бурятская кухня

1. СТРАВИ З МОЛОКА
2. Хурууд (Домашній сир)
3. Айрхан (Сухий сир)
4. Урме (Молочні пінки)
5. Тараг
6. Саламат
7. Тарасун
8. СТРАВИ З БАРАНИНИ
9. Шулеп (суп-локшина по бурятському)
10. Буузи (пози)
11. СТРАВИ З конини
12. Гоогоротой шараран мяхан (конина, смажена з часником і домашньою локшиною)
13. СТРАВИ З ЯЛОВИЧИНИ
14. Хуушуур (м'ясні груші)
15. Шарбіні (Прісні біляші)
16. Бурятський ЧАЙ
17. Ногоон сай (Зелений чай)

Бурятская кухня - одна з визначних пам'яток Байкалу, тому кожен гість, який побував в цьому святому місці, просто зобов'язаний покуштувати такі страви, як буузи, Тарасун, саламат і, звичайно ж, строганину. Практично всі меню бурятів займають натуральні продукти, іноді, як у випадку зі строганиною, в сирому вигляді - буряти пристосовувалися готувати їжу, допомагала вижити їм в суворих умовах.

Отже, найпопулярніша страва бурятської кухні - буузи, або пози, які готуються з кониною, яловичиною або бараниною з додаванням цибулі і внутрішнього жиру. М'ясо для них промивають, сікачем нарізають на досить дрібні шматочки, додають перемелений внутрішній жир і дрібно нарізану цибулю. Головна умова - фарш обов'язково повинен бути соковитим, тільки тоді буузи вийдуть смачними, тісто роблять як для домашньої локшини, а готують їх на пару. Страви бурятської кухні красиво виглядають на посуді з національним колоритом, тому буузи потрібно викласти на блюдо з бурятским орнаментом і подати до столу.

Особливе місце в бурятської кухні займають молочні продукти і страви з них - буряти готують з молока напої, другі і перші страви і навіть хліб. Такі екзотичні назви, як Тарасун, хурууд, Шана зохей, або саламат, - все це бурятская кухня. Рецепти, незважаючи на всю екзотику назв цих страв, прості і доступні, при бажанні їх можна приготувати в домашніх умовах з наявних завжди в господарстві продуктів. Наприклад, хурууд - це спресований сушений сир, його буряти використовують в якості хліба, а саламат - сметана, яку нагріли на слабкому вогні і перемішали з борошном грубого помелу.

Страви бурятської кухні смачні і незвичайні, що робить їх привабливими для туристів, не випадково в даний час організовуються цілі гастрономічні тури до Бурятії.

Щоб мати уявлення про справжню бурятської кухні, нижче наведені рецепти і фотографії найвідоміших страв.

СТРАВИ З МОЛОКА

Кожен народ має свої рецепти приготування молочних страв. У бурятів їжа з молока займає особливе місце. Вона досить різноманітна, відрізняється високою поживністю, чудовими смаковими властивостями. Молочні продукти у бурят ставилися до тих страв, з яких починався кожен святковий прийом. Як російські зустрічають гостей хлібом і сіллю, так буряти - молоком або іншої молочної їжею. Звичай цей називався «сагаалха».

Хурууд (Домашній сир)

Xурууд - натуральний бурятський сир. Готується наступним способом: Свіже незбиране молоко в емальованому посуді ставиться в прохолодне місце. Через дві-три доби воно зазвичай сквашується, а на поверхні застоюється густа сметана. Сметана знімається, а з кислого молока готується домашній сир, смачний і поживний консервований продукт. Кисле молоко на повільному вогні кип'ятиться протягом п'яти хвилин. Отримана сирна маса проціджується, потім розкладається коржами, пресується за допомогою дерев'яних дощечок і виставляється для сушки.

З 10 л молока виходить близько 2 кг сметани і 3-4 кг сиру.

Айрхан (Сухий сир)

Незбиране молоко закип'ятити, остудити до 25-30 градусів, заквасити кислим молоком, поставити в тепле місце. Утворився щільний згусток обережно перенести на кілька шарів марлі, дати стекти сироватці. Потім його загорнути в марлю і покласти під прес на 5-6 годин, після чого отриманий сир висушити в теплому місці (при температурі 35-40 °). Продукт зберігається довгий час (місяць і більше).

На 1 л свіжого молока 2 ст. ложки кислого молока.

Урме (Молочні пінки)

Це одне з кращих молочних страв.
Технологія приготування урме досить проста. Свіже молоко (бажано в чавунному казані) кип'ятиться на слабкому вогні протягом двадцяти-тридцяти хвилин, поки не з'явиться піна. Потім ставиться в прохолодне місце на 12 годин. Через деякий час на поверхні молока утворюється шар пінок товщиною від 1,5 до 2 см. Товщина шару залежить від жирності молока. Пінку обережно знімають березовими лопатками і сушать, якщо стоїть теплу пору року. Взимку її заморожують. Сушені або морожені пінки нарізають у формі вафель або в будь-який інший формі і подають на стіл.

