прянощі

1. Класичні або екзотичні прянощі [ правити | правити код ]
2. Місцеві прянощі [ правити | правити код ]
3. Пряні овочі [ правити | правити код ]
4. Пряні трави [ правити | правити код ]
5. Суміші і комбінації прянощів [ правити | правити код ]
6. цілі [ правити | правити код ]
7. Способи внесення прянощів в блюдо [ правити | правити код ]
8. Середовище і прянощі [ правити | правити код ]
9. Збереження прянощів [ правити | правити код ]

Прянощі - різні частини рослин , Що володіють специфічним, в тій чи іншій мірі стійким ароматом і смаком , Традиційно додаються в їжу в малих дозах, в основному, з метою поліпшення смакових якостей продуктів, а також для запобігання їх швидкого псування. Сприяють травленню, оскільки підсилюють виділення травних соків.

Прянощі - добавки до їжі виключно рослинного походження, що містять ароматичні і / або пекучо-смакові речовини ( ефірні масла , глюкозиди , таніди і т.п.). Як прянощів можуть використовуватися різні частини рослин: листя ( лавровий лист , кріп ), стебла , суцвіття і бутони ( гвоздика , каперси ), коріння ( хрін , селера ), насіння ( гірчиця , мускатний горіх ), плоди ( перець , кмин , ваніль , аніс ) І їх частини - кора / околоплодник , шкірка ( цитруси ).

За класифікацією, запропонованою В. В. Похльобкін , Прянощі поділяються на дві групи: класичні, або екзотичні прянощі і місцеві прянощі.

Класичні прянощі використовуються (принаймні, в тих регіонах, де вони не ростуть) в сухому вигляді; місцеві прянощі можуть вживатися як в сухому, так і в свіжому вигляді. Місцеві прянощі також підрозділяються на пряні овочі і пряні трави. Пряні овочі, в свою чергу, можуть бути поділені на коренеплоди та цибулинні прянощі. Кожна пряність має в тій чи іншій мірі виражений пекучий смак, від практично неїстівного (наприклад, каєнський перець ) До ледь відчутного (наприклад, меліса лікарська ).

Вживаючи термін «прянощі», треба мати на увазі, що прянощі і приправи в узкокулінарном сенсі - протилежні терміни. Відмінність прянощів від приправ полягає, в загальному, в тому, що прянощі не вживаються окремо і власне повноцінним стравою не є (хоча деякі, наприклад, свіжі пряні трави або коренеплоди можна вжити і окремо), тоді як приправи до певної міри можуть вживатися окремо , хоча і не всі. Прянощі, на відміну від приправ, лише відтіняють загальний смак страви, вносять нові нюанси, тоді як приправи самі по собі є складовою страви в цілому, створюють його смак. Деякі прянощі (в основному коренеплоди) можна використовувати і як приправи, наприклад, корінь селери - висушений корінь використовується у вигляді прянощі при готуванні супу , Він же в сирому або термічно обробленому вигляді як інгредієнт салату або основа для супу-пюре . Також слід зазначити, що слово спеції також, по крайней мере, в російській мові, не є синонімом слова прянощі: спеціями в кулінарній практиці і побуті називають якийсь набір найбільш поширених і вживаних прянощів ( перець , лавровий лист і т. п.) і приправ ( сіль , цукор , гірчиця і т.п.). Не слід плутати прянощі з ароматичними речовинами типу іланг-ілангу , пелюсток троянди і т. п., що застосовуються тільки для ароматизації страви або подцвечіванія, але не для додання смаку.

Походження російського слова «пряність» тривіально - від слова «перець» - першої відомої в Росії прянощі (перяний (наперчённий) - пряний - пряність). Те ж, до речі, походження, має слово пряник - в пряничному тесті використовується 7-8 видів прянощів.

У світі ж прянощі називаються по різному: spezie (Італія), epice (Франція), spices (Великобританія, США), specezing (Нідерланди), - це слова, похідні від позднелатинского species (щось вселяє повагу, чільне з себе).

У Німеччині прянощі називаються Gewurz, в Чехії koreni, в Польщі korzenie, в Естонії vurts, що перекладається як «коріння».

Цікаво, що в Швеції прянощі називаються kryddor, що означає «порошкоподібний», «розтертий».

