Ваніль - Vanilla planifolia. Сімейство орхідних - Orchidaceae.
Ліана з дуже довгим, високо підіймаються на дерева трав'янистих стеблом, що створює численні повітряні корені. Листя соковиті, довгасто-еліптичні і кільцеподібні; квітки в кистях, жовтувато-зелені, неправильні; оцвітина з п'яти довгастих листочків; шостий, який утворює губу, згорнутий в трубочку, що містить одну тичинки і маточка, що ускладнює запилення, здійснюване на батьківщині особливим місцевим видом метеликів. Зав'язь ніжна, утворює подовжений вузький плід - циліндричну тригранну коробочку завдовжки 10-30 см.
Виростає у вологих тропічних лісах Мексики, Панами, Антильських островів. Культивується в багатьох тропічних країнах (Маскаренські і Сейшельські острови, острів Мадагаскар, Занзібар, Індонезія, Океанія і ін.), Де ліану запилюють штучно, незважаючи на те, що після такої процедури всього половина квіток дає плоди.
Перші згадки:
Першими про ванілі дізналися ацтеки, для яких вона стала практично священним растеніем.У ацтеків ваніль служила цінною пряністю задовго до завоювання їх території іспанцями - вона покращувала смак шоколаду. Перший європеєць зумів оцінити ваніль в 1502 році на території сучасною Нікарагуа. Їм був Христофор Колумб. Чашка з шоколадом і ваніллю була піднесена Колумбу місцевим правителем, які надали європейцеві велику честь. Пізніше велика честь обернулася для ацтеків великої даниною, і виплачували вони її іспанцям все тієї ж ваніллю.
Після завоювання Південної та Центральної Америки іспанськими завойовниками-конкістадорами, в 1520 році, плоди ванілі разом з какао були привезені в Європу. Довгий час ця спеція використовувалася тут тільки в якості добавки в какао, потім нею стали ароматизувати курильний і жувальний тютюн, і вже багато пізніше її стали використовувати в кулінарії.
У Росії в 1602 році при дворі Єлизавети I придворний фармацевт придумав додавати ваніль в випічку.
Легенда про красиве, але нещасного кохання:
Давним-давно, за часів, коли правил вождь тотонаков Теніцлі Третій, одна з його дружин народила дівчинку, яку назвали Тцакопонціца - Ранкова Зірка. Дівчинка була такою незвичайної краси, що честолюбний вождь і подумати не міг, що зможе віддати її в дружини простому смертному, як би знатний і хороший той не був. Тому було прийнято рішення присвятити Ранкову Зірку могутньої богині Тонакайохуа - покровительці насіння, плодів і врожаю. Служниці цієї богині, від якої залежало так багато для ситого і благополучного існування тотонаков, повинні були з дитинства зберігати цнотливість і залишатися незайманими все своє життя.
Юний син вождя племені, на ім'я Цкотан-охга - Молодий Олень, побачивши якось Ранкову Зірку в храмі, був засліплений її красою і втратив голову від раптової любові. Він знав, що за порушення принесених обітниць їх обох чекає неминуча загибель, але нічого не міг з собою вдіяти. Одного разу, коли дівчина покинула храм і пішла в черговий раз збирати квіти для його прикраси, він викрав її і втік з нею в тропічний ліс. Спочатку дівчина не зрозуміла, чого ж хоче від неї красивий юнак, але незабаром перейнялася взаємним почуттям і охоче відповіла йому взаємністю. Але тільки зібралися вони перебратися через високий гірський перевал, за яким їх чекала свобода, їх нагнали ображені жерці богині Тонакайохуа. Вони схопили молодих закоханих і відрубали їм голови. Жерці витягли ще тріпочуть серця і поклали їх на вівтар грізної богині, щоб вона не дуже гнівалася на відступна а тіла, за непотрібністю, скинули в глибоку ущелину.
Деякий час по тому на місці, де пролилася кров Молодого Оленя і Ранкової Зірки, стала сохнути трава. Потім на ньому з фантастичною швидкістю став рости невідомий чагарник. За кілька днів він досяг висоти людського зросту і покрився густим листям. Незабаром поруч з кущем зросла витончена гнучка ліана, яка зворушливо обвилася навколо його гілок. Рослини були схожі на ніжних коханців, що злилися в обіймах. Всі спостерігали за цим феноменом в подиві, і ось якось вранці на ліані з'явилися квіти, схожі на юну жінку, яка мріє про коханого. Після того, як вони відцвіли і засохли, на їх місці з'явилися тонкі витончені стручки. Від квітів і плодів виходив незрівнянний аромат, з яким не могли зрівнятися кращі пахощі храму Тонакайохуа. Жерці зрозуміли, що кров молодий послушниці і її коханого переродилася в потужний густий чагарник і ніжну орхідею. Обидва рослини стали вважати священними. Тотонакі стали назвати його кахіханат (caxixanath), і з тих пір приносили в дар могутньої богині Тонакайохуа - покровительці, насіння, плодів і врожаю ..
