Листкове тісто

Доставка дров Підмосков'ї

• Талдомський ,
• Лятошинський ,
• Клинский ,
• Дмитровський
• Сергієво-Посадський ,
• Шаховської ,
• Волоколамський ,
• Истринский ,
• Солнєчногорський ,
• Хімкинський
• Митіщинській
• Пушкінський ,
• Щелковский ,
• Можайський ,
• Рузский ,
• Одинцовский ,
• Красногорський
• Балашихинский ,
• Павлово-Посадський
• Орєхово-Зуєвський
• Шатурський
• Наро-Фомінський
• Ленінський ,
• Люберецький ,
• Раменский
• Воскресенський
• Єгор'євський
• Подільський
• Домодедовский
• Чеховський ,
• Ступинский ,
• Коломенський ,
• Лохвицький
• Серпуховский
• Каширський
• Озерський
• Зарайський
• Срібно-Прудська
• Ногінський

При приготуванні листкового тіста можна використовувати будь-який варіант - як кислого, так і прісного тіста. Але найкраще, звичайно, користуватися яким російським, або французьким тестом. Один з видів французького тесту, що виготовляється як листкове, називається також віденським тестом. Його основна відмінність в тому, що в його здоби абсолютно нікчемну роль відіграють яйця (одне яйце на 500 грамів борошна), але підвищена доза дріжджів (причому живих!) - 65 грамів (замість 50!). В іншому склад і технологія всіх видів дріжджового листкового тіста однакові. У створенні листкового тіста важливо пам'ятати про три основні моменти, «трьох секрети».

Перший: при замішуванні тіста особливо важливо уникати освіти в ньому грудок, навіть найдрібніших; якщо, скажімо, для випічки бриошей, тобто невеликих хлібців з французького тіста, недостатня промешенность і наявність дрібних грудок не зіпсує в цілому вироби, хоча і спростить, знизить його смак, то при виготовленні листкового тіста наявність грудок абсолютно неприпустимо, і тому воно повинно з самого початку готуватися особливо ретельно. Терти його треба тільки в одному напрямку - за годинниковою стрілкою.

Другий: найголовніший секрет - це присутність холоду. У Франції листкове тісто готують на столах, що мають під обробній поверхнею висувний ящик на всю ширину столу, наповнений льодом.
У нас використовують інший метод: на холод виносять, по-перше, напівфабрикати - тісто і масло, тримаючи їх на морозі або в холодильнику перед приготуванням по 10-15 хвилин, а по-друге, через кожні дві розкочування виставляють на холод вже саме листкове тісто, причому спочатку на 10 хвилин, а другий і третій раз - на 20 хвилин.
Третій: повна розкочування листкового тіста відбувається 7 (сім!) Разів.
Перші дві розкочування звуться «півоберта».
Чотири розкочування - «оборот».

Шість раскаток - «півтора обороту». Сьома, легка, розкочування - завершальна - зазвичай не береться до уваги, а іноді навіть не проводиться.
У російських книгах, особливо в XIX столітті, прийнята дещо інша термінологія: напівоберт - значить скласти тісто вдвічі (тестяной лист), оборот - розкачати злегка і скласти втричі, півтора обороту - чотири або п'ять разів скласти тестяной лист - і два оберти - шість.
Таким чином, вираз «зробити тісто в півтора обороту» або «дати два обороту тесту» означає в старих кулінарних книгах повне шестиразове розкочування листкового тіста. Розкочування, як уже згадувалося, ведеться тільки в одну сторону, а загин тесту повинен завжди робитися збоку від правої руки віддають перевагу катанню.

Здоба. Масла і муки в листкове тісто береться порівну. На 100 грамів борошна - 100 грамів масла, а пропорції складають від 350 до 500 грамів. Великих партій тесту не роблять.
Винятком є ​​віденське тісто. У ньому масла значно менше - на 500 грамів борошна 250, максимум 300 грамів, тобто вдвічі менше, ніж у французькому тісті.
Випічка. Перед випічкою листкового тіста тістечка лист треба змастити холодною водою (облити) або ж вести випічку нема на металевому листі, а на папері або картоні, покладених на решітку.

Прісне тісто (бездріжджове) також поділяється на кілька видів, кожен з яких має особливі правила приготування.
Найпоширеніший вид прісного тіста - лапшовое.
З нього готується локшина, вермішель, макарони і всі види тестяних оболонок для м'ясо-тестяних виробів (дюшбара, пельмені, равіолі, Борак, манти) і виробів з тіста з іншими наповнювачами (сиром, капустою, грибами), тобто вареники, кундюми.

Основні компоненти лапшового прісного тіста - борошно, яйця, вода. Їх різні співвідношення залежать від того, наскільки міцною необхідно зробити тестяную оболонку в залежності від начинки (її тяжкості і складу, її здатності роз'їдати тісто).
Особливістю видів лапшового тесту служить також товщина їх розкочування. Чим тонше розкочування, тим ніжніше, смачніше має бути виріб. Тонкість розкочування тестяного сочня може бути від 1 до 3 міліметрів. Така, наприклад, товщина розкочування тіста для мантів, що мають великі розміри і грубувату, рясну начинку. Близька до цього або така ж товщина тесту для вареників - з сиром і капустою, а також для подкогильо з заячиною.

Чим менше розмір вироби, тим повинна бути тонше розкочування. А чим тонше розкочування тіста, тим більше пересторог має бути прийнято, щоб тісто не прорвалося.
Найголовніша обережність - вводити в тісто яйця. Але в міру. Друга умова - вести розкочування обережно, не допускаючи зминання истонченного тесту в складки і не намагаючись виправити ці складки повторним розкачування. Саме в цих випадках «розгладжена складка» і стає місцем найбільш ймовірного прориву при варінні виробів з тіста.
При виготовленні тесту для локшини ніяких проблем не виникає - тут можливі будь-які пропорції яєць, борошна і води і будь-яка товщина розкочування тіста в межах встановлених і допустимих.

При виготовленні тесту для пельменів, Борак, чаклунів і кундюмов необхідно дотримуватися вкладення одного-півтора-двох яєць і розгортати тісто не товщі 2 міліметрів.
При виготовленні тесту для дюшбара - розкочування доводити до 1 міліметра. При виготовленні тесту для равіолі - додавати до тесту крім яєць і води 1 ч. Ложку оливкової або іншого рослинного масла і розгортати тісто від 1 до 2 міліметрів.
При виготовленні вареників з вишні обов'язково вводити в тісто 1,5-2 яйця, розгортати в 2-1,5 міліметра, а крім того - особливо готувати начинку з вишень, зціджуючи з ягід сік до тих пір, поки він здатний сам сходити при додаванні цукрового піску. Закладається начинка тільки з повністю зневоднених ягід, а останні - без кісточок.

Відварювання всіх м'ясо-тестяних виробів ведеться або в підсоленій і подперченной воді, або в різних кісткових і м'ясних бульйонах, як правило, протягом 12-15 хвилин або на пару протягом півгодини (манти).
Житнє тісто або полуржаное тісто (прісне) готується простим з'єднанням борошна і води, без будь-яких добавок «здоби», тобто молока, масла, яєць і т.п.

Застосовується воно для створення тестяних оболонок для м'яса, риби і складних фаршів або (полуржаное тісто) для оболонок карельських пирогів - хвірток. Випікається стільки часу, скільки потребує загорнуте в тісто виріб.
Заварне тісто готується змішуванням 1,25 склянки (або іншого об'єму) борошна з 2 обсягами (2 склянками) рідини, що складається наполовину з води і наполовину з розтопленого вершкового масла.
Масло з водою слід закип'ятити, в киплячу суміш всипати борошно (1,25 склянки), швидко зняти з вогню і ретельно розмішати, без грудок, в еластичну масу.
У рідке тісто додавати поступово яйця (по одному) і ретельно негайно ж розмішувати. Всього слід ввести на добу з вказаної кількості борошна і водно-масляної суміші 6 або 7 (дрібних) яєць.
При додаванні до цієї основі заварного тесту солодощі (цукру, меду, сорбіту і т.п.) і прянощів (ванілі, кориці або гвоздики) виходить тісто для начинки тістечок (еклер і ін.), А при додаванні в ту ж основу солі, перцю, часнику і т.п. прянощів виходить тісто для галушок, кнелей, Ньок і т.п.

