Вся правда про цей хліб

1. Що таке дріжджі і навіщо вони потрібні
2. Різновиди бездріжджового хліба
3. Хліб з прісного тіста
4. Хліб на соді або розпушувачі
5. Хліб на ... дріжджах!

Складається відчуття, що люди не можуть жити без страшилок. Коли начебто ущух загальний страх перед "хімією" (без уточнення, тому що говорить про «хімії» зазвичай має лише саме поверхневе уявлення про предмет, а причиною цієї фобії є банальна боязнь всього невідомого), виникла потреба в новому жупелі, який буде оголошений головною причиною всіх хвороб. На цей раз під роздачу потрапили старі і давно шановні всіма продукти - сіль , Цукор, дріжджі і так далі. Мовляв, те, що людство їло їх протягом тисячоліть, за які було винайдено колесо, паровий двигун і інтернет, нічого не означає, і якщо не відмовитися від них прямо зараз, станеться непоправне.

Дамо спокій аргументи, якими оперують противники солі і цукру, тим більше що вони мають під собою деякі підстави (хоча і зводяться до єдиного тези - «в їжі важлива помірність»), але дріжджі-то за що в цю компанію потрапили? Стверджується, що вони шкідливі для мікрофлори кишечника, отруюють організм токсинами, а в деяких випадках навіть можуть стати причиною онкологічних захворювань. Поки що жодне з цих тверджень не було доведено (навпроти, фахівці неодноразово їх відкидали), але страху перед дріжджами це нітрохи не заважає. На хвилі цієї фобії набув популярності такий прекрасний продукт, як бездріжджовий хліб, і я впевнений, що більшість з тих, хто регулярно його купує, роблять це через почутих колись страшилок про те, що дріжджі - першопричина всіх бід.

Але що ж таке бездріжджовий хліб насправді, і чи дійсно він є таким? Ми відповімо на це питання, але спершу давайте розберемося, навіщо взагалі потрібні дріжджі.

Що таке дріжджі і навіщо вони потрібні

Дріжджі - велика група одноклітинних грибів, які мешкають в рідкому або умовно рідкому середовищі, багатою органічними сполуками. Дріжджі використовують їх для отримання енергії - інакше кажучи, харчування, - і опинившись в таких сприятливих для себе умовах, починають стрімко розмножуватися. Оскільки сімейство дріжджів об'єднує понад тисячу видів, побічні ефекти цього розмноження різні - як і сфера застосування дріжджів в побуті. Перераховувати всі області застосування цих грибів я не буду, поговоримо конкретно про хлібопеченні.

Кожен, хто мав справу з тестом, знає, що незалежно від консистенції, тісто являє собою досить густу масу. Зробити з такого тесту більш-менш прийнятний хліб неможливо, він залишиться щільним і навряд чи піде вам на користь: щоб відчути його «принадність» на собі, візьміть трохи хлібної м'якушки, зімніть його в щільний клубок і з'їжте. Сподобалося? Упевнений, що немає - мало кому сподобається клейкий, щільний, липкий шматок незрозуміло чого. Так ось, хліб, випечений з тіста, неразрихленного дріжджами, ще гірше.

Головна функція дріжджів полягає саме в тому, щоб розпушити тісто, зробити його м'яким, повітряним, пористим - додайте до цього списку інші епітети, які можна застосувати до хліба з смачним м'якушем. Потрапляючи в тісто, дріжджі виявляються немов в раю - тепло, багато швидких вуглеводів, - і приступають до розмноження. У процесі розмноження дріжджів в тісті виділяється спирт, який випаровується при випічці хліба, і вуглекислий газ: ось його-то бульбашки і є головними складовими пористого хліба - той самий випадок, коли порожнеча містить не менше сенсу, ніж наповненість.

Різновиди бездріжджового хліба

Очевидно, якщо хліб, приготовлений з неразрихленного тесту, являє собою сумне видовище, і при цьому ми не використовуємо дріжджі, розпушити тісто має хтось інший. Розглянемо всі варіанти.

Хліб з прісного тіста

За тисячоліття, що минули з тих пір, як людство вперше зайнялося хлібопеченням, з'явилися різновиди хліба, який виходить досить-таки непоганим навіть з прісного тіста. По-перше, це плоский хліб, лаваш і інші коржі - за рахунок невеликої товщини цього хліба відсутність виразного м'якушки його зовсім не псує. По-друге, вироби з дріжджового листкового тіста, шари якого перемежовуються з шарами масла, як правило вершкового. У процесі випічки цього хліба масло тане, і всередині тесту утворюються порожнечі, тобто, по суті, те ж саме, для чого в інших випадках залучаються дріжджі.

І перша, і друга різновиди хліба з прісного тіста дуже смачні, але, погодьтеся, це трохи не той хліб, який ми звикли мазати маслом і поглинати у вигляді бутербродів. Тому йдемо далі.

Хліб на соді або розпушувачі

Содовий хліб - невід'ємна частина культури багатьох народів. Так, в Ірландії содовий хліб - елемент повсякденного столу, на Балканах такий хліб має характер обрядового страви, а й в тому, і в іншому випадку розпушувачем виступає сода, яка, вступаючи в реакцію з молочною кислотою, виробляє в тесті безліч міні-вибухів, від яких залишаються лише бульбашки. Тісто на соді розпушується без всяких дріжджів, хоча програє дріжджового за смаковими якостями - і дійсно, частина бездріжджового хліба, який можна знайти в продажу, розпушується за рахунок соди або розпушувача, він же пекарський порошок. Читайте інформацію на упаковці, щоб зрозуміти, чи стосується куплений вами хліб до цієї категорії.

Хліб на ... дріжджах!

Але найстрашніша правда полягає в тому, що більшу частину бездріжджового хліба в дійсності розпушують ... дріжджі!

«Як же це так?» - запитаєте ви. Або, що ще ймовірніше, «Що за нісенітниця він несе ?!» Пояснюю по порядку. На упаковці хліба перераховуються інгредієнти, використані пекарем для його приготування, і серед них може справді не бути дріжджів. Однак це не означає, що їх там немає.

Такий хліб, як правило, готується на заквасці. Це досить рідке тісто, яке на деякий час залишають в теплому місці для того, щоб в ньому оселилися дикі дріжджі, що живуть в навколишньому повітрі, а потім «підгодовують» борошном, щоб колонія дріжджів, будинком якої стала закваска, розмножилася і зміцніла. Через кілька днів тісто, замішане з додаванням такої закваски, піднімається не гірше «звичайного» дріжджового - просто тому, що в його складі присутні всі ті ж дріжджі.

Саме так готували хліб наші предки задовго до того, як Луї Пастер описав процес спиртового бродіння за участю дріжджів, а на планеті Земля з'явилися шарлатани, «надувся» обивателю в вуха про те, що, мовляв, дріжджі небезпечні для здоров'я. До речі кажучи, при правильному догляді закваска може жити необмежено довго і поліпшуватися з часом, а хліб, спечений на заквасці, виходить смачніше, ніж з використанням пресованих, інстантних або свіжих дріжджів.

Але все це, зрозуміло, не дає ніяких підстав називати такий хліб бездріжджовий. Ось так то!