З 10 л молока виходить до кілограма урме. А куди йде час, що залишився молоко? Воно вживається для приготування такого вельми поширеного і популярного продукту, як тараг.

Тараг

Особливо приємний холодний тараг, та ще заправлений вершками або свіжим молоком, в літню спеку. Він добре втамовує спрагу і одночасно насичує. Володіє цінними дієтичними властивостями, Тараг завжди знаходив застосування в якості попереднього частування для гостей, поки готувалася гаряча їжа. Його цілком можна готувати в умовах міста. Після того, як зняті пінки (урме), молоко злегка підігрівають, потім в нього вливають закваску (гурелге), т. Е. Невелику чашечку тарага попереднього приготування, Якщо ж закваски немає, її можна приготувати. Досить перемішати трохи сметани і житнього хліба - закваска готова. Залишається додати закваску в молоко і поставити на добу в тепле місце. Перш ніж подати тараг на стіл, треба добре його збовтати, додаючи, за бажанням, сметану, вершки або свіже молоко.

Особливо смачний тараг з овечого молока. Технологія приготування однотипна.

На 1 л молока потрібно для закваски 100 г сметани і 100 г житнього хліба.

Саламат

До того, як під впливом російських буряти пізнали хліборобство, для приготування саламаха вони використовували борошнисту масу з висушених коренів різних їстівних рослин. Сметану кип'ятять на слабкому вогні, постійно помішуючи дерев'яною ложкою. Потім в неї починають повільно підсипати борошно, при цьому збільшуючи скорорость помішування, в іншому випадку утворюються грудки, так само як при приготуванні, наприклад, манної каші. Безперервне помішування позначається на виділенні масла, чим більше його виступає, тим краще. Для цього підливають молоко або навіть воду, зрозуміло, зовсім небагато. Для саламаха найкраще підходить житнє борошно грубого помола.Блюдо вважається готовим, коли на дні і з боків з'явиться рум'яна кірка і сама кашоподібна маса, вся просочившись маслом, перестане прилипати до ложки. Ця страва поживно і висококалорійне.

На 6-8 чоловік-1 кг сметани, 1 склянка борошна. Сіль за смаком.

Тарасун

Без цього алкогольного напою не обходиться жодна бурятская весілля. Смак цього напою дуже своєрідний і неповторний.

Кисле молоко, або кисле молоко зливається в довгий високий посудину ( "хаба") висотою 1,2 - 1,3 м. І розмішується дерев'яної мутовкой. Виходять сирнистий маса і рідка частина. Рідка частина - айраг або курунга, використовувалися як тонізуючий напій.

Потім курунга або айраг дотримувалися протягом декількох днів, він ставав гірким. До дерев'яній діжці з айрагом приставлялась дерев'яна вигнута труба, нижній кінець надягав на горлечко чавунного глечика "танха". Танха ставилося в іншу діжку з водою. Айраг кип'ятився, пар проходив через трубу в глечик і перетворювався в алкогольний напій архі, або Тарасун.

Тарасун після першої перегонки містив мало алкоголю. Більш міцне і прозоріше архі виходило після другої і третьої перегонки.

СТРАВИ З БАРАНИНИ

Бухелеер (бухлер)

Взяти розрубування з передньої частини туші. Нарубати разом з кістками шматочки приблизно грамів по сто. Покласти їх в каструлю в кількості, що відповідає складу сім'ї або числу запрошених гостей, залити холодною водою. Потім опустити надрізану головку ріпчастої цибулі, а ще краще дикий сушений лук. Варити на несильному вогні 35-40 хвилин, періодично помішуючи і знімаючи піну. Сіль класти за смаком, відразу після закипання. Перш ніж зняти каструлю з вогню, додати в бульйон лавровий лист і перець. Перед, подачею на стіл заправити його ріпчастою цибулею, порізаною соломкою, або диким цибулею, дрібно нашаткувати петрушкою або кропом.

На 4 людини-1 кг баранини, 1-2 головки цибулі, сіль, перець, лавровий лист.

Шулеп (суп-локшина по бурятському)

М'якоть баранини нарізати соломкою, покласти в каструлю, залити холодною водою і поставити на плиту. Для приготування локшини тісто замішується тільки на яйцях, потім розкочується товщиною 2-3 мм, згортається в рулет і нарізається. Потім локшина опускається в гарячий бульйон і вариться 15-20 хвилин, поки не почне спливати на поверхню. При варінні постійно знімати піну.

Другий рецепт: відварити кістки і в кістковий бульйон опустити локшину, м'ясо, нарізане соломкою.