Передбачається, що людина почала використовувати прянощі в їжі раніше, ніж сіль , В силу більшої доступності їх в деяких регіонах, при цьому прянощі також знайшли своє застосування в релігійних обрядах і медицині. У давнину, очевидно, прянощі використовувалися багато в чому для збереження того чи іншого продукту в жаркому кліматі, так як вони мають деякі бактерицидними властивостями.

Перші згадки про прянощах (маючи на увазі класичні прянощі, см. Класифікація прянощів) зустрічаються в джерелах древніх цивілізацій Сходу : в Китаї , Індії , Єгипті і датуються історичним періодом близько 3000 років до нашої ери. так, кориця використовувалася в Китаї в 2700 році до нашої ери. В античний період прянощі широко використовувалися греками і римлянами . Постачальниками прянощів були Індія , Цейлон , Південна Азія , Мала Азія , Середній Схід , Африка і Середземномор'ї , І їх вартість була дуже висока.

В часи стародавнього Риму , Наприклад, Пліній скаржився, що щорічно жителями Рима на екзотичні ароматичні зілля витрачається до 50 мільйонів сестерціїв . Аларіх I в 408 році нашої ери зажадав у вигляді данини з римлян поряд з 5000 фунтів золота 3000 фунтів перцю - різниця в кількості, до речі, говорить ще й про те, що у римлян перцю було менше, ніж золота (по крайней мере, на думку Алариха).

У роки раннього середньовіччя торгівля прянощами, в зв'язку з загальним занепадом після краху Римської імперії , Згасла і активно відновилася лише в VII столітті. Основним центром торгівлі прянощами став Константинополь , Куди прянощі звозили арабські купці і через візантійських купців продавали їх європейським купцям. Крім того, активна торгівля прянощами велася на Піренейському півострові , Де араби безпосередньо стикалися з європейцями.

Активна торгівля велася аж до завоювання Анатолії у візантійської імперії турками-сельджуками , В результаті чого торговий процес був знову порушений. Однак, на той час в Європі допрянощів вже звикли, і більш того, зловживали, не кажучи вже про те, що торгівля прянощами була однією зі складових економіки. Якась частина прянощів була привезена в ході хрестових походів , Але, звичайно, повністю задовольнити потреби населення в прянощах походи не могли. Візантійська імперія занепала, при цьому католицька церква забороняла вступати в безпосередні торговельні відносини з «невірними», погрожуючи відлученням.

Проте, така ситуація не влаштовувала купців, і врешті-решт Венеція отримала від Папи Інокентія III дозвіл, як виняток торгувати з мусульманами прянощами. З початку XIII століття торгівля була поділена між Венецією, Генуєю і Пизой , Але вже з XIV століття венеціанські купці стали монополістами в торгівлі прянощами.

У той час прянощі проробляли наступний шлях: на Молуккських островах ( пряних ) І прилеглих регіонах їх збирали малайці, де їх купували арабські купці і доставляли їх в малакку . Там вони перевантажували на більші кораблі, при цьому султан Малакки брав мито. Ці кораблі просувалися вздовж берегів Індії і Аравійського півострова , Розвантажувалися в затоці Омана або на березі Єгипту , Звідки караванами доставлялися на середземноморське узбережжя - знову ж таки з платою за транзит. Уже в гирлі Нілу прянощі перевантажували на великі судна венеціанських купців. В цілому, доставка прянощів до споживача займала близько двох років. У 1492 році в праці « яблуко земне » Мартін Бехайм вирахував, що прянощі повинні пройти дванадцять рук, перш ніж дійти до споживача:

Класичні прянощі з моменту їх популярності в Європі мали великий вплив на економічну і соціальну складові життя суспільства, через малу доступність, і як наслідок, високу ціну. Чи не до XVIII-XIX століть прянощі були предметом розкоші, засобом накопичення капіталу, засобом взаєморозрахунків і приводом для збройних конфліктів.

В середньовіччя у Франції за фунт мускатних горіхів можна було придбати три-чотири вівці або корову . Генуезці в XII столітті платили найманцям , Поряд з монетами, перцем. навіть штраф міг бути оплачений прянощами: в XIII столітті городяни міста Безьє за вбивство віконта , Були засуджені до виплати у вигляді 3 фунтів перцю.

