Читайте також:
30.05.12
Як тільки не називають цю рибу - і сібас, і лаврак, і морським вовком, і морським окунем, і бранзіно. Плутанина з іменами сталася в першу чергу через любов носіїв англійської мови все спрощувати. Якщо в російській мові кожна риба має своє персональне назва, то "басів" різних видів в англійській мові кілька сотень. Звичайно ж, кожен з цих видів має своє мають важко латинська назва, яке ніхто не прагне запам'ятовувати і тим більше, вживати. 
Сібас - це політерний переклад англійської назви риби "sea bass". Лаврак - це такий же переклад з латинської назви, бранзіно - з італійського. Назва - морський вовк придумали вже в Росії.
Сібас належить до сімейства морських окунів. Мешкає уздовж материкового схилу на глибині 100-500 метрів. Має видовжене тіло, коричневе з прозеліт на спині, сріблясте на боках, світле в черевній частині і велику гладку луску. Поширений в Атлантичному океані від Норвегії до Марокко і Сенегалу, зустрічається в Середземному і Чорному морях. Тримається біля берегів, молоді риби зграями, а великі - поодинці. Харчується ракоподібними і молюсками, рідше рибою. У різкому ривку з укриття сібас хапають здобич і ковтають її, засмоктуючи своїм величезним ротом. Довжина до 1 м, важить до 12 кг, вік до 15 років. Нерест влітку і восени. Ікра пелагическая.
З недавнього часу з'явилося багато рибних ферм, які штучно вирощують сібас. Промисел цей став популярний в Іспанії, Франції, Італії та трохи в Туреччині. Зазвичай перевага надається рибам, вага яких коливається від 300 г до 1 кг, а довжина - від 25 до 40 см, але деякі виробники, наприклад Франція, можуть запропонувати риби більшого розміру. Вгодованість риби залежить від сезону икрометания. Він зазвичай триває з травня по липень, тому більш смачну рибу виловлюють з липня по жовтень. Розводять рибу як в природних водоймах з морською водою, так і в штучних басейнах. Штучно вирощений сібас надходить на ринок, як правило, меншого розміру і суттєво дешевший, ніж дика риба. У деяких країнах, наприклад у Великобританії і в Ірландії, промисел дикого сибаса обмежений. На Україні сібас навіть занесений до Червоної книги (2009 г.)
Є ще один цікавий і популярний вид - чилійський сібас. Всупереч поширеній думці, чилійський сібас належить до іншого виду риб. На відміну від звичайного сибаса він більший (один з найбільших екземплярів довжиною 193 см зберігається в Зоологічним музеї Санкт-Петербурга). Чилійський сібас (Патагонський кликач) - є однією з найсмачніших риб класу premium, доступних на ринку, добре відомих серед гурманів за його фірмове біле м'ясо. Її називають "білим золотом" не стільки за рідкість м'яса, скільки за цінність з точки зору споживання в їжу. Гладка текстура плоті сибаса рясніє полінасиченими жирними кислотами (Омега 3), іншими вітамінами і мінеральними речовинами (B1 - 0,11 мг, B2 - 0,16 мг, кальцій - 20 мг і ін.). В 100г. чилійського сибаса міститься: білків - 16,5 г, жирів - 1,5 г, вуглеводів - 0,6 г, а енергетична цінність становить всього - 82 ккал.
Неймовірна гастрономічна популярність чилійського сибаса привела до того, що на промисел цієї риби були введені квоти. За своїми смаковими якостями чилійський сібас не поступається середземноморського. Цінність сибаса визначається в першу чергу його походженням. Здебільшого на ринку представлений селективний сібас, вирощений в рибних господарствах на штучних кормах. Однак найціннішим продуктом є «дикий білок»: риба, спіймана на волі. Зрозуміло, її смакові якості і користь прямо пропорційні ціні.
Визначити свіжість риби нескладно: вона повинна мати чисті не затягнуті білястої плівкою очі, яскраво-червоні зябра, пружне і еластичне тіло без вм'ятин. Зберігають рибу при t від 0 до +4 С 10 діб
Харчова цінність сибаса на 100 г: білки - 16.5 г, жири - 1,5 г, вуглеводи - 0.6 г, калорійність - 82 ккал, вітаміни і мінерали (B1 - 0.11 мг, B2 - 0.16 мг, фосфор - 202 мг, кальцій - 20 мг , залізо - 1.1 г).
Існує багато способів приготування цієї риби. Сібас можна смажити, готувати на пару, гасити, припускати в невеликій кількості води, томити в маслі. Страви з сибаса популярні в усьому світі, особливо в країнах Середземномор'я. Люблять рибу за відсутність в ній дрібних кісток і за ніжне, біле, не жирне м'ясо.
Улюбленим у багатьох рецептом став сібас, запечений в солі. Рибу запікають і подають в соляній скоринці. Це смачно і ефектно.
Для приготування цього рецепту необхідно морську сіль змішати з невеликою кількістю води. Вона повинна бути злегка вологою, щоб можна було зліпити форму для сибаса. Деко застелити пергаментним папером і розкласти на неї сіль, це буде нижній шар. Рибу почистити, промити і промокнути паперовими рушниками. Натерти зверху і зсередини спеціями для риби, не солити. Покласти сибаса на подушку з солі. Сіллю, що залишилася закрити рибу, ретельно притискаючи сіль руками до рибку. Запікати сибаса в духовці при температурі 220` С 25-30 хвилин. Перекласти готову рибу на тарілку в соляній скоринці і подати в такому вигляді до столу.
Так само сібас хороший і в фользі. Перед запіканням випотрошену і очищену від луски рибу обмазати оливковою олією, скропити лимонним соком, посолити, поперчити. Попередньо можна нафарширувати рибу зеленню. Підготовлену рибу загорнути у фольгу і покласти на деко швом наверх, щоб з неї не витікав сік. Запікати при 200`С 25 хвилин.
Сібас - риба-універсал! До нього можна запропонувати практично будь-який гарнір, від рису і картоплі до овочів і навіть фруктів. Так само і соус може бути яким завгодно - овочевий, фруктовий, ягідний, на основі вина, вершків або рибного бульйону.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru