Короткий курс по видам кави: Гейша проти Бурбона

1. Чому різновиди кавових дерев важливі?
2. Види, різноманітності, сорти ... Що все це значить?
3. Сорти, які вам слід знати
4. типики
5. Бурбон
6. Ефіопське спадщина
7. Тимор
8. Гейша
9. гібрид F1
10. Катурра
11. Катуаі
12. Відео: Сорти кави Панами

Переклад статті Asser Perfect Daily Grind " Geisha vs Bourbon: A Crash Course in Coffee Varieties "

Коли ми говоримо про вино, сорт винограду - це цар і бог. Всі знають, що таке Мерло або Шардоне. У разі кави не все так зрозуміло. Можливо, ви чули про гейш, але не розумієте різницю між Бурбоном і тіпік? І чому це також важливо?

Якщо ви відповіли «ні» на будь-який з цих питань, в цій статті ви знайдете короткий курс по кавовим сортам. Ви дізнаєтеся, чому необхідно мати інформацію про кавових різновидах, що насправді вони з себе представляють і познайомитеся з основними з них.

Жовтий Бурбон готовий до посадки. Фото: San Mateo Coffee

Чому різновиди кавових дерев важливі?

Важливість кавового сорту залежить від того, яка ваша роль у кавовому світі: від виробника, бариста, обжарщіка, споживача ...

Якщо ви споживач, ви можете задатися питанням, навіщо вам потрібно вивчати ще один параметр на етикетці. Чи дійсно так важлива різновид кавових дерев, в порівнянні з країною зростання, ступенем обсмажування і методом обробки? І якщо це важливо, чому тільки на деяких кавових упаковках є ця інформація.

Відповідь проста, і полягає в тому, що сорт кави впливає на смак приготованого вами напою. Деякі сорти, такі як Бурбон, відомі своєю солодкістю. Інші, як Гейша, славляться своїми чайними нотами.

Але смак кави залежить не тільки від різновиду: це також стосується умов вирощування, процесу обробки і багато чого іншого. В цьому то і «фішка» унікальності високоякісної кави, яка в кінцевому підсумку зробить ваш напій приголомшливо смачним.

Ягоди різних кавових сортів. Фото: Anthony Auger for Caravela Coffee

Обжарщікі (Ростмастер), вам просто необхідно розбиратися в різновидах кавових рослин, тому що вони впливають не тільки на смаковий профіль, але і на профіль обсмажування.

Кавові зерна дуже сильно розрізняються, наприклад, Марагоджип - сорт досить великий, а Мокка - невеликий. І оскільки процес обсмаження - це термічна обробка зерен з метою надання одержуваному з них напою певних смакових властивостей. Ключове значення має те, як тепло проходить через зерно. Ви повинні розуміти фізичний склад і структуру зерна (особливо якщо ви змішуєте різні сорти).

Виробники (фермери), різновид зерна має для вас велике значення. Ваш вибір вплине на смаковий профіль і потенціал чашки, витривалість рослини і стійкість до хвороб, його врожайність, на якій висоті і при якій температурі краще росте той або іншої сорт.

Ще одна причина піклуватися про різновиди полягає в тому, що арабіка має надзвичайно низьку генетичну різноманітність. Це означає, що вона більш сприйнятлива до хвороб, змін клімату, і теоретично може навіть зникнути в майбутньому. Тому зараз особливо актуальним є створення або пошук нових сортів з високим генетичним розмаїттям.

Кавові ягоди дозрівають на гілці.

Види, різноманітності, сорти ... Що все це значить?

Тепер, коли ми знаємо чому важливі сорти, давайте зробимо крок назад і подивимося, що це насправді означають ці терміни.

За даними World Coffee Research (WCR), існує безліч видів кавових дерев, але зазвичай виділяють чотири з них - це Арабіка, Робуста, Ліберіка і Ексцельса. У спешелті кав'ярнях рідко продають щось крім Арабіки, уникаючи Робусту за її жорсткий і гіркий смак, хоча деякі кав'ярні роблять ставку на Fine Robusta. Ліберіка зазвичай п'ють на Філіппінах. Ексцельса не має особливого промислового значення.