На одну порцію-100-150 г баранини, 45 г локшини. Сіль, перець, лавровий лист за смаком.

Буузи (пози)

Широко відоме, популярне і улюблене блюдо. Пози привабливі за зовнішнім виглядом, скасовані за смаком, можуть прикрасити будь-який стіл. Баранячу м'якоть миють, рубають сікачем в дерев'яних ночвах або пропускають через м'ясорубку з крупними гратами. Додають дрібно нарізаний внутрішній жир, ріпчаста цибуля, сіль, спеції, просіяне борошно, воду. Ретельно вимінюють. Тісто готується, як для домашньої локшини. Розкачати його в круглий джгут, нарізають на невеликі, в 2-4 см, брусочки, які перетворюють в тонкі гуртки.

Фарш накладають на ці гуртки, краї защипують, залишаючи невеликий отвір для виходу пари. Пози варять на пару протягом 18-20 хвилин. Готовність можна дізнатися по світлому соку.Пози готують не тільки з баранини. З успіхом застосовуються яловичина і конина зі свининою. Спосіб приготування такий самий. На 4-5 чоловік - м'яса 850 г, жиру внутрішнього або жирної свинини 220 г, 3 головки ріпчастої цибулі, сіль. Борошна пшеничного - одна столова ложка (для зв'язки соку у фарші), води 130 г.

Для тіста - борошна 350 г (дві склянки), 2-3 яйця, сіль. Якщо брати 2 яйця, то води 60 м На 3 яйця - 20-30 г води. На одну позу йде зазвичай 20 г тесту і 50 г фаршу.

СТРАВИ З конини

У бурятської національної кухні страви з конини займають почесне місце. Історичний досвід, а також останні наукові дослідження показали високу живильну і дієтичну цінність конини. Наприклад, печінку і кров містять велику кількість мінеральних речовин, жир - олеїнову кислоту, яка стимулює нормальний обмін жиророзчинних вітамінів в організмі людини. Більш того, м'ясо конини чистіше, ніж яловичина і тим більше свинина, так як ця тварина дуже вибагливе до екологічної чистоти спожитої їжі.

Гоогоротой шараран мяхан (конина, смажена з часником і домашньою локшиною)

М'ясо миють, відокремлюють від кісток, нарізають тонкими брусочками, обсмажують на вершковому маслі. Потім додають відварену локшину і товчений часник. Солять, перчать, доводять до готовності. Локшина присмажується. Колір у м'яса при вмілому приготуванні виходить золотистий.

На 5 чоловік-1 кг м'яса, 150 г вершкового масла, 0,5 кг локшини, 1 головка часнику, сіль, перець.

СТРАВИ З ЯЛОВИЧИНИ

Яловичина йде на приготування різних страв. Тут багато спільного з російською кухнею і кухнею інших народів. Але є деякі відмінності, властиві тільки бурятської кулінарії, які роблять ці страви специфічними, по-своєму яскравими.

Хуушуур (м'ясні груші)

Фарш і тісто для хушуура готують так само, як і для бууз, тільки в фарш додається трохи більше води. Тісто розкочують на тонкі круглі коржі, на них укладають фарш, краї защипують так, що вироби отримують форму груші. Хушуур опускають в киплячий жир і тримають до освіти блідо-жовтою скоринки. Якщо груші готові для вживання, то при проколі випливає світлий жир.

На 4-5 чоловік норма складових частин м'яса, борошна та інших компонентів така ж, як при приготуванні бууз.

Шарбіні (Прісні біляші)

Технологія приготування фаршу і тіста точно така ж, як при приготуванні бууз. На тонко розкатаний корж вагою 30 г укладають 75 г фаршу (столову ложку), защипують краї, залишаючи в середині отвір. Смажать біляші на сковороді.

Бурятський ЧАЙ

Без чаю неможливо уявити собі національну кухню бурят і їх гостинний дім, де завжди відкриті двері для друзів, знайомих і для всіх, хто прийшов з відкритим серцем.

Ногоон сай (Зелений чай)

У холодну воду засипають подрібнений зелений чай з брикету і кип'ятять, помішуючи, для видалення гіркого присмаку. Вливають молоко і знову кип'ятять, безперервно помішуючи, протягом 5-7 хвилин. Деякі п'ють його злегка підсоленим. До нього подають топлене масло і бурятські шаньги. Зелений чай надає на організм людини благотворну дію. Він містить від 12 до 18,6 відсотка дубильних речовин, близько 1,5 відсотка кофеїну.

На 3 л води-200 г зеленого чаю, 1,5-2 л молока.

Вибрати базу відпочинку на узбережжі Байкалу можна тут .

ВІЗЬМИ БАЙКАЛ З СОБОЮ!