Заварне тісто не слід плутати з обварного, яке виходить в результаті миттєвого обварювання окропом російського кислого (дріжджового) тіста, використовуваного для приготування російських калачів, виборзькі кренделів, валдайських бубликів і інших виробів.
Витяжний тісто виходить при суміші борошна з водою і рослинним маслом. Це тісто розтягується або на дошці, покритій полотном, руками після попереднього розкочування, або навіть на вазі руками. Раскатка в таких випадках робиться тонкої качалкою (Джуба). Витяжний прісне тісто використовується в балканській та середземноморської кухні, зокрема в румунській, молдовській, грецької, македонської, болгарської.
Види прісного здобного тіста з використанням штучних розпушувачів - соди, амонію, кремортатора, пекарського порошку (бакпульвера) і ін.

Всі ці види тесту використовуються в кондитерському виробництві і розрізняються як співвідношенням борошняної і здобної частин, так і складом здобної частини.

У всіх них борошно по вазі складає меншу частку, ніж всі інші немучние інгредієнти, разом узяті, і це характерна риса кондитерських видів тесту. Але частка борошна змінюється від 45 до 10-15%, і ці зміни дають різні варіації кондитерського тесту. З іншого боку, включення в здобну частину будь-якого превалює компонента також викликає створення ряду специфічних видів (або підвидів) кондитерського тесту.
Так, введення значної кількості яєць при мізерній частці борошна дає бісквітне тісто. Введення підвищеної частки масла - масляне тісто, високу частку цукру - цукрове тісто, меду - медове тісто. Поєднання високої частки масла і яєць одночасно дає пісочне тісто.
Деякі види тесту мають вкрай ускладнену технологію і склад і тому не вкладаються ні в одну зі схем, а звідси виходять вже не видові назви (масляні, цукрові і т.п.), а свої «особисті», власні назви.

Таке, наприклад, тісто «гюзлеме», що застосовується в європейських країнах, які перебували в минулому у володінні Туреччини, тобто в Сербії, Боснії, Чорногорії, Герцеговині, Македонії, Албанії, Болгарії, а також на острові Кіпр і серед християнського населення Лівану і Західної Сирії.
Воно відрізняється складом своєї здобної частини (з'єднанням вершкового і рослинного масла), своїм розпушувачем (оцтом), а також порядком суміші компонентів і розкочуванням.
На 1 кг пшеничного борошна - 350-400 г води 36 °; 300 г вершкового і 1 ст. л. оливкового масла; 3 яйця, 1 ст. л. оцту і 1 щіпка солі.

Порядок з'єднання компонентів:

1. Борошно і сіль поступово розчинити водою.
2. Яйця збити з оцтом. З'єднати з тестом, розмішати.
3. Додати до тіста вершкове масло, розмішати.
4. Отримане тісто дуже довго вимішувати і вибивати на дошці до появи бульбашок. Тісто має вийти некрутим.
5. Розрізати отриманий шматок тіста на 30 рівних частин, зробити 30 товстих коржів.
6. Розкласти на деко, змастити зверху рослинним маслом, поверх накрити полотняним рушником і витримати в холодному місці 30 хвилин.
7. Розкачати кожну товсту корж на коржі з перетином в 12 см, накласти одна на іншу по 3 штуки, змастивши дві нижніх рослинним маслом.
8. Розкачати кожну стопку до тестного листа з граничною тонкістю (1 мм!). Розгортати на полотні, посипати борошном, а не безпосередньо на дошці.
9. Отримані «млинці» в кількості 10 штук вживати або для створення листкового тіста, або як оболонку рулетів, пересипаючи їх різною начинкою (горіховою, фруктової і т.д.), а також як оболонку для різних пирогів - солодких, м'ясних, з цукром або з сиром.

