Повітряне і хрустке листкове тісто люблять багато - пиріжки з нього виходять особливо ніжними, легкими, що тануть у роті. А випічка з такого тесту, приготованого своїми руками, ще смачніше, ніж напівфабрикати з магазину. Хоча цей вид тесту вважається «примхливим», його не складно приготувати, знаючи деякі кулінарні секрети. 
Особливості
Листкове тісто набагато більш калорійне, ніж звичайне дріжджове або прісне, оскільки в його склад входить велика кількість масла. І обійтися без жиру, зробивши таким чином тісто і вироби з нього більш придатними для тих, хто дотримується дієти, не можна: саме завдяки маслу тісто стає повітряним і легким, набуває унікальну шарувату структуру. Листкове тісто буває дріжджове і бездріжджове (прісне). Бездріжджове тісто піднімається за рахунок того, що масло при випічці випаровується і відокремлює таким чином шари один від одного. Після цього масло вбирається в шари, не даючи їм злипнутися знову. Дріжджове тісто також стає листковим завдяки масляним верствам. Дріжджі додатково розпушують тісто, роблять його більш м'яким, повітряним і легким. Вважається, що дріжджове тісто підходить абсолютно для будь-якої випічки, а з прісного краще робити вироби невеликого розміру, переважно з солодкими начинками.
Інгредієнтів для приготування листкового тіста потрібно небагато: знадобляться борошно, вода, жир і лише в деяких випадках дріжджі. А ось часу приготування такого тесту займає чимало. Якщо слідувати класичним рецептам, то пласт дріжджового тіста повинен складатися майже з трьохсот шарів. Якщо використовується дріжджове тісто, то кількість шарів зазвичай варіюється від двадцяти чотирьох до дев'яноста шести. Існують, втім, рецепти так званого «скоростиглого» листкового тіста, яке готується набагато швидше, але і за смаком трохи поступається класичним.
Секрет перший: інгредієнти
Борошно для приготування листкового тіста необхідно вибирати особливо ретельно. Недостатньо купити борошно вищого гатунку, потрібно також звернути увагу на вміст клейковини в ній: чим воно вище, тим легше буде приготувати листкове тісто, і тим смачніше воно буде. Перед використанням борошно обов'язково слід просіяти. Воду для тіста слід взяти холодну, але не крижану. Деякі готують листкове тісто на суміші води або молока або тільки на молоці. Смак при цьому поліпшується, але тісто стає менш еластичним.
Сіль слід класти саме стільки, скільки вказано в рецепті, що не більше (погіршиться смак) і не менше (шари «попливуть»). Можна використовувати звичайну кухонну або морську сіль - на смак це не відбивається. Також можна додати до тесту трохи лимонної кислоти або кілька крапель оцту - це зробить тісто більш еластичним. Але використовувати кислоти слід дуже помірно, щоб вони не зіпсували смак.
Листкове тісто можна готувати з маслом або вершковим маргарином. Перший варіант кращий - до цього маслом тісто виходить більш смачним. У той же час спеціальні маргарини з високою температурою плавлення дозволяють отримати особливо вохдушного тісто. Не слід брати так звані «легкі» версії масла або маргарину - вироби з ними будуть недостатньо пишними. Жири слід сильно охолодити, але не заморожувати, щоб шари тесту не рвалися.
Іноді в листкове тісто додають цілі яйця або тільки жовтки - це робить тісто смачніше. Ще одна популярна добавка до прісного листкового тіста - невелика кількість коньяку або іншого міцного алкоголю.
Секрет другий: розкочування
Борошно, рідина, сіль і кислота ретельно змішуються. Дріжджі, якщо вони передбачені рецептом, додаються до тесту в останню чергу. Замішаного тесту слід дати відпочити протягом півгодини, прикривши його чистою серветкою. Поки тісто вистоюється, потрібно зробити прямокутну корж із суміші масла з невеликою кількістю борошна і залишити її в прохолодному місці. Після цього можна приступати до розкочування пластів.
Дуже важливо розгортати його в одному напрямку, рівномірно натискаючи на качалку. У центр пласта потрібно покласти масляну корж, після чого защипнуть кінці тестяного пласта конвертом. Цей конверт необхідно акуратно розкатати в одному напрямку, скласти вчетверо залишити на двадцять хвилин в прохолодному місці. Ця операція повторюється ще кілька разів, після чого можна приступати до оброблення тесту.
Секрет третій: оброблення та випічка
Обробляти тісто слід тільки дуже гострим ножем, що не зминатиме шари. Листкове тісто дуже пластично, з нього можна формувати різні фігурки - від простих круасанів і «бантиків» до складних «квіток» «медальйонів». Перед випічкою верх виробів можна змастити збитим жовтком для додаткового блиску. Краї тесту змащувати жовтком не рекомендується, щоб вони не стали занадто жорсткими. Якщо випікається більш-менш великий пиріг з листкового тіста, то його бажано в декількох місцях проткнути виделкою: тоді тісто не буде пузиритися, пиріг збереже красиву форму.
Випікається вироби на несмазанная деку, покритому папером для випічки. Бажано перед випічкою деко охолодити, наприклад, сполоснути його холодною водою. На прохолодну поверхню викладаються майбутні слойки, після чого їх можна відправляти в духовку, нагріту до двохсот двадцяти або двохсот сорока градусів. При більш низьких температурах жир може витопитися, і пиріжки вийдуть недостатньо шаруватими і повітряними. А якщо температура занадто висока, то вироби швидко тверднуть зовні, залишаючись усередині напівсирими.
слойки з дріжджового тіста безпосередньо перед випічкою потрібно постояти трохи (буквально кілька хвилин) в теплі, щоб дріжджові грибки прокинулися і почали свою роботу. Але якщо слойки стоятимуть в теплі занадто довго, є ризик, що масло занадто швидко розтане і витече з виробів.
Марія Бикова
Статті по темі