Спеції та приправи - одні з головних дійових осіб на кухні. Це той самий секретний компонент, завдяки якому народжується справжня гармонія смаку. Він дарує страв симфонію ароматів і розкриває тендітні нюанси. Про безцінної користь спецій і приправ і зовсім можна говорити годинами. Секрети їх приготування в домашніх умовах розкриває Юлія Висоцька та торгова марка Fackelmann .
Сполучення за правилами
Чим досвідченіший господиня, тим більше приправ в її арсеналі. Крім «одиночних» спецій в ньому неодмінно повинні бути суміші приправ, здатні зробити смак улюблених страв багатшим і цікавішим.
Прованські трави користуються визнанням гурманів в усьому світі. До їх складу обов'язково входять чебрець, майоран і розмарин. В якості додатків використовують базилік, орегано, насіння фенхелю і чебрець. Ця приправа створена для рагу, салатів, паштетів і запіканок.
«П'ять спецій» - суміш приправ родом з Китаю. Збалансовану композицію гострих і солодких відтінків створюють бадьян, насіння фенхелю, гвоздика, каси і сичуаньский перець. Такий букет бездоганно доповнить страви з птиці і свинини.
Грузинська приправа хмелі-сунелі включає кінзу, майоран, базилік і кріп з вкрапленнями червоного перцю і шафрану. Нерідко до них додають м'яту, лавр, пажитник, селера і петрушку. Хмелі-сунелі - незамінний інгредієнт супу харчо, сациві, курчати тютюну і аджики.
Рас-ель-ханут - перлина східної кухні. Основу приправи складають перець «райські зерна», перець горошком, пелюстки троянди і кориця. В цілому до складу суміші може входити до 30 компонентів. А застосовують її для приготування печені, кускусу і бобів.
У пошуках ідеальної пари
Ніщо не здатне зрівнятися з приправами, приготованими своїми руками. І тут ніяк не обійтися без ступки з товкачем. Запашні трави, листя та насіння, подрібнені з їх допомогою, виділяють яскраві аромати і виділяють ефірні масла. Тому букет спецій виходить таким насиченим і виразним.
Головне, вибрати правильну ступку. Мармурова ступка підходить лише для сухих спецій, оскільки поглинає вологу і чутлива до кислот. Дерев'яні моделі теж активно вбирають вологу і запахи, зате стійкі до ударів. Фарфорова ступка спокійно переносить будь-які компоненти, але її вразливе місце - крихкість. Моделі з металу слід підбирати з розумом. Так, чавун швидко іржавіє і дружить лише з сухими спеціями. Бронза дуже швидко деформується. Нержавійка дуже практична, але з часом окислюється.
У кам'яній ступці можна не тільки розтирати спеції, але і дробити їх ударами. Різні харчові кислоти їй теж не страшні. Безпрограшним вибором стане ступка з товкачиком з натурального граніту Fackelmann . Вона відрізняється підвищеною міцністю, абсолютно не вбирає запахи і вологу, миється просто і швидко. До того ж вона має досить містким об'ємом в 300 мл. Така річ гарантовано прослужить вам довгі роки.
Індивідуальний підхід
В ступці Fackelmann дуже зручно подрібнювати зелень, насіння, спеції горошком, часник, горіхи і різні крупи. Вона підходить для приготування як сухих сумішей, так і соусів. Для цього потрібно освоїти кілька нехитрих принципів і технік подрібнення.
Розминайте спеції товкачем невеликими порціями, наповнюючи ступку не більш, ніж на третину, інакше добитися рівномірного помолу не вийде. Суміші спецій і соуси можна готувати з запасом. При цьому зберігати їх слід в скляних банках з герметичними кришками.
Найчастіше спеції розтирають наступним способом. Насипаємо невелику кількість інгредієнтів в ступку і, притримуючи її однією рукою, розминаємо широкої стороною маточки, виконуючи кругові рухи. Намагайтеся проводити товкачем не тільки по дну, але і по стінках ступки до тих пір, поки не отримаєте бажану консистенцію.
Іноді потрібні прянощі середнього помелу, наприклад, для випічки або деяких соусів. В цьому випадку, міцно утримуючи товкач в руці, натисніть на інгредієнти в ступці і кілька разів проверніть його навколо своєї осі. Якщо вам потрібно роздрібнити тверді компоненти, скажімо, жорсткі насіння або горіхи, використовуйте ударну техніку. Удари повинні бути короткими, легкими і точними. Роздрібнивши не піддаються інгредієнти, ви легко подрібніть їх до потрібного ступеня.
Чудеса з ступки
Саме час переходити від теорії до практики. І для початку приготуємо класичний соус песто. розминаємо в гранітної ступці Fackelmann 3 зубчики часнику і 50 г смажених кедрових горішків. Не зупиняючись, висипаємо 100 г порубаного базиліка з дрібкою солі. Не варто збивати соус в блендері, оскільки базилік нагріється і стане бурим. У гранітної ступці він, навпаки, збереже первозданний колір і наситить інші компоненти соком. А завдяки шорсткому дну буде легше подрібнити базилік зі спеціями в однорідну кашку. Додаємо до неї 100 г дрібно натертого пармезану і 80 мл оливкової олії. Продовжуємо розтирати соус до однорідної консистенції. Такий песто ідеально доповнить пасту з овочами і сендвічі з слабосоленої рибою.
Тепер приготуємо пряну пасту каррі. Розминаємо в ступці Fackelmann суміш насіння: 4 ст. л. коріандру, по 2 ст. л. пажитника і кмину, 1 ст. л. кропу. Додаємо 2 великих листа каррі, 2 червоних сушених перчика кільцями і 2 ст. л. меленого імбиру. За допомогою важкого маточки правильної форми ви досягнете оптимального помелу швидко і без зайвих зусиль. Отриману суміш спецій заливаємо 5 ст. л. білого оцту і 2 ст. л. води, вимішуємо однорідну пасту. Підігріваємо в сковороді 100 мл рослинного масла, розводимо пасту і Томім на слабкому вогні, поки не випарується зайва рідина. Соус каррі - гармонійне доповнення до птаха, молодої картоплі, спаржі і квасолі.
У приготуванні приправ за домашніми рецептами немає нічого складного. Особливо якщо під рукою є ступка з товкачиком з натурального граніту Fackelmann. Завдяки їй на вашій кухні завжди будуть свіжі приправи і соуси з неповторним колоритом, а ваші улюблені страви набудуть неповторне звучання і займуть особливе місце в сімейному меню.