Відварна яловичина - річ в собі: по-перше, незамінна основа для салатів і окрошки, по-друге, просто чудове блюдо, причому як в холодному, так і в гарячому вигляді. Якщо відварна яловичина знадобилася вам для салату - просто приготуйте її за цим рецептом і охолодіть. Якщо ж ви хочете подати відварну яловичину як основне блюдо, я пропоную приготувати до неї смачний соус з корнішонами і кропом, на який піде зовсім небагато часу. І в тому, і в іншому випадку у вас залишиться трохи бульйону, який можна заморозити і використовувати в міру необхідності.
4 порції
1,2 кг. яловичини
1 морква
1 цибулина
2 зубчики часнику
1 лавровий лист
2 гвоздички
2 горошини чорного перцю
букет ароматних трав (петрушка, кріп, чебрець)
для соусу:
1 ст.л. вершкового масла
1 ст.л. борошна
2-3 ст.л. дрібно рубаних корнішонів
1 ст.л. подрібненого кропу
По-моєму, секрет гарної відвареної яловичини простий - вона повинна бути такою ніжною, щоб танути в роті. Для цього ми будемо варити її, можливо, трохи довше, ніж ви звикли, і покращимо смак і бульйону, і м'яса ароматним корінням. Але спершу потрібно правильне м'ясо - такий частина, який більше за інших підходить для відварювання, скажімо, огузок, кострец, можна товстий край, хоча це вже марнотратство.
Покладіть в каструлю крупно нарізану моркву, розрізану четвертинками цибулину з уткнутими в неї гвоздички, часник, перець і зелень; доречно додати ріпу і корінь селери, якщо вони у вас є. Залийте все це водою і доведіть до кипіння. Олена Молоховец рекомендує опускати яловичину в киплячу круто посоленную воду - так і зробіть, але не забудьте, що бульйон нам ще знадобиться. Коли вода знову закипить, знизьте вогонь і варіть м'ясо при невеликому кипінні, знімаючи піну якомога частіше. М'ясо дійде до правильної кондиції приблизно через 3,5 години помірного кипіння, після чого його можна подавати на стіл. Якщо ви хочете нарізати яловичину рівними шматками і боїтеся, що вона розвалиться під ножем, найкраще її остудити, нарізати і потім знову розігріти в бульйоні.
Приготуйте соус: обсмажте борошно в розтопленому вершковому маслі до темно-коричневого кольору, додайте 2-3 ополоника гарячого бульйону, як слід розмішайте, і проваріть до бажаної консистенції, але не менше 10 хвилин. За кілька хвилин до кінця додайте корнішони, а знявши соус з вогню, приправити сіллю, чорним перцем і замішати в нього подрібнену зелень кропу. Подавайте м'ясо з гарячим соусом і чашкою бульйону - який, втім, можна зберегти в морозилці для майбутніх потреб.