Що цікаво, першим аналогами Палати мір і ваг у Франції аж до Великої Французької революції управляли саме торговці прянощами, як найбільш точні люди (а також, очевидно, мають в своєму розпорядженні найбільш точним інструментом). Кандидати в торговці затверджувалися королівським прокурором після ретельної підготовки.

Відповідно - в силу дорожнечі прянощів - з'явилися і спроби їх фальсифікації. У відповідь були введені згідні, на думку правоохоронних органів того часу санкції . Так, у Франції, за спробу фальсифікації меленого перцю в перший раз покладався штраф в 1000 ліврів (Майже 60 кілограмів срібла ), в разі рецидиву - повна конфіскація майна, закриття торгівлі та арешт . В Німеччині за підробку шафрану , Правопорушника або спалювали, або закопували в землю разом з контрафактним товаром. Що цілком зрозуміло, фальсифікація прянощів перестала залучати потенційних правопорушників, і фактично була зведена нанівець, залишившись в деяких проявах (у вигляді примешивания домішок) в роздрібній торгівлі.

Прянощі були однією з причин Великих географічних відкриттів . Перші прянощі, минаючи венеціанських купців, тільки в 1498 році привіз португальська мореплавець Васко да Гама , Згодом організував ще одну експедицію, і доставив до Європи 2000 тонн прянощів. подорож Магеллана було обумовлено тим, що португальці не пропускали іспанські кораблі з прянощами повз береги Африки і іспанці були змушені шукати нові транзитні шляхи. Зрештою на початку XVI століття центр торгівлі прянощами перемістився на Піренейський півострів - тим більше з огляду на відкриття нових територій ( Америка ), І відповідно, нових прянощів. У період Великих географічних відкриттів прянощі мали не тільки смакове значення, а й цілком практичне: збереження продуктів в тривалих подорожах. Більша кількість прянощів дозволяло здійснювати більш далекі подорожі без заходу в порт.

У зв'язку з колоніальними завоюваннями інших держав, власне монопольного центру торгівлі не стало: кожна з країн ввозила прянощі зі своїх колоній, і торгувала ними. В основному в цій сфері були задіяні чотири країни: Нідерланди , Англія , Франція і Іспанія . З незалежних країн прянощами торгували Китай і Мексика . Що цікаво, глобалізація довго не розвивалася в цій сфері: так ввезена в Іспанію в 1510 році ваніль стала відома в Англії тільки в 1807 році. Ямайський перець був ввезений до Європи в 1601 році, але надходив в основному тільки в Англію, і став відомий тільки до середини XVIII століття в Росії та інших країнах як англійська перець.

Навіть Великі географічні відкриття мало вплинули на вартість прянощів, виключаючи чорний перець . Що залишилися в живих учасники експедиції Магеллана , Наприклад, коли він прийшов із трирічного плавання, втративши чотири кораблі з п'яти і практично все своє майно, не тільки відшкодували збиток, і покрили борги, а й отримали прибуток, всього лише продавши привезені на останньому судні прянощі. В Росії XVI-XVII століть ціни на прянощі були хоча і високими, але не позамежними, в порівнянні з Європою . Це було пов'язано з тим, що прянощі в Росію ввозилися минаючи тодішні «транснаціональні» компанії, по сухопутних шляхах з Азії в Європу.

монополія підтримувалася державами і найбільшими корпораціями тих часів, і не дивно: Голландська Ост-Індська компанія , Наприклад, отримувала прибуток від торгівлі прянощами в розмірі 2000-2500%. Нації, які мають доступ до джерел прянощів, по-перше, вживали заходів до збільшення їх виробництва, по-друге - заходи до охорони своєї монополії на ту чи іншу пряність. Так, голландці в 1566 році ввели на Цейлоні «Коричнева податок» - кожен чоловік з 12 років був зобов'язаний щорічно здати 28 кілограмів кориці . Податок постійно підвищувався і досяг 303 кілограмів щорічно. Португальці з 1512, а за ними витіснили їх голландці c 1605 року локалізували вирощування гвоздики і мускатного горіха на двох островах Моллукского архіпелагу , Знищуючи їх у всіх інших досяжних місцях і проводячи репресії проти місцевого населення.

