Білий гриб, помилковий білий і інші двійники, рецепти приготування боровиків

1. Опис білого гриба
2. Форми білого гриба
3. Де і коли шукати білі гриби?
4. Вирощування білих грибів
5. Гриби-двійники білого гриба
6. Заготовляємо і смажимо білі гриби
7. Сушка білих грибів
8. Мариновані білі гриби
9. Боровичка смажені з лушпиння підливою

Білий гриб (Boletus edulis) відноситься до сімейства болетових. Його зазвичай називають боровиком. Є й місцеві назви: чистовик, глухар, жатнік, печура, коров'як, струеніе, ведмежатник, печура і ін. На назви впливають багато факторів. Так, колосовики називають ті білі першої хвилі, які з'являються одночасно з колосяться житом. Білий гриб вважається еталоном. Довідники та визначники зазвичай починають з нього перелік їстівних грибів. Грибники оцінюють «урожай» за кількістю білих.

Білий гриб

Опис білого гриба

Капелюшок. У дорослого білого гриба капелюшок змінює свою форму в міру зростання. Спочатку вона полушаровидная, потім опукла, пізніше майже плоска. Діаметр капелюшка в 20 см - не межа. Вона буває гладкою, зморшкуватою або з виростами. Забарвлення капелюшка може бути різною (бурою, коричнево-бурою, коричневою, з більш-менш світлим краєм). Боровик з соснового лісу забарвлений інакше, ніж білий гриб з березового гаю або з ялинового лісу. Більш світлий колір капелюшки мають гриби, зібрані в тінистих лісах. На сонячному місці капелюшок темніше і відрізняється інтенсивністю забарвлення.

Молоді гриби мають білуватий дрібнопористий трубчастий шар. З віком він стає жовто-зеленим, оливковою. Пори без рожевого відтінку. Міцна і щільна м'якоть не змінює свого кольору на місцях зламу, зрізу або дотику. М'яка (часто червива) тканину зрілих білих грибів вбирає вологу як губка.

Про особливий аромат боровиків знають всі грибники і гурмани. Довідники визначають його як «горіховий» або запах «смаженого горіха».

Ніжка. Забарвлення ніжки білого гриба білувата, світло-бура, у деяких форм буро-коричнева. На її верхній частині (іноді і по всій довжині ніжки) можна помітити білуватий сітчастий малюнок. Такий світлою сіточкою прикрашені ніжки і молодих, і старих грибів. Молоденькі білі гриби мають бульбоподібний або бочковідной форму ніжки. Іноді з потовщенням в центральній частині. У міру зростання ножа стає циліндричної. Товщина - до 5 см, довжина - до 10 см. Дуже великі білі гриби мають навіть більш солідні розміри.

Форми білого гриба

Білі гриби ростуть поруч з деревами і вступають з ними в життєво важливі взаємини. Вплив приблизно п'ятдесяти порід дерев настільки сильне, що змінює зовнішній вигляд гриба. Форм білих грибів близько 18. Перерахуємо лише деякі з них, щоб показати різноманітність білих грибів.

Соснова форма. Це дуже ошатні білі гриби, у яких капелюшок має червоно-коричневе забарвлення. Помітний більш-менш явний сизий або фіолетового відтінку. Потовщення нижньої частини ніжки зберігається і у зрілих грибів.

Еловая форма. Гриб росте в ялинових і в змішаних лісах. Він має капелюшок різних відтінків коричневого кольору, аж до рудувато-коричневої. Забарвлення капелюшка частіше буває нерівномірною: зі світлою окантовкою або з плямами. Бульбоподібний ніжка молоденьких білих з віком витягується і вирівнюється. Однак зберігається помітне потовщення в нижній частині. Ніжка жовтувато-бура, зі світлою сіточкою, яка доходить майже до середини.

Дубова форма. Ці білі гриби з більшою ймовірністю можна знайти в тих регіонах, де ростуть дуби, тобто в середній смузі і на півдні. Дубова форма боровиків - не рідкість і на Далекому Сході. Їй властива буро-сіра капелюшок (можливі світлі плями).

Темно-бронзова і сітчаста форми. Гриби темно-бронзової форми ростуть на півдні і на заході в дубових, букових і грабових лісах. Їх капелюшок зморшкувата, темна; ніжка бульбоподібний, буро-коричнева; сіточка нерідко погано видно. Під дубами і грабами ростуть ще білі гриби сітчастої форми з капелюшками солом'яного кольору, які часто мають сіруватий відтінок. Ніжка коротка, без явних потовщень нижній частині, з білою сіточкою майже по всій довжині. За смаком м'якоть гриба солодкувата.