( Істочінік )
Наші дні:
Ваніль з'являється на світ зовсім не такий ароматної, як здається. Перш ніж знайти чарівний запах, стручки ванілі проходять безліч випробувань. Ваніль - найбільш трудомістка культура в світі. Стручок ванілі зріє протягом 7-9 місяців. Рослина починає плодоносити лише через три роки після висаджування і вимагає до себе багато уваги і турботи. Зате плодоносять рослини до 20, іноді - до 50 років. Квітка ванілі розпускається лише на один день. І в природі запилюється лише одним видом бджіл і Длінноклювий колібрі. Але з їх допомогою можливо опиліть тільки п'ять відсотків квітів, тому на плантаціях запилення ведеться вручну. В основному цим займаються діти, здатні обробити за день понад 1000 квітів.
Усередині стручка - дрібні чорні насіння. Плоди ванілі зривають незрілими, коли вони позбавлені запаху. Щоб пряність дала запах, потрібно зробити цілий ритуал. Спочатку стручки занурюють на 20 секунд в гарячу воду (80-85 ° С), після чого їх загортають у вовняні ковдри і зберігають при температурі 6О ° С. Через добу їх виносять на сонце рівно на одну годину. На наступний день - на годину і десять хвилин. З кожним днем час перебування стручків ванілі на сонці буде додаватися рівно на десять хвилин. І так - протягом місяця. Поступово ваніль починає віддавати свій запах - тонкий, солодкуватий і освіжаючий, купувати пряний гіркуватий смак і коричневий колір. Потім слід заключна стадія сушіння. Стручки виносять на відкрите повітря, в тінь, і сушать до тих пір, поки на них не з'явиться білий наліт. Протягом всього процесу перетворення ванілі в пряність вона втрачає 2/3 своєї ваги, але набуває всі необхідні властивості. Обробка ванілі триває протягом місяця і ніщо, крім інтуїції селянина, не в силах вплинути на якість вихідного продукту.
Цікаві факти:
Ваніль - єдиний їстівний плід родини орхідних. У неї один з найскладніших смаків. Він включає в себе 250 органічних компонентів і залежить від регіону зростання рослини.
З давніх-давен ваніль вважалася цілющою рослиною. Індіанці лікували нею болю в горлі, кашель, лихоманку, озноб і використовували як протиотруту при укусах. Європейці застосовували ваніль при ревматизмі і підвищеній збудливості. При цьому ваніль вважалася одним з найбільш дієвих афродизіаків. Сьогодні ж науково доведено. що запах ванілі підвищує настрій, допомагає боротися з депресією, сприяє виробленню гармонов радості і знижує тягу до солодкого. Вважається що запах ванілі притягує увагу чоловіків і ... котів!
Існує близько 150 сортів ванілі, але в продаж надходять тільки три з них - бурбон - вона ж мадагаскарська, мексиканська і таїтянська.
Ваніль, з її унікальним солодким, ароматним смаком є другою найдорожчою за ціною пряністю після шафрану.
Мадагаскарська ваніль «Бурбон»:
Латинське непроханих: Vanilla planifolia.
Походження: Мадагаскар.
Якість: органік, сорт Бурбон. Ручне складання і ручна градація стручків, сушка тільки на сонці.
Колір: насичений темно-коричневий (чорний).
Мадагаскарська ваніль «Бурбон» має найбільш солодкий і ароматний запах, в той час як інші сорти ванілі мають трохи іншим запахом, з різними відтінками і меншою насолодою. Кращі за якістю стручки - темно-коричневого, шоколадного кольору, рівні і гладкі.
властивості:
- тонізує шкіру
- захищає, пом'якшує і живить
- збуджує почуття і емоції
Використання:
- приготування Мацерата
- насіння з стручка ванілі можна використовувати в пілінгу для обличчя і тіла
- креми для обличчя і для тіла
- чуттєве масажне масло
- перемелені стручки ванілі використовуються як добавка в мило
- ароматизація цукрових скрабів для тіла
- в кулінарії: ароматизація соусів, кави, цукру, тістечок
Мексиканська ваніль:
Латинська назва: Vanilla Planifolia
Походження: Мексика
Якість: органік. Ручне складання і ручна градація стручків, сушка тільки на сонці.
Колір: насичений темно-коричневий (чорний).
Аромат мексиканської ванілі схожий з ароматом ванілі Бурбон. Але Ви відразу помітите, що цей м'який, кремовий, з відтінками квіток рожевого перцю аромат, незвичайно солодкий, смачний і апетитний.
Таїтянська ваніль:
Латинське непроханих: Vanilla Tahitensis
Походження: Таїті
Якість: органік. Ручне складання і ручна градація стручків, сушка тільки на сонці.