Під "видами" при описі рослин йдуть "різновиди". Різновиди відносяться до різних варіацій всередині виду. Наприклад, Катурра - це різновид арабіки, а Нганда - це різновид робусти. Що стосується гібридів, це сорт кави, який виведені людьми в сільськогосподарських умовах.

В даному випадку під сортами повинні матися на увазі культивари, а не типи продукції. У багатьох країнах під сортом кави зазвичай розуміється тип продукції - обсмажування, походження і т. П. Цьому також сприяють виробники кави в цих країнах, часто складові назва для продукції з назв сортів, регіонів вирощування або навіть з придуманих ними самими назв, що вносить певну плутанину.
Більшість сучасних сортів є почковие мутації Coffea arabica var. burbon і Coffea arabica var. typica, гібриди між ними і їх мутаціями. Деякі можуть бути іншими різновидами або навіть видами і їх похідними, а також міжвидовими гібридами. примітка з Вікіпедії

Інший момент, який бентежить багатьох людей, це різниця в термінах між сортом і різновидом. Простіше кажучи, в англійській мові "variety" (сорт) - іменник, а "varietal" (різновид, сортовий) - це прикметник. Хоча мова майже так само складний, як і генетика кави, можна використовувати прикметник "varietal" в значенні іменника кажучи про каву, а не про рослини (це називається номіналізація). Але це стаття про каву, а не про лінгвістиці: досить сказати, що відмінності між «variety» і «varietal» просто граматичні.

В англійській мові є плутанина в термінах "variety" і "varietal", найчастіше за все означають і Вид кави (Арабіка, Робуста ...) і різновид / сорт (Гейша, Бурбон ...). У російській мові все чіткіше, Види кави це Арабіка, Робуста, а сорти це дрібніший поділ, тіпік, Бурбон, Гейша. примітка перекладача

Молодий росток Ліберіка. Фото: Herbert Peñaloza for 575 Café

Сорти, які вам слід знати

У світі існує безліч сортів кави, і ми не будемо навіть намагатися розповісти про всі в одній статті. Проте, розглянемо деякі найвідоміші і заслуговують на увагу різновиди Арабіки.

Джеймс Хоффман зобразив схематично більш поширені сорти кавових дерев.

типики

Типики - це один самих ранніх і важливих сортів кави, який існує вже багато століть і породив безліч інших сортів. Відомі різновиди тіпік включають Яву, Марагоджип і Тимор (докладніше про останній трохи пізніше).

Ця рослина вирощують в Центральній Америці, на Ямайці та в Азії. WCR маркує його як низьковрожайних, сприйнятливий до кавової іржі і шкідників. Його смак часто описують як чистий, з солодкою кислотністю.

Бурбон

Природна мутація тіпік, Бурбон - це кава високої якості середньої врожайності, відомий своєю солодкістю. Однак він має низьку стійкістю до листової іржі, кавового жука та інших хвороб і шкідників. Він зазвичай вирощується в Бурунді і Руанді, а також у всій Латинській Америці.

Навіщо вам слід знати про Бурбон? З тих же причин, що і з тіпік: серед різновиди кавових дерев він з'явився давним-давно і також породив безліч інших сортів.

Ягоди Бурбона. Фото: Mapache Coffee

Ефіопське спадщина

У той час як більшість сортів арабіки походять від тіпік і Бурбона, кава спочатку з'явився в Ефіопії. Kew Gardens встановили, що в Ефіопії вирощується 95% генетичного різноманіття кави. Коли ви бачите позначку "Ефіопське спадщина" на пачці з кавою, це означає, що кава вирощений на природних диких або трохи культивованих плантаціях.

Тимор

Тимор - спірне кавовий сорт, оскільки це (спонтанний) гібрид арабіки та робусти. Робуста сильніший вид: він славиться витривалістю і стійкістю до кавової іржі, але менш привабливий на смак і аромат.

В результаті цей унікальний вид використовували для виведення яких сортів, зокрема - Catimors і Sarchimors. Catimors з'явилися в результаті схрещування Катурри і Лешті, Sarchimors - при гібридизації Villa Sarchi і Тимору. До груп цих сортів відносяться Castillo, Colombiа і Marsellesa.

Любителі спешелті кави з настороженістю відносяться до сортів, які відбувалися від Тимору, але виробники, особливо якщо плантація знаходиться не високо і від цього підвищується ризик листкової іржі, вважають, що зниження ризику варто чашки можливо більш дешевої і нижче якості.

Різновид Castillo в департаменті Каука, Колумбія. Фото: Finca La Julia

Гейша

Вважають, що рослина вперше було виявлено в ефіопської селі Геша, але залишалася непоміченою до 2004 р Власники плантації Гасієнда ла Есмеральда в Панамі по чистій випадковості знову виявили вид і оцінили його видатні властивості. З тих пір Панамська Гейша стала одним з найвідоміших сортів кави. Більшість фіналістів кавових світових чемпіонатів використовують саме цей сорт для своїх виступів, а недавно його ціна зросла до 803 долара США за фунт зеленого зерна (За даними аукціону на 20.07.2018, Lot BOP-GN-1: ELIDA GEISHA GREEN TIP NATURAL) . Гейша є уособленням досконалості і винятковості.

Цей сорт має характерний смаковий профіль: чайний з жасминовим ароматом, витончено квітковий, з нотками апельсина і бергамота.

Що стосується рослини, то краще за все воно росте на великих висотах (WCR рекомендує більше 1400 метрів над рівнем моря). Гейша є низьковрожайних і складним у вирощуванні сортом. Незважаючи на високі ціни на біржі, існує безліч жахливих історій від виробників, які намагалися вирощувати його за межами Панами, що в підсумку призводить до загибелі рослини, що росте в невідповідному кліматі і грунті.

Колумбійська Гейша. Фото: La Palma y El Tucán

гібрид F1

Гібриди F1 - це нове покоління кавових сортів, які обіцяють бути більш якісними, стійкими до хвороб і високоврожайними. Як правило, їх вирощують в сучасних кавових лабораторіях. Один з відомих гібридів F1 - Centroamericano, недавно він отримав високі оцінки на Nicaraguan Cup of Excellence.

Цікава особливість гібрида F1 для виробників - фермерів - це те, що його саджанці коштують дорожче інших сортів і їх складніше роздобути. Саджанці виводять в спеціальних кавових "яслах" (лабораторіях), що працюють з клітинними культурами, тобто саджанці кланіруют, а не вирощують з насіння. Це необхідно тому, що дерева, які виросли з насіння (F2 або наступне покоління) не володітимуть тими ж чудовими якостями, що і материнське рослина. Це означає, що фермерам необхідно закуповувати розсаду кожен сезон, а не пророщувати кавові зерна самостійно. З цієї причини WCR рекомендує виробникам купувати F1 тільки в перевірених розплідниках.

Дозрівання ягід.

Катурра

Природна мутація Бурбона. Катурра - це карликова дерево з середньою врожайністю, середньою якістю і розміром зерен. WCR навіть використовує термін "Caturra-like" для опису середньої врожайності. Сорт сприйнятливий до хвороб типу "листкової іржі", зазвичай вирощується в Бразилії та Латинській Америці. Так як він дуже поширений, він увійшов до цього списку.

Катуаі

Катуаі - це гібрид Mundo Novo і Катурра, який володіє багатьма особливостями Катурри, такими як середня врожайність, середня якість і розмір зерен, сприйнятливість до хвороб типу "листкової іржі" і також має статус карликового дерева.

Жовті ягоди Катурри. Фото: Ary Nugroho

Це тільки введення в прекрасний світ кавового розмаїття. Є ще безліч сортів, які заслуговують на увагу: Pacas, Pacamara, Maracaturra, Rume Sudan, Laurina, SL-28, SL-34 ... Список можна продовжувати і продовжувати.

Виробники, підбирайте свої сорти ретельніше. Проведіть дослідження, щоб розуміти все страхи і ризики. Під час висадки нового сорту робіть це поступово, використовуючи кожен раз тільки невелику частину вашої ферми.

Що ж стосується вас, поціновувачі кави, пробуйте якомога більше. Звертайте увагу на відмінності сортів, порівнюйте різний кава, вирощена в одному регіоні, або один і той же сорт, вирощений в різних місцях. Чим більше ви пробуєте, тим більше ви дізнаєтеся про те, як різновид змінює смак напою і ви станете справжнім поціновувачем кави.

Відео: Сорти кави Панами

написано Tanya Newton , Особлива подяка World Coffee Research за їх внесок в гібрид F1.