листами, термоізоляцією зовнішніх поверхонь, матеріалом зовнішньої і внутрішньої поверхні пекарної камери.

Почнемо по порядку. Парозволоження.

Відомо, що для випічки ряду виробів необхідна подача пара (деякою альтернативою є змазування поверхні тестових заготовок меланжем, що не завжди зручно, та й не для всіх виробів підходить). Подача пара в пекарню камеру може здійснюватися двома способами - за допомогою вбудованого парогенератора або шляхом розпилення води під тиском через форсунку на вентилятор. Дрібні краплі вологи покривають поверхню виробів, забезпечуючи тонку хрустку скоринку. Для малих і середніх печей найбільшого поширення набув другий спосіб пароувлажнения (за допомогою впорскування води). Це пов'язано з тим, що середня вартість парогенератора для конвекційних

печей становить близько $ 400. Прикладом печі з автономним водопостачанням може служити піч Artecasa, на задній панелі якої знаходиться спеціальна ємність для затоки води. Однією заливки вистачає на 4 години безперервної роботи печі. Незалежність від підведення води особливо важлива при установці печі в "Тонар", наметах і тому подібних приміщеннях.

Ті, хто стикався з випічкою виробів на практиці, добре знають, що часом буває досить складно отримати рівномірно випечене виріб без "панцира" (потовщеною скоринки) зверху чи знизу. Ви можете легко запобігти цей дефект, маючи можливість відключати Тени (верхні, нижні і т.п.), а також вентилятор (щоб уникнути зайвого підсушування поверхні виробу). Ці опції особливо важливі при випічці на одній і тій же печі різних видів виробів, що вимагають різних температурних режимів приготування (слойка, здоба, піца і т.д.).

Для того щоб виріб був рівномірно пропечений, необхідно забезпечити рівномірний підведення тепла до всієї його поверхні. З огляду на, що в конвекційних печах підведення тепла здійснюється в основному нагрітим повітрям, то стає зрозумілим, що наступним важливим характеристикою печі є відстань між листами. Воно коливається від 75 до 85 мм. Очевидно, що для випічки "об'ємних" виробів необхідно вибирати печі з великою відстанню між ярусами, тоді як для випічки плоских виробів типу печива "Берлінського" або тістечка "Пальміра" цей показник не настільки суттєво.

Тепер про термоізоляції. Очевидно, що якісна термоізоляція печей важлива з двох точок зору - для підтримки нормальної (а не підвищеної) температури в робочому приміщенні (в "Тонар", кафетерії і т.д.), а також для зниження собівартості виробів, адже накладні витрати, що включають в себе і плату за електроенергію, можуть зробити виріб неконкурентоспроможним при інших рівних умовах.

Кілька слів про матеріал зовнішньої і внутрішньої поверхонь печей. Чим більше елементів печі виконано з нержавіючої сталі, тим вона більш надійна і довговічна, і тим легше догляд за нею. Поверхні з нержавіючої сталі не тільки міцні і красиві, але і витримують будь-які температури, що дуже важливо при роботі печі в конвекційних режимах і режимах гриля. Альтернативою нержавіючої сталі є спеціальна особливо міцна емаль і просто забарвлення "під емаль". Ці види покриттів тримаються нормально, якщо готувати страви, що не потребують особливих високих температур і занадто великого часу приготування.

При виборі напіввиробничих печей (типу Convecta, Bac Bar, Nu-Vu і т.п.) з продуктивністю 25-35 кг / год слід, крім вищевказаного, звертати увагу на наявність пазів для регулювання подачі гарячого повітря. При правильно відрегульованим подачі гарячого повітря вироби будуть рівномірно пропечений по всьому об'єму пекарної камери, при цьому відпадає необхідність повороту листів в процесі випічки, що в свою чергу, має масу плюсів: запобігає можливість опадання виробів при повороті листів, економить електроенергію, спрощує працю пекаря і т.д.

Кілька слів про "мертвих" зонах печі. Як уже зазначалося, рівномірність руху повітря при заповненій пекарной камері забезпечується:

- конфігурацією лопаток вентилятора;

- будовою вентиляційної решітки;

- конфігурацією самої пекарної камери;

- потужністю вентилятора.

На жаль, неможливо заздалегідь "прорахувати" наявність або відсутність таких "мертвих" зон. У цій ситуації найкраще подивитися піч в роботі (на діючому підприємстві або в show-room фірми-продавця) і користуватися послугами "перевірених" фірм (як виробників, так і продавців).

У всіх описаних вище печах можна випікати вироби з листкового тіста (як правило, із замороженого). Однак середні і напіввиробничих печі мають набагато більше можливостей. Так, італійська піч Garbin 44FPX, завдяки наявності двох вентиляторів і потужної системи пароувлажнения дозволяє випікати багети, "французькі" булочки, булочки для хот-догів і гамбургерів, а також багато інших хлібні вироби. Свіжий, тільки що спечений на Ваших очах хліб з хрусткою скоринкою не залишить байдужим ні дітей, ні дорослих.

Печі такого класу, встановлені в продуктовому магазині або пекарні, привернуть нових покупців.

Ми досить детально описали конструктивні особливості конвекційних печей і їх вплив на якість виробів. Але при виробництві дріжджових виробів стадія вистоювання має не менш важливе значення.

теорія

Розстойка - це процес контрольованого бродіння тестової заготовки перед випічкою. Виділяється при цьому вуглекислий газ розпушує тісто, збільшуючи його в об'ємі в 2-2,5 рази. Розстойка повинна проводитися в атмосфері повітря з температурою в межах 33-40оС і відносною вологістю 75-80%. Підвищена температура повітря прискорює бродіння в расстаіваться шматках тіста, а відносно висока вологість необхідна для запобігання утворення на поверхні заготовок висохлої плівки-скоринки. Остання, з одного боку, перешкоджає збільшенню обсягу заготівлі, а з іншого боку, розриваючись внаслідок збільшення обсягу заготівлі, призводить до утворення розривів і тріщин на поверхні виробу. Таким чином, для отримання виробів високої якості необхідно не допускати значних відхилень від оптимальних параметрів процесу, не допускати завітрювання поверхні.

Практика

Всі печі комплектуються розрахованими під них по продуктивності розстойною камерами. Оптимальні параметри температури і вологості підтримуються за рахунок тенів і різних пристроїв пароувлажнения.

На діаграмах 4, 5, 6 представлена ​​вартість разстійних камер для конвекційних печей (вартість разстійних камер для німецького обладнання прийнята з розрахунку 30% вартості комплекту піч + расстойка).

діаграма 4

діаграма 5

діаграма 6

Як видно з діаграм, ціни на розстойні камери розрізняються в 2,2 рази для малих печей, для середніх - в 7,4 рази, для напіввиробничих - в 6,5 раз. Спробуємо розібратися, з чим це пов'язано.

Теорія + практика

Розкид цін пов'язане, головним чином, з максимальним значенням температури прогріву розстойною камери. Адже реальна температура процесу вистоювання буде залежати від значення, заданого за допомогою температурного контролера і від величини тепловтрат. Очевидно, що при відкриванні дверцят розстойною камери кожні 15 хвилин температура падає, особливо якщо обладнання встановлено в приміщенні з потужною примусовою вентиляцією. Як показує практика, при заданій температурі 45оС реальне її значення становить 38оС, а при 90оС - 78оС (дані приведені для розстойною камери, поставляються в комплекті з піччю і відноситься до класу малих, встановленої в приміщенні без примусової вентиляції).

Крім цього, величина тепловтрат залежить від системи теплоізоляції, в т.ч. від щільності прилягання дверцят до каркасу розстойною камери. Недостатньо щільне прилягання призводить не тільки до падіння температури в порівнянні з виставленої на контролері, а й до завітрювання тестових заготовок.