Взагалі треба мати на увазі, що всі тістечка вироби в країнах Середземномор'я, на Балканах і в Передній Азії готуються з прісного тіста, або витяжного, або «гюзлеме».
Пироги з дріжджового тіста - виключно національна особливість народів Східної Європи, а також Кавказу.
Особливо розвинене виготовлення дріжджових пирогів в Росії. Вони розбиваються на дві основні групи - власне пироги і кулеб'яки - і відрізняються насамперед зовнішнім виглядом.
Пироги - це широкі, низькі, плоскі вироби. Кулеб'яки, навпаки, вузькі, високі, довгі, потовщені вироби. Ширина кулеб'як не повинна бути більше 10 сантиметрів, а довжина - 30-35 сантиметрів.
Пироги, як правило, мають завжди одну певну начинку - м'ясну, рибну, овочеву, грибну. Кулеб'яки, навпаки, складаються з двох-трьох рядів (поверхів) різної начинки.

Класичні кулеб'яки мають м'ясну (або рибну), грибну (або овочеву) і, нарешті, зернову начинку. Ці відмінності викликають зміни в технології приготування кулеб'як в порівнянні з пирогами.
Хоча тісто під пироги і кулеб'яки може вживатися однакове (зазвичай застосовують російське тісто - цільне або листкове), але розкочується воно по-різному. Тісто під кулеб'яки можна розгортати тонко, його нижній, подовий шар не повинен бути тонше ніж 6-7 міліметрів, мінімум 5 міліметрів, якщо кулебяка невелика.
Крім того, тісто для кулеб'яки при її защипування не можна натягувати. Інакше кулебяка під час випічки лопне і тому висушив. Та й самі защипи не роблять з боків, як у пирогів, а защипують один рант - нагорі. Потім кулеб'яку перевертають, кладучи защипом вниз на деко. Це гарантує швидке «заварювання» защипа.

При закладці в кулеб'яку фаршу поверхами кожен шар фаршу відокремлюється особливими млинцями, які випікаються заздалегідь. На дно же кулеб'яки також закладається млинець, щоб тісто дна (пода) НЕ промокло і при випічці не вийшло б так званий «загартування». Випічка кулеб'яки також відрізняється від випічки пирогів з того ж тіста. Жар для кулеб'як спочатку повинен бути сильним, потім помірним, а після зарумянивания верхньої скоринки - ще більш слабким. Верхня скоринка зазвичай покривається папером (сухий!), Яка зберігається більше часу випічки і забирається тільки тоді, коли робиться темно-коричневої.

Ставлять кулеб'яку на лист - в самий центр, причому не поперек листа, а поздовжньо.
Випікають не менше 40 хвилин. Готовність виявляється виходом пара з маленьких отворів, які залишаються незащіпаннимі з обох вузьких кінців кулеб'яки.

Тісто для млинців кулеб'яки застосовується прісне і має особливий склад. На 200 г борошна - 3 яйця, 50 г вершкового масла, 375 мл молока, по дрібці солі і цукру.

Приготування нескладно: три жовтки розводяться молоком, і на цій рідині замішується борошно. Потім до рідкого тесту додається розтоплене масло, сіль, воно збивається, а безпосередньо перед випічкою вводяться збиті в піну білки. З цього ріденького тесту і випікаються тонкі млинці, які, до речі кажучи, можуть бути і самостійною стравою. Головне - сильно збивати це рідке тісто в міксері, щоб не було грудок.
Наведений вище короткий зведений перелік спеціальних прийомів обробки і приготування різних харчова матеріалів: м'яса, риби, домашньої птиці, дичини, овочів, грибів і тесту - дає деяке уявлення про те, наскільки різні повинні бути дії кухаря в різних конкретних випадках і ситуаціях.
Практично будь-яких загальних законів, як, наприклад, в математиці або в фізиці, в кулінарії не існує. У той же час вкрай багато дрібних деталей, особливих положень, якими так легко знехтувати через їх уявній незначності і які тому не можна засвоїти «теоретично», а треба запам'ятовувати в ході неодноразово повторюваною практичної роботи.
Це призводить до того, що люди мало обдаровані, але вибирають собі професію кухаря через її удаваній легкості, намагаються просто визубрити ті чи інші правила, і в такому випадку виходять погані, зовсім бездарні кухарі, які штампують нам пересічні, часто зовсім несмачні столовські блюда. Ті ж, хто більш обдарований, намагаються автоматично схоплювати суть того чи іншого прийому, багаторазово спостерігаючи і повторюючи його на практиці. У цьому випадку складаються дещо кращі кухарі, більш вільно почувають себе на кухні. Справжні ж таланти, тобто ті, хто не має потреби ні в визубріваніі рецептів, ні в механічному наслідуванні своїм наставникам, а володіє могутньою інтуїцією і пристрастю готувати нове, бувають вкрай рідкісні. Ось чому в останні роки в кулінарному навчанні прийнято для полегшення засвоєння учнями професійних навичок спеціалізувати майбутніх кухарів у вузькій кулінарній сфері, обмежуючи їхню роботу лише певною групою страв або приготуванням страв з одного лише виду продуктів.

Так, нині в ряді країн Західної Європи вже стала звичайною спеціалізація кухаря по м'ясу або кухаря по рибі, хоча старше покоління кулінарів дивиться на такий розподіл кілька несхвально, якщо воно переростає виконання тимчасових завдань в рамках однієї кухонної бригади і перетворюється в постійну вузьку професію.
Адже дійсно абсурдно, коли кухар каже: я можу готувати тільки рибу, а м'ясо і овочі не по моїй частині. Що ж це за кухар?
Але практична ресторанна життя веде нині до відокремлення всередині загальної кухарський професії маленьких конкретних «сировинних» професій. І вже мало кого дивує, наприклад, така професія, як кухар-вегетаріанець.

Однак з точки зору загального розвитку кухарської майстерності вся ця деталізація спеціальностей, або, іншими словами, спеціалізація на окремих харчових матеріалах, не веде і не може вести до поліпшення кухарського мистецтва, до його розвитку, бо різко звужує кухарський кругозір, обмежує дії кухаря вузькими рамками якогось одного харчового матеріалу.

Так що такий розвиток, створюючи вузьких професіоналів, не веде до розвитку глибокого і широкого кухарської майстерності як мистецтва.
Великий кухар завжди буде прагнути до харчової багатогранності і залишиться постійно шукають і розширюють свій кулінарний діапазон - в тому числі і в сенсі володіння різними національними кухнями.
Таку позицію заповідав усім своїм послідовникам Марі-Антуан Карем - неперевершений геній кухарського мистецтва. Він був і кухарем, і кондитером, і знавцем десятка національних кухонь, і навіть їх реформатором.

глава 1.СУПИ СУПИ

Глава 2. каші ПО-НОВОМУ Каші ПО-НОВОМУ

Глава 3. ДРУГІ СТРАВИ ДРУГІ СТРАВИ

Глава 4. СОЛОДКІ СТРАВИ СОЛОДКІ СТРАВИ

Глава 5. Про закуски і гастрономічні СКЛАДІ СУЧАСНОГО ХОЛОДНОГО СТОЛУ

рибні закуски

Закуски з нових продуктів

рецептура маринадів

Глава 6. ДОМАШНІЙ ХЛІБ ДОМАШНІЙ ХЛІБ

Глава 7. Про ТЕХНОЛОГІЇ І ХАРЧОВИХ МАТЕРІАЛАХ, ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ В кулінарному процесі

Про ТЕХНОЛОГІЇ І ХАРЧОВИХ МАТЕРІАЛАХ, ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ В кулінарному процесі

Глава 8. МЕТОДИ кулінарній обробці НАЙВАЖЛИВІШИХ харчових продуктів