в'ялена тараня
В'ялення риби - різновид холодної сушки. У процесі в'ялення відбувається не тільки зневоднення риби, а й складні біохімічні процеси ферментації, що додають готовому продукту специфічні смакові властивості. При вялении жир перерозподіляється в товщі м'язової тканини, в результаті чого стає, не схильний до швидкого окислення і прогорканию. Правильне вяление може відбуватися тільки в природних умовах (в присутності сонячного світла) - на відміну від сушки, коли процес відбувається в штучних сушильних камерах при підвищеній температурі і основним процесом при сушінні є зневоднення, а не ферментація. В'ялена риба має більш високу харчову цінність, ніж сушена.
Я не торгую в'яленою рибою, а роблю її тільки для себе, або для частування друзів, тому ретельно виконую наступні операції:
- зливаю розсіл;
- ретельно промиваю рибу (кожну) під проточною водою;
- нещільно укладаю рибу в миски і заливаю чистої (питної) водою;
- вимочую рибу приблизно 12 годин (для дрібних і середніх риб, вагою до 300-500 гр), при цьому міняю воду 2-3 рази;
- вимочую рибу приблизно 24 години (для більших риб, вагою від 500 до 1000 гр), при цьому міняю воду 3-4 рази;
- знову ретельно промиваю рибу під проточною водою;
- виливаю воду з брюшков;
- складаю рибу в ємність головами вниз для стікання води (приблизно на дві години).
В'ялити рибу можна як, підвісивши за голову (найчастіше так і робиться) або за хвіст. Підвішувати рибу за голову простіше - можна підчепити її під зябра, можна проткнути губи або очі. Але все, же правильно підвішувати рибу за хвіст.
Підвіска риби для в'ялення
По-перше, так риба рівномірніше просихає і не пересолює в хвості. По-друге, тушка не просочувати всякою поганню, що стікає з голови.
Підвішувати рибу можна на спеціально виготовлених з нержавіючої дроту гачках «S» подібної форми. Також спеціальні гачки для сушки і копчення риби можна купити в рибальських магазинах. Якщо спеціальних гачків немає, можна підвішувати рибу на розігнути канцелярських скріпках.
Перед нанизування на гачок кожну рибину необхідно проткнути товстим шилом прямо через хребет у хвоста.
В'ялити рибу природно потрібно при плюсовій температурі. Оптимальний варіант + 25 ° С + 35 ° С. При температурі + 40 ° С і вище відбувається денатурація білків і незворотні негативні зміни продукту. З цієї причини на відкритому сонці рибу краще не сушити. Крім температури дуже важливо рух повітря, навіть важливіше ніж температура. Тобто ідеальне місце для сушіння - добре провітрюваних навіс. Оскільки рух повітря зростає з віддаленням від поверхні, рибу потрібно підвішувати для в'ялення на висоті не нижче людського зросту. Ні в якому разі не можна укладати рибу горизонтально.
Головну небезпеку при сушінні риби представляють великі сірі м'ясні або сині / зелені каліфориди, яких налічується понад 3 тисячі видів. Вони можуть летіти на запах риби або м'яса до 20 км. М'ясні мухи відкладають на рибу личинки (ці мухи живородні), а падальние яйця, з яких вилупляться личинки. Личинки цих мух серед рибалок іменуються опаришами. Природно, якщо в рибі виявлені хробаки - вона стаёт непридатною для вживання в їжу. Крім того зазначені види мух є переносниками багатьох інфекційних захворювань, в тому числі таких серйозних як сибірська виразка і лептоспіроз. Так само любителями риби, вивішеній для в'ялення, є оси, які виїдають в рибі діри, через що псується товарний вигляд.
Основними способами збереження вялящейся риби від комах є:
- в'ялення риби навесні і восени, коли ще (вже) немає мух;
- укутування риби мелкоячеистая матеріалом (наприклад, марлею), тільки так, щоб матеріал не прилягав до риби - інакше мухи все одно відкладуть яйця. Улюблені місця для відкладення яєць - це зябра, розкрите черевце, анальний отвір;
- при вялении риби у великих масштабах для боротьби з комахами використовується обкурювання димом (при цьому виходить в'ялено-копчена риба);
- при вялении риби в маленьких масштабах можна застосовувати розбризкування на рибу за допомогою пульверизатора столового оцту (цей спосіб допомагає на кілька годин, потім процес потрібно повторювати), головне щоб риба просохла (була «рідкої»), тоді вона стаёт нецікавою мухам;
- в'ялення риби в спеціальних ящиках або шафах, обтягнутих москітною сіткою, яка не дозволяє мухам дістатися до риби.
У домашніх умовах найбільш просто зібрати ящик з дерев'яних брусків перетином 15х15 - 25х25 мм за допомогою металевих куточків і саморезов.
Ящик для в'ялення риби
Особисто я використовую два ящика. Один важить у мене на балконі і має розміри: висота 500 мм; глибина 500 мм; довжина 800 мм. У такий ящик входить півсотні дрібних і середніх рибок. Другий ящик важить на дачі в сараї. Його розміри: висота 600 мм; глибина 800 мм; довжина 1500 мм. В цей ящик входить сотня середніх і великих риб (по вазі до 20 кг).
Обидва ящика обтягнуті москітною сіткою за допомогою меблевого степлера і скоб 8 мм. З п'яти сторін ящика сітка закріплена «намертво», а з фасаду зроблена дверцята, яка щільно прилягає, щоб не пролізла муха. Через дверку ведеться завантаження - вивантаження ящика. На дно ставиться піддон або кладеться поліетиленова плівка, куди капає розсіл. Коли розсіл перестає капати, піддон / плівка прибираються для кращого обміну повітря.
У похідних умовах (на рибалці) для в'ялення риби можна використовувати якусь подобу рибальського садка - натягнуту на обручі дрібну сітку.
Швидкість сушіння риби залежить від навколишньої температури, циркуляції повітря і розмірів риби. Ступінь висихання фарбового контролюється тактильно - обмацування.
До якого стану висушувати рибу - це на свій смак. Чим сильніше висушена риба, тим довше вона зберігається.
Влітку в суху і вітряну погоду дрібна риба доходить до кондиції за 2-3 дня, велика приблизно за два тижні і більше. Добре пров'ялена риба повинна відповідати таким критеріям: кількість вологи не більше 38%, чиста луска (без патьоків жиру і виступила солі), малосольні (до 10%), жирне м'ясо. Процес в'ялення риби можна вважати закінченим, коли за рахунок зневоднення і закінчення діяльності ферментів, активність води в м'язовій тканині знижується настільки, що блокується життєдіяльність згубної мікрофлори, і дозволяє зберігати рибу дуже довго.
Зберігати в'ялену рибу краще упакувавши в пергамент (або в декілька шарів щільного паперу). Поліетилен використовувати не можна - там утворюється конденсат і як наслідок - ідеальні умови для розмноження мікроорганізмів. Зберігати рибу потрібно в холодному місці - в погребі чи холодильнику (Не заморожуючи), оберігши від доступу комах, гризунів і цвілі.
Якщо ви приготуєте в'ялену рибу зазначеним способом, вам гарантовані не тільки прекрасні смакові відчуття, але і повна безпека. Їжте в'ялену рибку і пийте пива на здоров'я!
Готова сушена вобла
© Ігор Проваторов
Повернутися до статті «Як правильно солити рибу»
Дивитися всі рецепти