- Білоруський пекар в грузинській пекарні
- Особливості випічки шоті в Бресті
- Грузинський кубдарі на білоруський лад
- клієнти пекарні
- Традиції приготування грузинського хліба
Те, що хліб в Грузії печуть у спеціальних печах-тандир, відомо багатьом. Але те, що такий хліб можна купити в Бресті, знають далеко не всі. Natatnik відшукав єдину грузинську пекарню до цього Тандирі і розповідає, як грузинську випічку виробляють в білоруських реаліях.
Білоруський пекар в грузинській пекарні
Володимир працює в грузинській пекарні, але з Грузією його нічого не об'єднує
Дивно, але в грузинській пекарні працює не грузин, а білорус. Володимир не закінчував кулінарних курсів і до знайомства з грузином Виссарионом не був пов'язаний з випіканням хліба. Та й грузинську піч брестчанин вперше побачив по телевізору 5 років тому. Володимир самостійно навчився випічці грузинського хліба, і ось вже 4 роки вона вважається основним заняттям в житті чоловіка. Сьогодні в пекарні Володимир працює один, його колега і змінник Віссаріон поїхав підвищувати кваліфікацію.
Хліб в пекарні, як і 500-600 років тому в Грузії, випікають у спеціальній круглої печі (тандирі) з вогнетривкої шамотної цегли. Особливість тандира - він завжди повинен бути нагрітим, навіть якщо хліб не випікають.
Кругла піч або тандир для грузинської випічки
На роботу Володимир приходить в 4 ранку. Тандир перед випіканням треба розігріти до 230 ° C, на це йде 3-4 години. До відкриття необхідно включити піч, зробити начинку для хачапурі і замісити тісто.
Особливості випічки шоті в Бресті
Тісто для грузинського хліба складається з води, великої йодованої солі, борошна вищого гатунку, невеликої кількості дріжджів. 
У виробництві хліба важливі два моменти: пшениця, вирощена в жаркому кліматі, і піч. Володимир для випікання використовує брестську борошно вищого гатунку, так як у неї клейковина дорівнює 28 (для порівняння, клейковина грузинської борошна першого сорту дорівнює 31 - прим. Автора), і пшениця росте в південному районі республіки. Чим більше в борошні клейковини і чим краще її якість, тим щільніше хліб приклеїться до стінок тандира, що додасть йому насичений колір. Після того, як тісто замісили, його накривають тканиною, залишають «пограти» і «відпочити» 2,5-3 години перед випіканням.
Далі Володимир ділить тісто на шматки, чекає 5-10 хвилин, розгортає їх і кладе на спеціальні «подушки» - круглу і у вигляді "човники".
Саме грузинський хліб в формі «човники» і називається шоті. В середині коржі пекар робить невеликий отвір, щоб зручно було діставати готовий хліб з тандира спеціальними інструментами.
Спеціальна подушка для тесту
Через компактності Володимир пече круглий грузинський хліб, шоті займає більше місця. Час випікання - 8-10 хвилин. Потім хліб дістають з печі і перед продажем дають йому «подихати» 30 хвилин на дерев'яних полицях. Грузинський хліб треба їсти відразу, зберігається він максимум 1 день, потім стає твердим.
Володимир замішує тісто 1 раз в день приблизно на 40 коржів хліба, кожна по 480-490 грам. На цей обсяг Володимир використовує 300-320 грам солі. Від кількості солі залежить, чи буде триматися хліб на стінках печі або впаде.
Хліб повинен приклеїтися до каменів або цеглин печі, як губка або жуйка
Грузинський кубдарі на білоруський лад
Хачапурі з сиром, 2 рубля
Крім грузинського хліба в пекарні Володимир випікає хачапурі з сиром і кубдарі. За грузинським рецептом в кубдарі додають рубане м'ясо, Володимир же використовує готовий фарш, додає цибулю і приправи. Кубдарі брестчане люблять найбільше, правда, вони їх називають чебуреками. Грузинська випічка сама по собі дуже калорійна, гостра і пряна. Але в пекарні орієнтуються на вподобання і смаки білорусів, тому в хліб кладеться в два рази менше солі.
Курбдарі з м'ясом або, у білорусів - чебурек, 2 рубля
За грузинським рецептом в кубдарі на 100 грам фаршу з цибулею і приправами треба додати 30-40 грам вершкового масла. Володимир не додає масло, інакше дуже жирний «чебурек» вийде. Пекар зазначає, що грузинський хліб, спечений в Грузії і в Білорусі за однією технологією, все одно буде відрізнятися: інші вода, клімат, борошно, сіль і т. Д.
клієнти пекарні
Продукція грузинської пекарні не користується великим попитом. Тому і з новими видами випічки експериментують рідко, хіба що начинку для хачапурі може бути різною - джем, сир, гриби. В кінці дня практично завжди залишається непроданий товар, який господар пекарні і сам Володимир забирають додому.
Найактивніші дні серед покупців - п'ятниця, субота та неділя. Володимир знає 20-30 постійних клієнтів, які регулярно приїжджають за свіжим хлібом. Пекар вважає, що на попит впливає два важливі чинники - ціна випічки і регіон. Коржик хліба обходиться в 1 руб. 30 коп., А хачапурі з сиром і кубдарі коштує 2 рубля. Це не дешево, враховуючи ціну сиру і сиру в Бресті (близько 7-8 рублів). Перший власник, відкриваючи пекарню, орієнтувався на людей з Кавказу, яких в Бресті проживає не одна тисяча: грузини, вірмени, азербайджанці, чеченці, дагестанці. Ці люди з дитинства знають про тандир, він був в кожному будинку. За словами пекаря, деякі сім'ї на дачі зробили власні тандири на 5-6 коржів. Грузин в середньому купує 3 коржі хліба, а буває і 6, і 10. Беларус таку кількість не купить.
У пекарні також печуть хліб на замовлення: весілля, ювілеї. Володимир згадує, як недавно пекли для рабинів. Вони привезли свої кошерні дріжджі, вироблені в Ізраїлі. І по іудейської традиції вони навіть самі включали піч.
Традиції приготування грузинського хліба
Перед кожним закладом хліба в піч Володимир читає молитву. У пекаря є свої прикмети, особливості, традиції, як поводитися з тестом.
Хліб - живий. Він все відчуває і знає. У мене ніколи не виходить два однакових хліба
Якість хліба залежить не тільки від сировини, від температури на вулиці, але і від настрою пекаря. За словами Володимира, в православні свята хліб завжди падає, не приклеюється до стінок печі, а буває і тандир вимикається. Пекар стверджує, що до хліба не можна допускати жінок, і наводить випадок з життя:
Жінка зайшла в пекарню, видно було, з негативним настроєм і поклала руку на піч. Тепер саме в тому місці хліб завжди падає. Я вже спік тисячі коржів, а все одно тісто в тому місці не тримається на стінці
За 4 роки роботи у пекаря і свої прикмети з'явилися. Кожен раз при закладі хліба в тандир обов'язково дзвонить телефон або заходить покупець. Володимир вважає, що випікати хліб - це богоугодна справа, і сторонні сили так намагаються його відвернути.
Грузинська пекарня розташована за адресою: вулиця Луцька, 32 (район Ковалево). Час роботи з 10-00 до 20-00, вихідний - понеділок. Санітарний день - перший понеділок місяця.
Про те, як печуть справжній вірменський лаваш в Бресті, можна дізнатися з нашого матеріалу про пекарні «Гарні» .
Фото: Олена Щербакова
Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть Ctrl + Enter.