Де і коли шукати білі гриби?

Білі гриби ростуть в листяних, хвойних і змішаних лісах. Їх можна знайти навіть в тундрі. Багато грибники знають, що в старих лісах більше шансів набрати кошик боровиків.

Мікологи говорять про те, що білим грибам властивий зростання групами. Це означає, що якщо десь росте один білий гриб, то поблизу повинні бути інші. Багато грибники, у яких є свої заповітні місця, помічали, що вони можуть бути порожніми протягом декількох років. Варто почекати два - три роки, і там знову можна буде збирати чудові боровички. Нерідко в більшій кількості, ніж раніше.

Не знаю, наскільки вірним є твердження, що червоний мухомор вказує на те, що поруч росте білий гриб. По-моєму, таке сусідство частіше виявляється випадковим збігом.

Білий гриб з'являються з червень по жовтень . У південних і західних регіонах - вже з травня . Липень і Серпень - період бурхливого зростання цих грибів. Звичайно, коли погода сприяє їх появі. Окремі осінні білі гриби можна збирати навіть після заморозків.

Добре помітна періодичність (хвилі) масового зростання білих. Урожайний період може бути більш-менш коротким.

Вирощування білих грибів

Чи можна виростити білий гриб на власній ділянці? Кажуть, що так. Мало того, є численні свідоцтва вдалих експериментів. У всіх випадках має значення одну дуже важливу обставину. Справа в тому, що білі гриби відносяться до мікоризних грибів: без зрощення грибниці з корінням дерева не може утворитися «грібокорень» (мікориза). Отже, плодове тіло (тобто сам гриб) не виросте. Обійтися без дерева ніяк не можна.

Перевірений часом спосіб вирощування боровічков дає хороші результати на «плантації», де є живі дерева (берези, дуби, сосни або ін.) У віці 10 - 30 років. Перезрілі білі гриби добу витримують у холодній дощовій (колодязної) воді. Ємність обов'язково беруть дерев'яну. Гриби виймають, а рідину проціджують через марлю. Нею поливають зволожену підстилку під деревами. Подальший догляд зводиться до того, щоб земля залишалася помірно вологої. Засуха або заболочування місця можуть все зіпсувати.

Є й інші варіанти. Це посадка під відповідними деревами шматочків грибниці, акуратно вирізаної в лісі. Іноді використовують фрагменти капелюшків або шматочки підсушеної трубчастої частини. «Посадковий матеріал» викладають на злегка зволоженою підстилці з трави або моху. Чим більше буде збігів умов зростання білих грибів в природі і «на плантації», тим більше шансів їх виростити. На успіх впливають порода зростаючих поблизу дерев, склад і структура грунту, якість лісової підстилки та ін.

Я знаю грибників, які регулярно збирають білі гриби з власних «плантацій». Правда, їм пощастило: частина їх ділянок зайнята дорослими лісовими деревами.

Гриби-двійники білого гриба

Про білий гриб кажуть:

Віє від нього винятковістю, справжністю, благородством (В.А. Солоухин).

Недосвідчені грибники іноді помиляються і не можуть відрізнити боровик від його двійника. Можливо, їх небагато зорієнтує такий опис неїстівного двійника білого гриба. Воно є в популярній в СРСР «Книзі про смачну і здорову їжу». Авторам можна довіряти, так як всі тексти були уважно вивчені і схвалені Інститутом харчування Академії медичних наук СРСР.

Є шкідливі гриби, схожі на білі - біла поганка. Поганка відрізняється тим, що надлом у неї швидко синіє або червоніє, чого у боровика не буває. У губчастого шару поганки - рожевий, червоний або коричневий колір, а у боровика - спочатку білий, пізніше - жовтий із зеленим відтінком (видання книги 1952 року).

Жовчний гриб, або гірчак, (Tylopilus felleus) займає почесне місце серед двійників білого гриба, його часто називають хибним білим грибом. Повний опис жовчного гриба можна знайти в статті «Як не сплутати жовчний гриб з благородними грибами» .

Боровик неїстівний, болетус красивий, (Tylopilus calopus) має дуже гірку м'якоть. Його злегка бархатиста капелюшок забарвлена ​​в відтінки сірого і оливкового кольору. Ніжка приземкувата, лимонно-жовта у верхній частині, в коричневих плямах в центральній частині і червона біля основи. М'якоть капелюшка і ніжки синіють в місцях зрізів.

