Люля-кебаб - традиційне блюдо грузинської кухні, яке готується на вугіллі. Дуже часто, виїжджаючи на природу, ми замінюємо традиційні шашлики більш незвичайним люля-кебаб і готуємо його на відкритому повітрі. Але, поки весна не радує своїм теплом, приготувати лялю-кебаб можна і в домашніх умовах, використовуючи саму звичайну духовку, яка є на кухні в кожної господині.
Експерт програми «Все буде добре» і «Все буде смачно», талановитий кулінар Мікаель Ароян навчить нас, як приготувати люля-кебаб в духовці в смачним гранатовим соусом Наршараб. Також експерт розповів, як приготувати страву з телячої печінки - чабан-кебаб.
Дуже багато хто вважає, що люля-кебаб - це все одно, що котлета на паличці, але Мікаель Ароян довів, що це твердження хибне. Адже люля-кебаб по рецепту Мікаеля - це приголомшливе, жирне, щільне м'ясо, до складу якого не входить ні крохмаль, ні яйця, ні булочки, ні борошно. За своєю консистенцією м'ясо для люля-кебаб є досить клейким саме по собі за рахунок використання Курдючей жиру.
Щоб приготувати люля-кебаб в духовці нам знадобиться 1 кілограм баранини. Вибирайте м'ясо баранчика не старші 1,5 років, в іншому випадку м'ясо може віддавати неприємним запахом після обробки. Найкраще для люля-кебаб підійде лопатка або окіст. Щоб вибрати гарне м'ясо молодої тварини, зверніть увагу на колір. Зупиняйте вибір на м'ясі рожевого кольору, у більш дорослих тварин воно має червонувато-коричневий колір. Також м'ясо молодого баранчика трохи хрумтить при торканні, в той час як м'ясо барана старше двох років при торканні прилипає до пальця.
Баранину необхідно вимити і осушити на паперовому рушнику. Потім видалити плівку і грубі жили, щоб майбутній фарш мав однорідну консистенцію. При цьому не плутайте жир і жили, жир необхідно залишити. Наріжте м'ясо шматочками 3х5 сантиметрів і відправте в миску.
Також нам знадобиться на 1 кг баранини приблизно 250 грам Курдючей жиру. Взагалі співвідношення м'яса баранини і жиру має бути 1: 4. Курдючей жир дуже багатий білком, він склеює фарш, не дає йому розтікатися і розвалюватися. Жир наріжте невеликими шматочками відправте до м'яса.
Мікаель ділиться ще одним таємним інгредієнтом, який не дасть фаршу розвалитися під час випікання на шампурі. Отже, запасіться 100-150 грамами звичайного курячого філе. Наріжте такими ж шматками, як і баранину і відправте в ту ж миску. Посоліть м'ясо, знадобиться приблизно 1 чайна ложка солі, щіпка чорного перцю, трохи коріандру і меленою зіри. Пам'ятайте, що з урахуванням солі, спецій на 1 кг м'яса повинно бути не більше 10 грам, в іншому випадку вони переб'ють смак м'яса. Перемішайте м'ясо і спеції, накрийте миску харчовою плівкою і відправте в холодильник на 10-15 хвилин.
Тим часом дрібненько наріжте 2 цибулини, щоб в майбутньому додати їх до фаршу. Ще одну цибулину наріжте півкільцями товщиною 1-2 мм і замаринуйте. Для маринаду візьміть одну столову ложку яблучного або винного оцту (згодиться і звичайний), 5-10 гілочок нашаткованої петрушки, 1 чайна ложка солі і 1 чайна ложка цукру. Залиште цибулю, нарізану кільцями, маринуватися. А цибулю, нарізану дрібно, просто визначте в невелику суху мисочку.
Тим часом приготуйте гранатовий соус Наршараб. Вам знадобиться 3 граната. Зніміть з них верхівку і розріжте на манер «квіточки». Потрусіть гранат в ситечко, насіння повинні випасти. Перетріть зерна в ситечку над каструлею, щоб добути гранатовий сік. Додайте 100 грам цукру і 50 мл червоного сухого вина. Поставте на вогонь приблизно на 30 хвилин, при цьому не забувайте розмішувати цукор, щоб він не перетворився на карамель.
М'ясо дістаньте з холодильника і перебити на м'ясорубці. За 1 візит кладіть 2 шматки баранини, один шматок Курдючей жиру. Додайте до фаршу дрібно нарізану цибулю. Щоб м'ясо було соковитим і ніжним, додайте у фарш 1 столову ложку горілки. Вимішуйте марш приблизно 15 хвилин, при цьому намагайтеся не збивати. Якщо місите фарш на пні або дощечці, змастіть її попередньо Курдючей жиром.
Розігрійте духовку до 240 градусів і сформуйте деко. Вам знадобиться решітка і фольга. Фольгу завертайте між прутами решітки на манер «гофре». Дайте листу трохи постояти в духовці.
Використовуйте для люля-кебаб звичайні дерев'яні шпажки або палички для суші. Спочатку сформуйте з фаршу кульку вагою приблизно 100-140 грам, потім надіньте його на шпажку і розподіліть по всій довжині. Люля-кебаб кладіть на деко поперек ямочок і випікайте 15 хвилин.
Соус зніміть з вогню і додайте спеції: по 2 грами коріандру, сушеного базиліка і чорного меленого перцю. Перемішайте.
Готовий люля-кебаб прикрасьте соусом Наршараб, маринованою цибулею і зернами граната.
Як приготувати люля-кебаб в духовці: відео.