Колір: насичений темно-коричневий (чорний).
Стручки таїтянських ванілі отримують від ліани іншого виду - Vanilla Tahitensis, яка споріднена ліані Ваніль Планіфолія, що виростає на Мадагаскарі. Стручки Ванілі таїтянських містять трохи менше ваніліну, але набагато більш багаті іншим натуральним компонентом - геліотропін. Завдяки наявності цього компонента таїтянська ваніль має більш делікатний аромат з переважанням квіткових і фруктових відтінків і м'яким смаком. Гурмани і шеф-кухаря дуже люблять використовувати стручки таїтянських ванілі в кухні високого класу.
( джерело )
Основні продукти з натуральної ванілі:
Ванільний порошок - порошок з висушених і розмелених стручків ванілі, він добре зберігає аромат при сильному нагріванні і тому найчастіше використовується в хлібобулочному і кондитерському виробництві. Ваніль не дуже любить інші прянощі і спеції - мабуть, лише шафран і кориця в злагоді з нею.
Ванільний екстракт - спиртовий розчин, настояний протягом декількох місяців на подрібнених ванільних стручках. В результаті виходить прозора коричнева рідина з сильним ванільним ароматом, її додають у креми, десерти і т. П., Так як екстракт не переносить теплової обробки. Згідно з правилами торгівлі США ванільний екстракт повинен містити 13,35 унцій ванільних стручків на галон і мати фортеця 35% (ваговий вміст чистого спирту).
Ванільна есенція - різновид ванільного екстракту з дуже високим вмістом ванільних стручків. Якщо на продуктах написано natural vanilla flavor, то ви можете бути впевнені, що цей продукт містить чистий ванільний екстракт або есенцію. Ванільний екстракт і ванільну есенцію створив американський учений Джозеф Бернетт в 1847 році.
Ванільний цукор - запашний цукор, він робиться змішуванням ванільних стручків з цукровою пудрою або цукровим піском (зазвичай в пропорції: 2 стручки на 500 г цукру). Така суміш зберігається протягом тижня в щільно закритих контейнерах, а за тим стручки виймають. Ароматний цукор використовують в випечних виробах, а також для прикраси фруктів, десертів і т. П. Ванільні стручки при цьому втрачають лише частину свого аромату, і їх можна застосовувати протягом ще 6 місяців.
( джерело )
Чарівна сила ванілі
Пом'якшимо кислинку. Додайте трохи ванілі до ананасу, у фруктовий салат, в цитрусовий або томатний соус, щоб приглушити різкість і додати приємну солодкість.
Посилимо смак. Додайте ванілі, щоб оживити несмачні заморожені фрукти або інші продукти.
Згладимо кути. Додайте ваніль до збитих яєць, тесту для вафель, млинців, пирогів, кремів на основі вершків, щоб збалансувати основний смак.
Підсолодимо. Додайте ваніль до овочів і заправкам для салатів. Вона посилить природну солодкість овочів і підкреслить ніжний смак салатів.
Доповнимо. Використовуйте ваніль з смаженими і тушкованими м'ясом, птицею і морепродуктами. Додайте її прямо до м'яса або в маринад для нього.
Заспокоїмо шлунок. Додайте трохи ванілі в мінеральну воду або яблучний сік.
Заспокоїмо нерви. Додайте ваніль в воду, капніть її в аромалампу і відчуйте, як прекрасне життя!
зберігання:
В умовах правильного зберігання якість ванілі (як і багатьох інших прянощів, а також хороших вин) з часом не знижується, а підвищується. Дотримуючись цих простих правил, ви збережете ваніль на довгі місяці і навіть роки.
Де зберігати: Ваніль слід зберігати в прохолодному темному місці.
Ні в якому разі не кладіть ваніль в холодильник або морозилку!
У харчовій плівці: Розділіть стручки ванілі на невеликі партії і туго загорніть їх в харчову плівку, намагаючись, щоб до них потрапило якомога менше повітря.
У банку: Помістіть загорнуті плівкою стручки в скляну банку з герметичною кришкою.
Як провітрювати: Оскільки наша ваніль - органічна пряність, її необхідно регулярно провітрювати (приблизно кожні два місяці). Для цього вийміть стручки з банки, звільніть їх від харчової плівки і дайте подихати 15 хвилин. А потім знову в плівку і в банку.
Термін придатності: При правильному зберіганні термін придатності ванілі становить два роки, проте ми рекомендуємо купувати стільки ванілі, скільки ви зможете використовувати протягом року.
Домашній ванільний екстракт:
На один стручок ванілі треба взяти близько 30 мл спирту. Ваніль розрізають уздовж, потім на шматочки, таким чином, щоб влізла в підготовлену невелику баночку і заливають спиртом. Настоюють 2-3 тижні. Після закінчення цього часу можна стручки дістати і покласти нові, щоб отримати ще більше концентрований екстракт.