Таким чином, при виборі розстойною камери необхідно звертати увагу на два основних параметри - максимальне значення температури і систему теплоізоляції, в т.ч. щільність прилягання дверцята розстойною камери до її каркасу. Відзначимо, що дані міркування відносяться, головним чином, до розстойною камерам для малих і середніх конвекційних печей. Для разстійних камер напіввиробничих печей, крім цих параметрів, істотну роль грають і деякі інші, такі як градієнт температур і т.д.

На ринку Москви є великий вибір пропозицій подібного обладнання. З нашої точки зору, практично всі пропоновані моделі досить високої якості і у покупця є можливість вибрати комплект обладнання відповідно до необхідності вирішити конкретну задачу (випічка виробів певного асортименту, необхідність витримати єдиний стиль з іншим обладнанням і т.д.). На наш погляд доцільніше здійснювати покупку в фірмах, що пропонують найбільш широкий асортимент обладнання. Так, у виставкових залах Торгового Дизайну представлено близько 70% асортименту перерахованого обладнання. Крім цього, щочетверга на фірмі проводяться демонстраційні випічки листкових виробів від різних виробників, де Ви зможете не тільки оцінити якість обладнання, а й самих виробів.

До речі, кілька слів про напівфабрикати.

Традиційно склалося так, що малі та середні конвекційні печі використовують, в основному, для випічки здоби з швидкозаморожених напівфабрикатів (БЗП). На ринку Москви існує кілька великих виробників, що пропонують широкий асортимент БЗП - ВАТ "ЕКБК" Зоряний ", хлібокомбінат" Срібний Бор "," Валентайн-2000 "і деякі інші. Основна маса пропонованих

виробів - це фаготтіні з фруктовими начинками (брусничної, вишневої, лимонної і т.д.), листкові пиріжки з картоплею, грибами, м'ясом, різними пікантними добавками.

Однак останнім часом з'явилося досить цікаву пропозицію від однієї з фірм - це поставка швидкозаморожених багетів. Подібного товару ще не було на ринку швидкозаморожених напівфабрикатів. Досить імовірно, що у цієї пропозиції велике майбутнє - адже це ж чудово, зайшовши в булочну, купити тільки що спечений французький багет з золотистою хрусткою скоринкою!

Крім фірм, що пропонують ці дві групи БЗП, на ринку з'явилося ще одна цікава пропозиція від фірми "Фреш Лайн". Ця фірма представляє на ринку Росії одне з найстаріших підприємств хлібопекарської промисловості Німеччини - компанію "Грамс" і його продукцію - заморожені на ранній стадії випічки хлібобулочні вироби. Це і простий хліб, і булочки з житнього та пшеничного борошна, обсипані маком, кунжутом, насінням гарбуза чи соняшника, і хліб з висівками, і пиріжки з начинкою з фруктів і сиру. Серед пропонованого асортименту продукції не тільки характерні німецькі продукти, такі як "Берлінські" булочки або кренделі "бретцель", але і французькі - круасани, багети, і італійські - піца, чіабатта. З огляду на, що вироби були заморожені на ранній стадії випічки, тобто процес ферментації тіста був завершений, при кінцевому приготуванні цих виробів стадія вистоювання виключається. Випікати ці вироби необхідно з подачею пара, тому для їх випічки з класу середніх конвекційних печей можна рекомендувати піч Garbin 44FPX.

У висновку відзначимо, що для організації оптимальної роботи "гарячої" точки необхідно додаткове обладнання (від дефростера до торгового прилавка). Частково ми розповідали про це в квітневому номері журналу "Торгове обладнання в Росії". Останнім часом компанією "Торговий Дизайн" спільно з ВАТ ЕКБК "Зоряний" був розроблений і впроваджений комплексний проект "гарячої" точки, що включає в себе не тільки все необхідне обладнання, але і технологію виробництва і продажу готових виробів. Але про це ми розповімо детальніше в одній з наступних статей.