Сатанинський гриб (Boletus Satanas) виглядає настільки маскарадно, що навряд чи хто-небудь не насторожить його зовнішній вигляд. Про нього ми писали в статті «Чи можна їсти сатанинський гриб?» .

Дубовик крапчастий (Boletus erythropu s) при натисканні змінює забарвлення м'якоті капелюшка і ніжки. Вона інтенсивно синіє. Гриб смачний, але він надає бульйону темне забарвлення. М'якоть цього гриба жовта.

Заготовляємо і смажимо білі гриби

Білий гриб є цінним грибом першої категорії. Гриб варять, смажать, тушкують, сушать, маринують і засолюють.

Сушка білих грибів

Однією з особливостей білого гриба є його здатність зберігати світле забарвлення м'якоті після сушки. У м'якоті знайдені антибіотики, які вбивають паличку Коха. А який запашний і прозорий бульйон виходить з білих грибочків! Не тільки зі свіжих, але і з сушених.

Гриби, які відкладені для сушіння, мити не потрібно. Досить їх очистити від лісового сміття і протерти поверхню боровічков м'якою тканиною. Ось опис процесу сушіння, яке є в книзі 1956 року «Домоведення»:

Добре сохнуть гриби в російських печах і в духовках, куди їх завантажують через деякий час після закінчення топки, коли температура впаде до 80 - 70 градусів.
Під час сушіння повинно бути забезпечено надходження свіжого повітря і видалення вологи, що виділяється грибами. Для цього заслінку російської печі трохи підводять, встановлюють її на цеглинах і залишають просвіт. У духовій шафі сушать гриби при відкритих дверцятах.
Підсушені таким способом гриби остаточно досушують на сонці або над плитою.

Є багато варіантів сушки білих грибів, включаючи використання спеціальних сушарок. Багато людей сушать білі гриби, нанизані на нитку, в кухні або у дворі будинку (в суху сонячну погоду). На жаль, все може зіпсувати червивий шматочок, що залишився непоміченим. Я кілька разів викидала нитки з грибами, які масово заселялися білими черв'яками за неповну добу.

Мариновані білі гриби

Цей простий рецепт я вважаю дуже вдалим. Беруть капелюшки (або їх частини) міцних молодих білих грибів і верхні частини ніжок, розрізані на шматочки товщиною не більше 2 см. Гриби добре промивають холодною водою, після чого викладають на сито.

У каструлю вливають воду, яку відразу ж солять і додають в неї зовсім небагато столового оцту. Коли вода закипить, потрібно зняти піну. Варіння продовжувати протягом 20 - 25 хвилин, обережно перемішуючи гриби, щоб вони не підгоріли. Коли гриби будуть готові (осядуть на дно), їх потрібно зняти з вогню, відкинути на друшляк і дати їм охолонути. Після цього перекласти в чисті скляні банки і залити маринадом. Маринад повинен повністю прикривати зверху все грибочки, інакше швидко з'явиться цвіль. Зверху наливають шар рослинного масла. Зберігати мариновані гриби потрібно в прохолодному місці.

Маринад. У киплячу воду насипають цукровий пісок, сіль, спеції і продовжують кипіння ще кілька хвилин. Потім вливають столовий оцет або оцтову есенцію. Для приготування маринаду на 1 л води беруть 3 чайні ложки оцтової есенції або 1 стакан 6% столового оцту (тоді води потрібно взяти на один стакан менше). Насипають 2 столові ложки цукрового піску і 4 чайні ложки солі. З прянощів знадобляться 3 лаврові листки, 6 горошин запашного перцю, 3 шт. гвоздики і трохи кориці.

Боровичка смажені з лушпиння підливою

Мені подобається цей старовинний рецепт. Виходить ошатне смачна страва, яке легко готується.

1 кг свіжих молодих боровічков вимити, обсушити капелюшки, посолити і смажити протягом 15 хвилин на сковороді з сильно нагрітим маслом, часто помішуючи; потім зняти і поставити в тепле місце. У розігріте масло покласти нашатковану цибулю (20 г), посолити його і тушкувати до м'якості, після чого додати склянку сметани, закип'ятити і отриманої підливою залити гриби ( «Новітня і повна куховарська книга», 1790).

© А.Анашіна. Блог «Підмосков'ї» , www.podmoskovje.com

© Сайт «Підмосков'ї» , 2012-2019. Копіювання текстів і фотографій з сайту pоdmoskоvje.cоm заборонено. Всі права захищені.

Статті по темі: