Домашний персонал няня
Людям не хватает времени - это факт. И даже если человек любит сам возиться в саду, готовить еду и содержать дом в порядке, проводить больше времени с детьми, у него это не всегда получается. Чаще всего

Натяжные потолки для кухни
Мы уже не можем представить себе интерьер нашего жилья без красивого, качественно - сделанного потолка. Сейчас на рынке представлено много видов данной продукции. Это и классически, оштукатуренный и покрашенный,

Резиновый клей купить
клей пвх — раствор натурального каучука в бензине. Применяется для работ с резиновыми и резинотканевыми изделиями, а также прорезиненными тканями для крепления металлов, резины. Процесс производства

Ввод жилого дома в эксплуатацию
мне нужна была услуга ввод жилого дома в эксплуатацию, я не знал к кому обратится что бы не ошибится с качеством обслуживания. Один знакомый посоветовал мне фирму "Забудова груп" и я решили послушать

Натяжные потолки в Москве и Санкт-Петербурге
Мне без разницы какое качество будет, у всех одинаково! Машины тоже все одинаковы у всех четыре колеса и руль, но вряд ли вы ездите на работу за рулем новенького трактора. В фирмах есть очевидная разница

1 кг роллов
Суши хранятся в течение 3 часов после приготовления. Это общепринятое во всем мире правило хранения при комнатной температуре. Роллы в ресторанах подаются непосредственно после приготовления, поэтому

Лечение невроза
Алкоголизм – заболевание, страшное тем, что больные долгое время не признают себя больными. Они считают, что владеют ситуацией, способны в любое время продолжить трезвый, здоровый образ жизни – что болезнь

Кодирование от алкоголизма адреса
На рынке тендерных услуг существует множество компаний, которые предлагают сопровождение в ходе торгов. В пакет услуг обычно входит несколько пунктов, начиная с отслеживания информации о появлении аукционов,

Кодирование от алкоголизма отзывы
Любой современный компьютер или мобильный телефон по своей структуре является настолько сложным устройством, что не может функционировать самостоятельно, как, скажем, утюг или двигатель внутреннего сгорания.

Нарды под заказ
Станислава Курилова можно смело назвать одним из самых отчаянных советских перебежчиков. Почти за трое суток Курилову удалось вплавь преодолеть расстояние в сотню километров. Океанограф осуществил свою

Грибы

Опубликовано: 01.10.2018



Свойства овощей, фруктов

и других продуктов питания



Грибы

Грибы представляют собой особый тип растительных организмов. В отличие от зеленых цветковых растений, папоротников, мхов и водорослей грибы лишены хлорофилла, не способны самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха и поэтому питаются готовыми органическими соединениями. Размножение у грибов происходит главным образом при помощи спор. Споры, попадая в благоприятные условия, начинают прорастать тонкими грибными нитями - спорами, которые переплетаются между собой и образуют мицелий, или грибницу. При благоприятном сочетании температуры и влажности, на богатой питательной среде, какой являются почвенный перегной, лесная подстилка или гниющая древесина, грибница широко разветвляется.

С достижением полного развития грибницы начинается стадия плодоношения. В местах наиболее густого и плотного переплетения грибницы образуются узелки-комочки, которые быстро растут, принимают булавовидную форму и поднимаются на поверхность почвы в виде плодовых тел грибов. Верхняя утолщенная их часть превращается в шляпку, а нижняя - в ножку.

Грибы представляют собой особый тип растительных организмов. В отличие от зеленых цветковых растений, папоротников, мхов и водорослей грибы лишены хлорофилла, не способны самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха и поэтому питаются готовыми органическими соединениями. Размножение у грибов происходит главным образом при помощи спор. Споры, попадая в благоприятные условия, начинают прорастать тонкими грибными нитями - спорами, которые переплетаются между собой и образуют мицелий, или грибницу. При благоприятном сочетании температуры и влажности, на богатой питательной среде, какой являются почвенный перегной, лесная подстилка или гниющая древесина, грибница широко разветвляется. Обычно она залегает на небольшой глубине почвенного слоя, так как нуждается в притоке свежего воздуха. Поэтому при сборе грибов, чтобы не повредить грибницу, не рекомендуется нарушать лесную подстилку.

Разрастание грибницы происходит во все стороны радиально, причем ежегодно грибница увеличивается на 10—30 см, а внутренняя центральная ее часть — постепенно отмирает. Именно этим объясняется образование некоторыми видами грибов так называемых «ведьминых кругов», иногда достигающих в диаметре больших размеров.

С достижением полного развития грибницы начинается стадия плодоношения. В местах наиболее густого и плотного переплетения грибницы образуются узелки-комочки, которые быстро растут, принимают булавовидную форму и поднимаются на поверхность почвы в виде плодовых тел грибов. Верхняя утолщенная их часть превращается в шляпку, а нижняя - в ножку.

Ножка может быть сплошной или внутриполой, цилиндрической, ровной или у основания клубневидноутолщенной. Грибы разных видов или даже одного вида, но различного возраста, имеют шляпки различной формы — округлую, выпуклую, плоскую, воронковидную и т. д. Шляпка гриба состоит из наружной кожицы, мякоти и нижнего спороносного слоя — гименофора. Наружная кожица даже у одного вида гриба может иметь различную окраску.

Мякоть грибов отличается по плотности, окраске, а также по изменению этой окраски на месте среза.

По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют «растительным мясом». По количеству и составу углеводов, минеральных веществ грибы ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов в процессе приготовления пищи при тепловой обработки грибов превращается в простейшие, легко усвояемые организмом соединения.

Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах. Ценны они и своими микроэлементами - медью, йодом, цинком, мышьяком, которые очень важны при обмене веществ.

В грибах имеется лецитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Они весьма богаты ферментами, способствующими лучшей перевариваемости и усвояемости пищи. Грибы содержат различные витамины.

Однако грибная клетчатка, пропитанная хитином, очень стойким соединением, снижает усвояемость их организмом. Менее половины белков, содержащихся в грибах, способен усваивать организм человека. Клетчатка не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе. Поэтому врачи не рекомендуют грибы, как трудно перевариваемый продукт, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек. Вредны грибы и при экземе, вызывая иногда обострение болезни. Зато у здорового человека они способствуют повышению аппетита, а следовательно, и лучшей усвояемости пищи. Кроме того, грибы вносят разнообразие в пищевой рацион, а это обычно благотворно сказывается на пищеварении. Людям здоровым полезны любые грибные блюда.

 

Грибы трубчатые и пластинчатые

Специалисты-микологи разделяют грибы на трубчатые (низ их шляпки покрыт крохотными трубочками. Рис. 3, 4) и пластинчатые (низ шляпки покрыт пластинками. Рис. 1, 2). Есть еще малочисленная группа сумчатых грибов. В нее входят трюфели, сморчки и строчки.

Трубчатые грибы

Белый гриб (боровик) в России традиционно считается самым ценным трофеем грибника. Цвет шляпки может быть различным - от светлой, почти белой у растущих в лиственных лесах, до темно-бурой у выросших в сосновом бору. Белые можно варить, жарить, мариновать, солить, но самые ценные свои качества они проявляют при сушке — не темнеют (возможно, отсюда название) и приобретают характерный приятный аромат. Порошок из сушеных белых грибов можно добавлять в самые различные блюда и соусы. При сборе важно не перепутать белый гриб с несъедобным желчным грибом. Последний можно отличить по темному сетчатому рисунку на ножке, грязно-розовому низу шляпки и горьковатому вкусу мякоти (у белого мякоть на вкус сладкая).

Масленок зернистый и поздний распространен широко, растет обычно группами. У маслят поздних верхнюю кожицу принято удалять, у зернистых она отсутствует. Маслята жарят и варят свежими, солят и маринуют, но сушат редко, так как при сушке они становятся слишком ломкими.

Моховик зеленый и желто-бурый произрастает повсеместно, но редко обильно. Его мякоть лишена ярко выраженных запаха и вкуса, но в смеси с другими грибами он вполне хорош в вареном и жареном виде, а желто-бурый моховик можно и мариновать.

Подберезовик (березовик, березовый гриб) — близкий родственник белого, но сильно уступает ему: нередко из-за дряблости не пригоден для варки, при сушке чернеет. Подберезовики можно солить и мариновать, крепкие и молодые — отваривать и жарить. У зрелых грибов ножку лучше удалять.

Подосиновик (осиновик, обабок) за свой нарядный внешний вид любим повсеместно, а по своей пищевой ценности и употребляемости в кулинарии сходен с белым и подберезовиком. Молоденькие подосиновики (челыши) хорошо мариновать. При засолке подосиновиков следует иметь в виду, что цвет шляпки они изменят на темный.

Пластинчатые грибы

Вешенка обыкновенная нередко встречается обильно на отмерших стволах деревьев на территории европейской части России. Шляпка у вешенки однобокая или округлая, гладкая, от беловатой до буроватой, пластинки сбегают на ножку и как бы прирастают к ней. У мякоти вешенки очень приятный запах, но собирают ее редко. В последние годы вешенка культивируется и нередко продается ногда ее называют разными экзотическими словами, так как широкое потребление в пищу вешенки пришло в современный мир из Японии). Используют ее только свежую, для варки супов; можно печь пироги с начинкой из вешенки. От многочисленных видов несъедобных грибов, произрастающих на деревьях и сходных с вешенкой внешним видом, ее отличает мясистая, совершенно не кожистая на ощупь шляпка.

Волнушка розовая встречается часто в северной части лесной зоны страны. Шляпка гриба розового цвета, с концентрическими, более темными кругами, края шляпки кажутся мохнатыми. Используется волнушка только для засола с предварительным отмачиванием, свой красивый цвет не сохраняет — становится желтовато-сероватой.

Белянка очень похожа на волнушку, но окрашена в белый или кремовый цвет, без кругов. Используется точно так же (как волнушка).

Груздь настоящий — самый знаменитый гриб в старой русской кухне. Встречается повсеместно на территории России, но особенно обильно — на севере центральных областей и в Сибири, где до сих пор считается основным грибом. Шляпка груздя 5-20 см в диаметре, в молодом возрасте плоская или слегка вдавленная в середине, в зрелом похожая на воронку, обязательно слегка слизистая, "сырая". Цвет белый с легким оттенком желтизны или слоновой кости, пластинки белые с желтоватыми краями, как бы приросшие к ножке, и немного мохнатые на вид. У груздя крепкая мякоть с белым, желтеющим на воздухе едким млечным соком. На груздь настоящий очень похожи малосъедобные перечный груздь и скрипица, но их можно отличить по сухой шляпке, не мохнатому ее краю, не желтеющему на воздухе млечному соку. Подгруздок белый отличается также сухой шляпкой и отсутствием всякого млечного сока. Груздь синеющий — гораздо менее ценный, на изломе синеет. Груздь в свежем виде ядовит, идет только в засол; по старой русской традиции, предварительно он должен быть вымочен в течение 3 дней в воде, сменяемой дважды в день (утром и вечером), или можно предварительно замоченные на несколько часов грибы варить, а воду слить.

Груздь черный , или чернушка (чернушкой называют также и подгруздок черный, гораздо менее ценный), растет в России в лесной зоне, особенно там, где встречается береза. Он обильно произрастает в сентябре — октябре. От подгруздка черного его можно отличить по полой ножке и млечному соку, довольно едкому. Чернушку засаливают, предварительно вымачивая или отваривая.

Лисичка встречается повсеместно, но в западных областях чаще, чем в восточных. Гриб многими любим за удивительное качество — он почти не поражается червями. Лисички можно мариновать, солить, отваривать, но традиционное их употребление — жарение. Жареные лисички душисты и вкусны, их часто едят даже те люди, которые "вообще не едят грибов".

Опенок осенний встречается везде в лесах или там, где растут одиночные деревья, паразитируя на них. Опенок — один из самых поздних грибов. Настоящий опенок имеет плоско-выпуклую шляпку с тонкими, позднее исчезающими чешуйками, цвет шляпки желтовато-серый или грязно-коричневый. На тонкой ножке — пленчатое беловатое кольцо. У ложного опенка шляпка зеленовато-желтая, нередко с красноватым пятном в центре. Осенний опенок используется вареным и жареным, соленым, маринованным и сушеным. Ножки у опят нередко выбрасывают из-за грубоватой мякоти. Перед засолом опята необходимо отварить.

Рыжик встречается в России обильно, особенно в северных местностях. Он делится на две формы — еловую, более темную, отчасти даже синевато-зеленую, с рыхлой, ломкой мякотью, и сосновую — классическую рыжую, с крепкой ядреной мякотью. Рыжик можно употреблять в пищу свежим, без предварительного отмачивания, и даже сырым с солью, но самое подходящее для него место — в засолке. Засаливать рыжик лучше отдельно от других грибов и без всяких пряностей, только с солью. "Царские" рыжики отбирали по размеру, чтобы они входили в горлышко молочной бутылки. Интересно, что у всех славянских народов название этого гриба звучит одинаково.

Сыроежка встречается в России повсеместно и притом с июня по сентябрь. Видов сыроежек много, и съедобны они, почти все, без предварительной подготовки (за исключением жгуче- и остро-едких, которые перед употреблением надо отваривать, а воду сливать). Сыроежками при изобилии других грибов пренебрегают из-за трудоемкости обработки: их верхнюю кожицу надо счищать. Употребляют сыроежки в пищу в вареном и жареном виде, засаливают и маринуют. Сушить их не рекомендуется, так как они слишком ломки. Вкуснее всего сварить из сыроежек похлебку, добавив только картофель или вермишель, немного соли и никаких специй.

Шампиньон , которым ранее пренебрегали русские крестьяне из-за его страсти расти рядом с навозом, носит в России французское имя (champinion, т. е. просто "гриб"). Шампиньоны давно введены в культуру, их можно купить в любое время года. Для любителей лесных и луговых шампиньонов важно не перепутать их с бледной поганкой. Важнейшее отличие: пластинки в нижней части шляпки шампиньонов бывают, в зависимости от возраста, розоватыми, красноватыми, буроватыми (шампиньоны с черными пластинками — это старые грибы, их собирать и покупать не следует). Обратите внимание: у бледной поганки пластинки всегда белые. Шампиньоны чаще всего жарят (на это указывает их украинское название — печерица) в сметане, запекают с сыром и лимонным соком. Их хорошо класть в суп, но не стоит злоупотреблять приправами. Можно мариновать. Шампиньоны не принято солить, чтобы не отбить природного аромата, сушить их нецелесообразно.



Разработка, поддержка и продвижение сайтов Sigmasoft.com.ua
rss