У 1769-1770 роках французькі колоніальні війська здійснювали набіги на колоніальні володіння Нідерландів c метою крадіжки паростків і насіння. Голландці ж, змушені поступитися Цейлон Великобританії в кінці XVIII століття, наскільки могли знищили там плантації коричних дерев і перенесли їх культивування на Яву , Борнео і Суматру

Треба відзначити, що всі держави робили спроби культивування прянощів на своїх територіях, колись вдалі, колись менш вдалі. З вдалих спроб слід зазначити культивування англійцями гвоздики на Занзібарі , Яке дало прекрасний результат, і довгий час Танзанія була постачальником близько 90% гвоздики на світовому ринку.

Ціни на прянощі почали падати тільки до початку XIX століття, а до його кінця, втративши свій ореол речі, доступною тільки багатіям, переставши служити засобом економіки, стали, нарешті, виключно засобом для поліпшення їжі і частково - медикаментом.

Лідером у світовому виробництві прянощів ( англ. spices) є Індія :

Виробництво прянощів в 2009 році [1] ,
тис. тонн. Країна Виробництво Індія 1100,0 Бангладеш 140,1 Туреччина 87,0 КНР 86,0 Пакистан 45,5 Колумбія 19,8 Непал 17,4 Іран 13,2 Буркіна-Фасо 6,7 Нігер 5,1

На сьогоднішній день головними експортерами прянощів є Індія , Індонезія , В'єтнам і Бразилія . Втім, щорічно, в залежності від врожаю, за деякими видами прянощів на перші позиції можуть вийти й інші країни. Деякі країни є постачальниками тільки певних прянощів; так основними постачальниками коріандру на світовий ринок є Марокко , Єгипет , Австралія , Болгарія , Румунія і Росія , в свою чергу Сирія і Іран спеціалізуються на кмину і зіре . Проте, в цілому лідерами є Індія і країни Індокитаю . Так, Індія щорічно експортує близько 230-250 тисяч тонн прянощів.

Найбільшими споживачами прянощів на сьогоднішній день вважаються США , Німеччина , Японія і Франція . Місце Константинополя в даний час зайняв Сінгапур , В який надходить велика кількість рослинної сировини з Таїланду , Шрі Ланка та інших країн Південно-Східної Азії. У Сінгапурі сировину переробляють і фасують.

Сьогодні, як і за всю історію прянощів, основною пряністю у світі є перець ( паприка , чилі , каєнський перець , білий перець і чорний перець ); ціна на перець визначає оборот ринку прянощів, ціну і в цілому кон'юнктуру ринку. На сьогоднішній день ціна на чорний перець коливається від 1650 доларів до 1900 доларів за тонну, в залежності від місця походження та часу доставки. Основні країни-постачальники, такі, як В'єтнам, Індія, Малайзія , Індонезія , Експортують на ринок цього товару близько 180 тисяч тонн щорічно.

Середня ціна на інші класичні прянощі коливається від 1000 до 3000 доларів за тонну, і є менш стабільною, залежить від урожаю. Серед класичних прянощів найдорожчими є шафран , кардамон і натуральна ваніль . Ціни ж на екзотичні прянощі можуть досягати декількох тисяч доларів за 100 грамів. Рекорд був поставлений в листопаді 1979 року. за дикий женьшень , Що росте в гірському районі Китаю Чан Пак , Платили до 70000 доларів за 100 грамів. Щорічна поставка цих прянощів на світовий ринок не перевищує 4 кілограмів.

На російському ринку прянощів превалює імпортна продукція (80,9%), що ввозиться з таких країн як Китай, Індія, В'єтнам, Польща, Індонезія, Перу, Австрія та ін. Російську продукцію (19,1%) на ринку представляють виробники Пензенської області, Краснодарського краю, Ставропольського краю, Ростовської області, Бєлгородської області та ін. [2] .

Щорічно 16 відзначається Всесвітній день прянощів.

Класичні або екзотичні прянощі [ правити | правити код ]

Прянощі, відомі з глибокої давнини, які отримали всесвітнє поширення і широко застосовуються практично в будь-якій національній кухні. Являють собою частини тропічних і субтропічних рослин, як правило, пройшли ту чи іншу обробку (практично завжди - сушку, також можуть пройти ферментацію, очищення, кип'ятіння і т. П.).

Діапазон застосування класичних прянощів дуже широкий: від м'ясних до солодких страв.

До класичних прянощів відносяться:

• асафетида , Вона ж ферула смердюча, смола смердюча, поганий дух, чортів кал, асмаргок, Хінг, Ілан
• бадьян справжній , Він же зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс
• ваніль
• гвоздика
• імбир
• калган , Він же Галгала, Альпінія, калган корінь, аптечний корінь
• кардамон
• кориця
• Куркума , Вона ж куркума довга, жовтий корінь, гургемей, зарчава, халдеї
• лавр
• Мускатний горіх і мускатний колір або маціс, МЕМ
• перець
  • справжні перці
  • Червоні перці ( капсикума )
    • перець стручковий , Він же червоний, гострий, пекучий, мексиканський, іспанський, турецький, мадярський, паприка, чилі.
    • Каєнський перець , Він же індійський, бразильський
    • пташиний перець
    • халапеньо
  • Псевдоперци ( ксілопіі ), Вони ж помилкові перці, бразільнікі
  • запашні перці
    • Ямайський перець , Він же гвоздичний, англійська перець, ормуш, англійська пряність, всепряность, четверопряность, пімент (а)
    • японський перець , Він же зантоксілюм перцевий, перечнік, чуань-цзяо, Хуацзи
    • Малагетта, вона ж райське зерно
• розмарин
• цедра
• шафран

Місцеві прянощі [ правити | правити код ]

Прянощі, активне вживання яких, принаймні, раніше, мало місце в історичних і географічно відокремлених областях. В даний час відмінності між місцевими і класичними прянощами кілька нівелюються, так як вдосконалення способів обробки і доставки, як правило, дозволяє використовувати їх повсюдно і не тільки в свіжому вигляді. Однак залишається аспект області застосування цих прянощів - тобто в ті страви, які склалися в тому регіоні, де та чи інша пряність була місцевою. Крім того, пряні трави іноді мають дуже вузьке застосування: в одному регіональному блюді або групі страв. При цьому до місцевих прянощів В. В. Похльобкін відносить також прянощі, повсюдно вживані в їжу, але вживаються при цьому майже виключно в свіжому вигляді, так наприклад цибуля .

Пряні овочі [ правити | правити код ]

Пряних овочів не так і багато, важливо відзначити, що у пряних овочів в їжу вживаються як коріння, так і стебла і листя, і в основному вони застосовуються повсюдно.

• цібулінні
  • цибуля
    • цибуля ріпчаста
    • цибуля багатоярусній
    • Лук-шалот , ВІН же сороказубка, шарлот
    • Зелена цибуля
    • Лук-батун
    • Шніт-цибуля , ВІН же резанец, скорода
    • джусай
    • Мангір , ВІН же старіючій цибулю
    • цибуля алтайській , ВІН же сібірській дикий, кам'яний, монгольська, борової, Курайського цибулю, Сончино
    • цибуля пскемскій , ВІН же піёз-Ансур, гірський лук
  • часник
  • черемша , Вона ж ведмежа цибуля, дикий лук, Гензель
  • колба , Вона ж цибуля переможний, сибірська черемша
  • Чесночник , Він же землянка, часникова трава, лісовий часник
• коренеплоди

Пряні трави [ правити | правити код ]

Пряних трав, на відміну від овочів, безліч. Коріння у пряних трав, як правило, не вживаються. Нерідко мають досить обмежене застосування, або, що частіше, рекомендуються до спеціального застосування (так, наприклад, майоран , Нерідко в західних районах Росії, Білорусії і Прибалтиці званий «ковбасної травичкою»).

• ажгон , Він же айован, коптський кмин, індійський кмин, іранський кмин, зіра .
• аїр , Він же ір, ірний корінь, ДАІР, Явер, татарське зілля, шабельник, Калмусом
• АНІС , Він же ганус
• Базилік , Він же душки, запашні волошки, червоні волошки, реган, райхон, Реан.
• Гірчиця
• Гравилат , Він же гравілат аптечний, гвоздичник, гребенник, чистець, Бенедиктова трава [3] , Подлеснік, вивешнік
• пажитник блакитний , Він же буркун блакитний, буркун синій, гуньба, синій козячий трилисник
• материнка , Вона ж орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошніца, душніца, зеновка, кара гиних, Звірака, ташава
• дягель , Він же дягільнік, ангелика, анжелика, корівник, солодкий стовбур
• зіра , Вона ж зра, кумін, кмин, тимон, пряний кмин, кмин тминових, римський тмин, єгипетський кмин, волоський кмин
• иссоп , Він же гісоп, сусоп, юзефка, синій звіробій
• калуфер , Він же кануфер, канупер, сарацинська м'ята, бальзамическая горобина
• кервель , Він же купирь, снедок, журніца
• кервель іспанська , Він же багаторічний кервель, дика петрушка, запашний бутень, ладан
• колюрія , Вона ж колюрія гравілатная, гвоздичка
• коріандр , Він же кішнец, Коляндра, колендра, кінза, Кіндзі, клоповник
• Кресс
  • водяний крес , Він же настурція, режуха, брун-крес, ключовий крес, водяний хрін, гулявник водяний
  • Горький крес , Він же ложкар, ложкова трава, ложковий хрін, Варуха, морський салат, цинготна трава
  • Луговий крес , Він же польова гірчиця, сердечник, смолянка
  • садовий крес , Він же крес-салат, перечнік, хреніца, подхреннік, перцева трава, кир-салат
  • Капуцин-крес , Він же повертень, індіанський крес, іспанська крес, кольоровий салат, настурція
• Лаванда , Вона ж Леванда, Лавенда, кольорова трава
• Любисток , Він же любистика, любистник, либисток, зоря, дудник, дудчаста трава, любимо, заборіна
• майоран
• Мелісса , Вона ж лимонна м'ята, медовка, маточник, роевнік, пасіка, папочная трава
• Мелісса турецька , Вона ж змееголовник молдавський
• ялівець , Він же можжуха, Яловець, Женеврей, баккаут
• м'ята
  • М'ята перцева , Вона ж англійська м'ята, холодна м'ята, холодянка
  • м'ята кучерява , Вона ж німецька м'ята, кучерява м'ята, лугова м'ята
  • м'ята пряна , Вона ж ельсгольція, гребенчатая Шандра, пряний ісопу
  • м'ята яблучна , Вона ж м'ята круглолистая, єгипетська, золота, кондитерська, дикий бальзам
• полин
  • полин звичайний , Вона ж чорнобиль, чорнобиль, проста полин
  • полин римська , Вона ж олександрійська, понтийская, чорноморська, вузьколиста, мала, Понтськими абсінт, біла нефорощь
  • полин метельчатая , Вона ж куровнік, бечёвнік, бодреннік, чіліга
  • полин лимонна , Вона ж боже дерево
  • полин альпійська
• Рута
• чебрець , Він же чебрець запашний, фімьян, фіміам, фіміамнік
• кмин , Він же тимон
• кріп , Він же копер, цап, кроп, шівіт, шюют, саміт, кака, Тілль
• фенугрек , Він же пажитник, фенум-грек, фенігрекова трава, грецьке сіно, грецький козячий трилисник, грецька сочевіца, треуголка, верблюжа трава
• чабер , Він же садовий або річний чебер, чобр, шебер
• чабер зимовий , Він же багаторічний, альпійський, гірський чабер, чачет
• чебрець , Він же чебрець повзучий, трава тим'ян, лимонний душок, борової перець, мухопал, мацержанка, жадобник
• Чорнушка , Вона ж чорнуха, чорний кмин, мацок, нигелла, римський коріандр
• шавлія , Він же Шавло, Шавло
• естрагон , Він же тархун, страгон, драгунів-трава

Суміші і комбінації прянощів [ правити | правити код ]

Нерідко, перш за все з метою економії часу, зберігання, почасти, для створення кілька нового смаку, прянощі заздалегідь заготовляють в суміші. Природно, технічно будь прянощі можуть бути змішані, однак питання стоїть в результаті: аж ніяк не всі прянощі поєднуються один з одним, і кулінарія різних країн виробила свої, певні комбінації прянощів, притаманні тому чи іншому історичному або географічних регіонів і використовуються в певних стравах (групі страв).

З найбільш відомих сумішей слід виділити:

• суміш каррі (Від 7-12 до 20-24 компонентів)
• індійська суміш (10 компонентів)
• сіамська суміш (10 компонентів)
• китайська суміш усянмянь [En] (5 компонентів)
• хмелі-сунелі (Від 6 (скорочений склад) до 12 (повний) компонентів)
• аджика (5 компонентів, але один з них хмелі-сунелі)
• долма (6-8 компонентів)
• Болонська суміш (9 компонентів)
• франкфуртська суміш (10 компонентів)
• гамбургська суміш (7 компонентів)
• уорчестерская суміш (5 компонентів)
• букет гарні (Сухий або свіжий в різних варіантах до 9 компонентів)
• сітімі тоґарасі -тогарасі (традиційно 7 компонентів - від яп. «Перець семи смаків»)

цілі [ правити | правити код ]

Застосування прянощів має наступні цілі:

• Внесення в блюдо нових смакових відтінків.

прянощі:

• • відбивають початковий запах сирого продукту або нейтралізують його
  • доповнюють їжу новим ароматом
  • відтіняють природний аромат продукту, змушуючи його контрастувати з собою
  • різко посилюють аромат страви, залучаючи до нього особливу увагу
  • надають страві будь-якої новий, незвичайний аромат і гостроту, характерні не тільки для основного продукту, скільки для прянощі
  • іноді перебивають колишній аромат, навіть якщо він не був неприємним

Як правило, прянощі застосовуються саме з цією метою: не перебиваючи смак страви, вони відтіняють кращі риси його смаку, роблять страву більш апетитним і фізіологічно корисним, надають національний колорит страви. Іноді прянощі, як і приправи, можуть навіть і створювати смак окремих страв: так, наприклад, смак узбецького плову во-многом визначається зирой , смак пряників - корицею и кардамоном .

• виправлення неприємного природного смаку продуктів або готового блюда

Так, наприклад, прянощі використовуються в разі варіння рибного супу з риби , що віддає тванню . внесення комбінації перцю , шафрану , коренів селери и петрушки практично зводить нанівець неприємний смак і запах. часник служить хорошою пряністю до коренеплодів, які нерідко, особливо буряк , Мають землистий смак, від якого важко позбутися. Крім того, прянощі певною мірою можуть служити засобом виправлення кухарських помилок.

• збереження продукту

Прянощі здавна, в силу бактерицидних властивостей, використовувалися для збереження продуктів. Так, обмазані гірчицею кришка, дозволить зберегти закриті нею в банку солоні огірки більш довгий час, а листя хрону , Перекладені разом зі свіжою рибою, забезпечать її більш тривале збереження.

• надання страві привабливого зовнішнього вигляду

Привабливий зовнішній вигляд страви прянощами досягається двома методами: надання яскравого забарвлення страви, створення за рахунок зелених пряних трав будь-яких композицій, або навпаки, маскування властивою страві забарвлення. Так, підфарбований куркумою або шафраном Мал (Особливо викладений на блюдо смугами - підфарбований і неподкрашенний), прикрашений зеленими та фіолетовими гілочками базиліка , Не тільки здобуває новий аромат і частково смак, але і привабливо виглядає на блюді. З іншого боку, відварений, темний, з прожилками жиру шматок баранини набагато менш привабливий на вигляд, ніж той же шматок, поданий обваляти в паприці і тієї ж куркумі.

• поліпшення консистенції страви

Крім додання нових смакових відтінків, прянощі покращують і консистенцію блюда. Так, наприклад, відомий факт маринування шашлику і підвищення м'якості м'яса безпосередньо пов'язаний не тільки з кислотою ( вино , сік , вінегар ) - тим більше, що підготовка м'яса може проводитися зовсім без спеціально додається кислоти - але і з речовинами, що містяться, наприклад в ріпчастій цибулі.

Способи внесення прянощів в блюдо [ правити | правити код ]

Прянощі можуть вживатися

З позицій способу заготовки, зі свіжого або переробленої сировини:

• в сухому виде
• в свіжому вигляді
• в консервованому вигляді
• в попередньо обробленому вигляді (екстракти)

У побуті «класичні» прянощі вносяться, як правило, в сухому вигляді, але в промисловості більш поширені смакоароматичні екстракти. Місцеві прянощі можуть вноситися як в сухому, так і в свіжому вигляді, при цьому треба мати на увазі, що смак сухих і свіжих прянощів може різниться, характерним прикладом цього є естрагон . Також існують консервовані прянощі, хорошим прикладом може служити маринований імбир . Іноді прянощі до внесення їх в блюдо обробляються, так, наприклад, попередньо, до внесення в бульйон , Можуть бути легко підпічок коріння селери, петрушки, пастернаку.

З позицій цілісності:

• в цілому вигляді
• в подрібненому вигляді (мелені (у вигляді порошків і пудри) ламані, подрібнені, різані і роздавлені)
• у виде екстракту
• у виде букета

Вибір в даному випадку, залежить, по-чому, від того блюда, яке готується. Загальним правилом є те, що чим більше цілісна пряність, тим менше і довше вона екстрагується в готову страву. например, стручок свіжого гострого червоного перцю, покладений на недовгий час в борщ додасть страві необхідну пікантність і гостроту (і що важливо, завжди може бути швидко вилучено), тоді як той же подрібнений стручок може привести до повної непридатності страви. У вигляді екстракту (настою) вносяться деякі прянощі, які мають дуже насиченим смаком і кольором, наприклад шафран . У вигляді букета вносяться пряні трави, як свіжі, так і сухі, що опускаються в блюдо на деякий час.

З позицій часу і температури внесення прянощі:

За загальним правилом, прянощі вносяться в кінці приготування страви або вже в готову страву, але так, щоб вони встигли в достатній мірі екстрагуватися. Як і всюди, правил без винятків не буває, наприклад підготовлені коріння селери, петрушки, пастернаку при приготуванні супу можна вносити ще в бульйон , А приготування глінтвейну взагалі засноване на варінні прянощів. Однак, треба мати на увазі, що в основному, прянощі дуже чутливі до високої температури і часу перебування в високій температурі - вони, в кращому випадку, знищують аромат прянощів, в гіршому - можуть зіпсувати страву. Характерним прикладом останнього є часник , Який отримує і надає всьому блюду вкрай неприємний аромат і смак, в разі його довгої температурної обробки.

У холодні страви (маючи на увазі страви, що готуються і подаються без температурної обробки) прянощі можуть вноситися як в процесі приготування, так і в уже готові страви.

Цікаво, що прянощі в блюдо можуть вноситися ще задовго до початку його приготування. Наприклад, у Франції домашньої птиці за тиждень до забою додають в корм різні пряності - червоний перець, часник, корицю, імбир, чабер, від чого її м'ясо набуває своєрідний витончений смак.

Середовище і прянощі [ правити | правити код ]

При використанні прянощів треба мати на увазі середу, в якій вони використовуються. найменша екстракція прянощів відбувається в воді, причому з підвищенням температури і часом впливу високої температури екстракція значно посилюється. Прянощі в жирах екстрагуються по-різному, в залежності від нагрівання. При слабкому і поступовому нагріванні, або при сильному, але короткочасному нагріванні, прянощі екстрагуються найкращим чином (з позицій смаку). Однак при високій температурі жиру прянощі просто вигорить, і це в кращому випадку, знищить смак прянощів, а в гіршому - зіпсує блюдо. У присутності кислот і спиртів прянощі екстрагуються найбільш сильно і повно, в результаті чого нерідко в блюдо потрапляють як найбільш приємні складові, так і гіркі, надмірно пекучі складові, і це треба мати на увазі, використовуючи обмежений набір прянощів або поміщаючи їх в блюдо на невелике час. Солона середу підсилює дію прянощів і також вимагає особливої ​​акуратності при їх використанні.

Збереження прянощів [ правити | правити код ]

Збереження прянощів в сухому вигляді особливих труднощів не становить: в темних скляних банках з притертою пробкою, зберігати в темному місці. Прянощі можна заморожувати в морозилці, попередньо порізаними і після цього трохи підсушеними, невеликими окремими порціями. Деякі прянощі можна консервувати з сіллю, проте не всі і недовгий час. Недовге збереження свіжого пучка пряної трави проводиться шляхом приміщення цього пучка в невисокий стакан, куди налито трохи води - не більше 1 \ 3 склянки.